Jakie są Pani ulubione dania kuchni arabskiej?
Marzena Warsztocka: Mam okazję poznawać i doświadczać arabskich smaków i aromatów od ok. 6 lat. Mój mąż Hassan, pół Syryjczyk, zaraził mnie miłością do tej kuchni, najpierw gotując dania arabskie, a potem zabierając na wyprawy na Bliski Wschód. Kuchnia syryjska, obok libańskiej, palestyńskiej to kwiat kuchni bliskowschodniej, miałam zatem okazję jadać naprawdę pyszne dania kuchni arabskiej. Dodatkowo, co bardzo ważne, ze względu na znajomość języka i kultury, podczas naszych podróży po krajach arabskich, nie jesteśmy traktowani jak turyści, trafiamy do miejsc, restauracji, w których jada lokalna społeczność, do kuchni prywatnych. To była ogromna wartość w moim poznawaniu kuchni arabskiej - prawdziwie od kuchni. Jakie dania są moimi ulubionymi? Zastanowiłabym się raczej, czego nie lubię, ale nie znajduję wielu takich przykładów... Lubię każde danie z warzywami, które są podstawą bliskowschodniej kuchni, lubię aromatycznie przyprawione mięsa, uwielbiam wszelkie fatayer, sambousek, sfiha - czyli różnorakie placuszki z nadzieniem z białego sera, mięsa, pomidorów. Jestem prawie uzależniona od baklawy i świeżych daktyli. Wraz z poznawaniem tej kuchni zmieniał mi się smak. Kiedyś nie lubiłam pasty z pieczonych bakłażanów - baba ganoush, dziś bardzo często gości ona na naszym stole. Nie lubiłam oliwek, dziś nie wyobrażam sobie bez nich posiłku.
Za co Pani w takim razie kocha tę kuchnie arabską?
Za ogromną różnorodność, za lekkość, za bogactwo warzyw i różnorakiej zieleniny, za aromat przypraw, za to, że w jakiś magiczny sposób łączy ludzi przy naszym stole. Za wspomnienie mansafu (ryż z mięsem i warzywami podawany w wielkiej misie) jedzonego w prywatnym ogrodzie mieszkańca pustynnej Palmyry wraz z jego rodziną. Czy doskonałej, delikatnej baraniny w niepozornym przydrożnym barze. Kuchnia arabska, naturalna dla mojego męża, stała się naszą kuchnią codzienną. Z dużą radością i satysfakcją dzielimy się przepisami naszymi i tradycyjnymi na blogu arabskiesmaki.blogspot.com i na stronie sklepu, w zakładce z przepisami. Komentarze pokazują, że to bardzo lubiana i ceniona część naszej oferty.
Jakie są najczęściej kupowane produkty w Państwa sklepie?
W tej chwili w naszym sklepie jest ponad 370 produktów pochodzenia bliskowschodniego. Ostatnio, na wyraźne wskazanie klientów, wprowadziliśmy również produkty kuchni tureckiej. Najbardziej popularne w arabskie.pl są produkty będące codziennymi, niezbędnymi składnikami w kuchni bliskowschodniej - pasta sezamowa tahini, bardzo smaczne dania gotowe - hommos, czyli pasta z cieciorki, wspomniana baba ganoush, pita czyli chleb, warzywa suszone - cieciorka, bób, dodatki jak woda różana i z kwiatów pomarańczy. Składniki codziennej diety w arabskim domu. Dużą popularnością cieszą się świeże słodycze z arabskiej cukierni. I oczywiście przyprawy - aromatyczne dodatki, dzięki którym nawet zwykły ryż, biały ser czy gulasz nabiorą bliskowschodniego charakteru.
Czy kuchnia arabska jest bezpieczna dla "europejskiego żołądka"?
Kuchnia bliskowschodnia to kuchnia śródziemnomorska - bardzo zdrowa i bezpieczna dla europejczyka w restauracjach i polecanych barach w Polsce czy całej Europie. Nasze niepokoje co do tej kuchni i jej bezpieczeństwa dla naszego żołądka, często mają swoje źródło w niemiłych doświadczeniach podczas podróży po krajach arabskich. Ale to nie kuchnia, jej składniki i specyfika jest zwykle źródłem problemów. W krajach arabskich jest inna flora bakteryjna niż ta, do której przyzwyczajone są nasze żołądki. Niemyte owoce i warzywa, spożywane na surowo, woda z niepewnego źródła, niewystarczająco częste mycie rąk, upał i pasożyty, na które nie jesteśmy uodpornieni, potrafią zepsuć niejeden urlop. Zachowanie standardowej ostrożności, dbanie o czystość rąk, przyjmowanie probiotyków dla wyrównania i wzmocnienia flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym, jedzenie w polecanych miejscach, gdzie żywią się miejscowi lub w arabskich domach, i raczej unikanie takich miejsc dla turystów, powinny uchronić od problemów żołądkowych.
Anegdota z naszej ostatniej podróży z kilkuletnimi dziećmi do Damaszku. Na lotnisku para sympatycznych ludzi, patrząc z troską na nasze dzieci, zadała nam pytanie, którego sensu początkowo nie zrozumieliśmy, choć treść oczywiście tak... Zapytali o to, co nasze dzieci będą jadły w Syrii. - Jak to co? Wszystko! - odpowiedzieliśmy po chwili zgodnym chórem. Bo kuchnia bliskowschodnia to smaczna kuchnia dla każdego i nie trzeba się jej obawiać.
Czy jej składniki są drogie dla przeciętnego polskiego portfela?
Kuchnia bliskowschodnia opiera się głównie na warzywach, roślinach strączkowych, kaszach, nabiale, mięsie, drobiu. Są to produkty raczej dostępne, nie są drogie. W kuchni arabskiej nie ma wyjątkowo cennych składników, bez których nie możemy się obejść. Ze względu na fakt, że do Europy produkty są importowane z krajów poza Unią, procedura importowa (transport, procedury celne i sanepidowskie) wpływają na ceny produktów i w oczywisty sposób są one wyższe niż w kraju pochodzenia. Ciągle jednak jest to poziom cen dostępny dla przeciętnego polskiego portfela.
Proszę o wytłumaczenie, czym jest ser "shanklish"?
Pierwszy raz ten ciekawy ser zobaczyłam na suqu, czyli targu, w Damaszku. Dobrodusznie patrzący dziadek, w niezrozumiałym języku, zachęcał do zwrócenia uwagi na kuleczki w koszyku. Wielkości piłek do golfa, obtoczone w przyprawach (ten aromat rozpoznawalny był na odległość), koloru lekko brunatnego, nie wzbudziły mojego zaufania. Do czasu aż spróbowałam - charakter, aromat, moc smaku to ser shanklish właśnie.
Ser shanklish to labneh czyli jogurt naturalny, odwodniony, odsączony z płynu, formowany w kulki, obtaczane w przyprawach. Różnych przyprawach w zależności od kraju, regionu. Produkt ma wielowiekową historię - shanklish wyrabiany był w gospodarstwach domowych, suszony na słońcu i przechowywany w koszyku na półce. Mógł tak stać latami, z czasem stawał się twardy jak kamień. Można było go zabrać w drogę, nie wymagał specjalnych warunków przechowywania. Przed konsumpcją ścierany na tarce lub kruszony w moździeżu, jedzony z dodatkiem oliwy do chleba, z warzywami, np. pomidorami, stanowił świetny posiłek. Ze względu na fakt, że z Bliskiego Wschodu nie można importować do Europy produktów nabiałowych, oferowany przez nas shanklish jest produkowany we Francji wg bliskowschodnich receptur i wg unijnych standardów. Świetnie smakuje np. w sałatce z pomidorem i cebulką.
Proszę też parę słów o arabskich słodyczach. One są naprawdę tak bardzo słodkie i kaloryczne jak głosi obiegowa opinia?
Najbardziej rozpoznawalna arabska słodkość to baklawa. Przygotowywana z ciasta filo lub kadaif (ciasto w postaci cieniutkich niteczek), z dodatkiem różnych orzechów, miodu, nasączona syropem cukrowym jest kwintesencją arabskich słodyczy - bardzo słodka, ociekająca syropem, z dużą ilością orzechów. Popularną słodkością są chałwy. Ciekawostką jest to, że u nas to słodycz, w krajach arabskich natomiast to również dodatek do kanapki. Zwinięty w rolkę krążek chleba pita z rozsmarowaną w środku masłem i chałwą to częsta szkolna kanapka arabskich dzieci. Migdały w otoczce cukrowej, czyli mlabbas, to słodycz tradycyjnie darowana z okazji narodzin dziecka, ślubów, rocznic. Basbusa, czyli ciasto z semoliny, barazek czyli sezamki, qatayew bi ashta czyli maleńkie naleśniczki z śmietanowym nadzieniem to tradycyjne słodycze kupowane na suqu. Ciekawostką jest ciasto knafe z warstwą słonego sera, np. mozzareli, które polane syropem jest jedzone jako kanapka w krążku pity. Są też słodycze tradycyjnie domowe, wypiekane przez gospodynie np. w czasie Ramadanu - ma'amoul - kruche ciasteczka ze specjalnej drewnianej foremki z nadzieniem z daktyli lub orzechów, ghorayeba - bardzo kruche ciastka z pistacjami, puddingi ryżowe. W tradycyjnych arabskich słodyczach nie znajdziemy czekolady. Znajdziemy miód, cukier, ciekawe przyprawy, np. mahlap czyli zmielone nasiona wiśni wonnej, cynamon, goździki. Współczesne słodycze, w cukierniach dużych miast, są zupełnie takie jak europejskie. Są może nieco słodsze, z orientalnymi dodatkami typu woda różana czy pomarańczowa. Czy arabskie słodycze są bardzo kaloryczne? Porcja 1-2 małych kawałków pysznej baklawy nie dostarczy pewnie wiele więcej kalorii niż nasączony tłuszczem pączek z lukrem. A jaka rozkosz dla podnienia! Z arabskimi słodyczami jest jak ze wszystkim - szkodzi nadmiar.
Tabbouleh
Najprawdopodobniej najbardziej popularna bliskowschodnia sałatka. Podawana jako mezze, dodatek do dań głównych, samodzielne danie. Świetna propozycja dla wegetarian. Sałatka najczęściej serwowana w swej czystej postaci - z dużą ilością pietruszki, kaszą, pomidorem, cebulką. Ale spotkacie również tabbouleh z dodatkowymi składnikami - z soczewicą, z kurczakiem, z tuńczykiem, z cieciorką, z owocem granatu. Proste wykonanie, pyszne danie, tradycyjna, arabska kuchnia.
Dla 3-4 osób: 20 dag natki pietruszki (naprawdę duży pęczek lub kilka mniejszych) 1 szklanka kaszy burgol jasnej drobnej (ewentualnie kuskus) 1/2 pęczka szczypiorku 2 średnie pomidory lub kilka pomidorków koktajlowych opcjonalnie: kawałek ogórka świeżego, czerwona i zielona papryka, sok z 1 małej cytryny, 1/4 szklanki oliwy,1 łyżeczka suszonej mięty, sól, czarny pieprz
Kaszę burgol lub kuskus zalać letnią wodą, pozostawić na ok. 1/2 godziny do wchłonięcia płynu przez burgolowe ziarno. Odsączyć nadmiar wody na sicie. Pietruszkę (liście i delikatne łodyżki) drobno posiekać. Przełożyć do miseczki, lekko posolić, delikatnie wygnieść i pozostawić na chwilę dla zmiękczenia ostrych pietruszkowych liści. Dodać pokrojone w kostkę pomidory, ogórek, szczypiorek. Przyprawić czarnym pieprzem, miętą, dosolić jeśli potrzeba. W miseczce wymieszać sok z cytryny, oliwę. Dodać sos do sałatki, wymieszać.
Kofta
Bardzo aromatyczne kotleciki z imbirem, czosnkiem, kolendrą, miętą, kurkumą. Dodatek aromatycznych przypraw sprawia, że ten skromnie wyglądający kotlecik na podniebieniu jest arystokratycznym kuzynem naszego mielonego. Sekretem jest dobre mięso i porządne wyrobienie masy by była odpowiednio kleista. A różnorodność zastosowanych przypraw sprawia, że... co kuchnia i kucharz to kofta ;) Kotleciki można smażyć na patelni. Można upiec na grillu lub w piekarniku na blaszce posmarowanej odrobiną oliwy.
Dla 4 osób:
250 g mielonej wołowiny
1 ząbek czosnku posiekany drobno
1/2 łyżki świeżo startego imbiru lub 1/2 łyżeczki mielonego
1 mała cebulka drobno posiekana
1/2 czerwonej papryki drobno posiekanej
1 mały pęczek pietruszki zielonej posiekany
1/2 łyżeczki harrisy lub innej ulubionej ostrej przyprawy (niekoniecznie, ale dodatek zalecany dla zaostrzenia smaku)
1 jajko ubite lekko
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki kolendry
1/2 łyżeczki mięty lub kilka listków świeżej
1 średni ziemniak starty
1/2 łyżeczki soli, pieprz do smaku
Mięso, przyprawy, cebulę, czosnek, imbir, jajko, starty ziemniak wymieszać w misce, wyrobić na jednolitą masę. Posolić do smaku. Wilgotnymi dłońmi formować kulki wielkości piłeczki pingpongowej. Smażyć na oleju lub maśle klarowanym po kilka minut po obu stronach do zrumienienia. Odsączyć na papierowym ręczniku. Podawać gorące na chlebkach pita. Albo z sałatką.
Basbusa
Basbusa to jeden z najpopularniejszych deserów Bliskiego Wschodu. Słodkie ciasto o charakterystycznej strukturze pochodzącej z semoliny. Polane syropem z nutą esencji różanej lub pomarańczowej jest kwintesencją arabskich słodyczy. Mój przepis ulubiony ma dodatek wiórków kokosowych nadających basbusie nieco kokosankowy charakter.
Relatywnie niewiele składników, bardzo proste wykonanie. W sam raz na niedzielny podwieczorek :)
Składniki na blaszkę ok. 30x25 cm:
Ciasto:
370 g semoliny
200 g cukru
1łyżeczka proszku do pieczenia
50 g masła (najlepiej klarowanego) rozpuszczonego
60 g wiórków kokosowych (można dodać więcej jeśli się lubi kokosanki)
300 g dobrego jogurtu naturalnego
1 łyżka tahini do wysmarowania blaszki
garść obranych ze skórki migdałów
Syrop:
1 szklanka cukru
1/2 szklanki wody
sok z połowy cytryny
łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy lub różanej
Piekarnik rozgrzać do temperatury 175 st. C. Blaszkę wysmarować łyżką tahini (lub masłem czy oliwą). Składniki ciasta wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Nie może być zbyt płynna - jeśli macie rzadki jogurt należy dodać go nieco mniej. Wyłożyć ciasto do blaszki, wygładzić powierzchnię. Szpatułką od miksera pokroić ciasto w rąby. Krojąc nożem ciasto się będzie ciągnęło, użycie szpatułki i cięcie od góry pozwoli na pokrojenie ładnych kształtów. W środek każdego rombu lekko wcisnąć migdał. Włożyć do nagrzanego piekarnika na środkową półkę na ok. 45 min. do uzyskania ładnie zrumienionego wierzchu ciasta.
Gdy ciasto w piekarniku robimy syrop: do rondelka wlewamy wodę, wsypujemy cukier, dodajemy sok z cytryny. Syrop należy zagotować od czasu do czasu mieszając a następnie pozostawić na maleńkim gazie na ok 10-15 min. Dodać wodę z kwiatów pomarańczy lub różaną. Przestudzić syrop. Zgęstnieje i stanie się lepki.
Z podanej ilości składników wyjdzie średnia ilość syropu. Nie za dużo, nie za mało. Ja osobiście przygotowuję syrop z podwójnej proporcji. Do syropu zamiast soku z cytryny można dodać sok z pomarańczy. Ilość syropu zależy od preferencji. Basbusa jest ciastem z definicji słodkim. Zmniejszenie, zwiększenie ilości cukru czy samego syropu pozwala wpływać na słodycz gotowego ciasta.
Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i gorące polać syropem. Włożyć do piekarnika jeszcze na 5 minut. Wystudzić w blaszce. Podawać samo lub z kleksem bitej śmietany. Można dodatkowo polać syropem. Do picia woda, kawa lub herbata dopełnią szczęścia na podniebieniu :)
Saha ła hana!
Smacznego :)
www.arabskie.pl - sklep on-line | delikatesy orientalne
arabskiesmaki.blogspot.com - arabskie.pl od kuchni
kontakt: Marzena i Hassan Warsztoccy
e-mail: sklep@arabskie.pl
tel.: 95-755-80-43, kom. 501-018-511(również jęz. arabski)
Marzena Warsztocka: Mam okazję poznawać i doświadczać arabskich smaków i aromatów od ok. 6 lat. Mój mąż Hassan, pół Syryjczyk, zaraził mnie miłością do tej kuchni, najpierw gotując dania arabskie, a potem zabierając na wyprawy na Bliski Wschód. Kuchnia syryjska, obok libańskiej, palestyńskiej to kwiat kuchni bliskowschodniej, miałam zatem okazję jadać naprawdę pyszne dania kuchni arabskiej. Dodatkowo, co bardzo ważne, ze względu na znajomość języka i kultury, podczas naszych podróży po krajach arabskich, nie jesteśmy traktowani jak turyści, trafiamy do miejsc, restauracji, w których jada lokalna społeczność, do kuchni prywatnych. To była ogromna wartość w moim poznawaniu kuchni arabskiej - prawdziwie od kuchni. Jakie dania są moimi ulubionymi? Zastanowiłabym się raczej, czego nie lubię, ale nie znajduję wielu takich przykładów... Lubię każde danie z warzywami, które są podstawą bliskowschodniej kuchni, lubię aromatycznie przyprawione mięsa, uwielbiam wszelkie fatayer, sambousek, sfiha - czyli różnorakie placuszki z nadzieniem z białego sera, mięsa, pomidorów. Jestem prawie uzależniona od baklawy i świeżych daktyli. Wraz z poznawaniem tej kuchni zmieniał mi się smak. Kiedyś nie lubiłam pasty z pieczonych bakłażanów - baba ganoush, dziś bardzo często gości ona na naszym stole. Nie lubiłam oliwek, dziś nie wyobrażam sobie bez nich posiłku.
Za co Pani w takim razie kocha tę kuchnie arabską?
Za ogromną różnorodność, za lekkość, za bogactwo warzyw i różnorakiej zieleniny, za aromat przypraw, za to, że w jakiś magiczny sposób łączy ludzi przy naszym stole. Za wspomnienie mansafu (ryż z mięsem i warzywami podawany w wielkiej misie) jedzonego w prywatnym ogrodzie mieszkańca pustynnej Palmyry wraz z jego rodziną. Czy doskonałej, delikatnej baraniny w niepozornym przydrożnym barze. Kuchnia arabska, naturalna dla mojego męża, stała się naszą kuchnią codzienną. Z dużą radością i satysfakcją dzielimy się przepisami naszymi i tradycyjnymi na blogu arabskiesmaki.blogspot.com i na stronie sklepu, w zakładce z przepisami. Komentarze pokazują, że to bardzo lubiana i ceniona część naszej oferty.
Jakie są najczęściej kupowane produkty w Państwa sklepie?
W tej chwili w naszym sklepie jest ponad 370 produktów pochodzenia bliskowschodniego. Ostatnio, na wyraźne wskazanie klientów, wprowadziliśmy również produkty kuchni tureckiej. Najbardziej popularne w arabskie.pl są produkty będące codziennymi, niezbędnymi składnikami w kuchni bliskowschodniej - pasta sezamowa tahini, bardzo smaczne dania gotowe - hommos, czyli pasta z cieciorki, wspomniana baba ganoush, pita czyli chleb, warzywa suszone - cieciorka, bób, dodatki jak woda różana i z kwiatów pomarańczy. Składniki codziennej diety w arabskim domu. Dużą popularnością cieszą się świeże słodycze z arabskiej cukierni. I oczywiście przyprawy - aromatyczne dodatki, dzięki którym nawet zwykły ryż, biały ser czy gulasz nabiorą bliskowschodniego charakteru.
Czy kuchnia arabska jest bezpieczna dla "europejskiego żołądka"?
Kuchnia bliskowschodnia to kuchnia śródziemnomorska - bardzo zdrowa i bezpieczna dla europejczyka w restauracjach i polecanych barach w Polsce czy całej Europie. Nasze niepokoje co do tej kuchni i jej bezpieczeństwa dla naszego żołądka, często mają swoje źródło w niemiłych doświadczeniach podczas podróży po krajach arabskich. Ale to nie kuchnia, jej składniki i specyfika jest zwykle źródłem problemów. W krajach arabskich jest inna flora bakteryjna niż ta, do której przyzwyczajone są nasze żołądki. Niemyte owoce i warzywa, spożywane na surowo, woda z niepewnego źródła, niewystarczająco częste mycie rąk, upał i pasożyty, na które nie jesteśmy uodpornieni, potrafią zepsuć niejeden urlop. Zachowanie standardowej ostrożności, dbanie o czystość rąk, przyjmowanie probiotyków dla wyrównania i wzmocnienia flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym, jedzenie w polecanych miejscach, gdzie żywią się miejscowi lub w arabskich domach, i raczej unikanie takich miejsc dla turystów, powinny uchronić od problemów żołądkowych.
Anegdota z naszej ostatniej podróży z kilkuletnimi dziećmi do Damaszku. Na lotnisku para sympatycznych ludzi, patrząc z troską na nasze dzieci, zadała nam pytanie, którego sensu początkowo nie zrozumieliśmy, choć treść oczywiście tak... Zapytali o to, co nasze dzieci będą jadły w Syrii. - Jak to co? Wszystko! - odpowiedzieliśmy po chwili zgodnym chórem. Bo kuchnia bliskowschodnia to smaczna kuchnia dla każdego i nie trzeba się jej obawiać.
Czy jej składniki są drogie dla przeciętnego polskiego portfela?
Kuchnia bliskowschodnia opiera się głównie na warzywach, roślinach strączkowych, kaszach, nabiale, mięsie, drobiu. Są to produkty raczej dostępne, nie są drogie. W kuchni arabskiej nie ma wyjątkowo cennych składników, bez których nie możemy się obejść. Ze względu na fakt, że do Europy produkty są importowane z krajów poza Unią, procedura importowa (transport, procedury celne i sanepidowskie) wpływają na ceny produktów i w oczywisty sposób są one wyższe niż w kraju pochodzenia. Ciągle jednak jest to poziom cen dostępny dla przeciętnego polskiego portfela.
Proszę o wytłumaczenie, czym jest ser "shanklish"?
Pierwszy raz ten ciekawy ser zobaczyłam na suqu, czyli targu, w Damaszku. Dobrodusznie patrzący dziadek, w niezrozumiałym języku, zachęcał do zwrócenia uwagi na kuleczki w koszyku. Wielkości piłek do golfa, obtoczone w przyprawach (ten aromat rozpoznawalny był na odległość), koloru lekko brunatnego, nie wzbudziły mojego zaufania. Do czasu aż spróbowałam - charakter, aromat, moc smaku to ser shanklish właśnie.
Ser shanklish to labneh czyli jogurt naturalny, odwodniony, odsączony z płynu, formowany w kulki, obtaczane w przyprawach. Różnych przyprawach w zależności od kraju, regionu. Produkt ma wielowiekową historię - shanklish wyrabiany był w gospodarstwach domowych, suszony na słońcu i przechowywany w koszyku na półce. Mógł tak stać latami, z czasem stawał się twardy jak kamień. Można było go zabrać w drogę, nie wymagał specjalnych warunków przechowywania. Przed konsumpcją ścierany na tarce lub kruszony w moździeżu, jedzony z dodatkiem oliwy do chleba, z warzywami, np. pomidorami, stanowił świetny posiłek. Ze względu na fakt, że z Bliskiego Wschodu nie można importować do Europy produktów nabiałowych, oferowany przez nas shanklish jest produkowany we Francji wg bliskowschodnich receptur i wg unijnych standardów. Świetnie smakuje np. w sałatce z pomidorem i cebulką.
Proszę też parę słów o arabskich słodyczach. One są naprawdę tak bardzo słodkie i kaloryczne jak głosi obiegowa opinia?
Najbardziej rozpoznawalna arabska słodkość to baklawa. Przygotowywana z ciasta filo lub kadaif (ciasto w postaci cieniutkich niteczek), z dodatkiem różnych orzechów, miodu, nasączona syropem cukrowym jest kwintesencją arabskich słodyczy - bardzo słodka, ociekająca syropem, z dużą ilością orzechów. Popularną słodkością są chałwy. Ciekawostką jest to, że u nas to słodycz, w krajach arabskich natomiast to również dodatek do kanapki. Zwinięty w rolkę krążek chleba pita z rozsmarowaną w środku masłem i chałwą to częsta szkolna kanapka arabskich dzieci. Migdały w otoczce cukrowej, czyli mlabbas, to słodycz tradycyjnie darowana z okazji narodzin dziecka, ślubów, rocznic. Basbusa, czyli ciasto z semoliny, barazek czyli sezamki, qatayew bi ashta czyli maleńkie naleśniczki z śmietanowym nadzieniem to tradycyjne słodycze kupowane na suqu. Ciekawostką jest ciasto knafe z warstwą słonego sera, np. mozzareli, które polane syropem jest jedzone jako kanapka w krążku pity. Są też słodycze tradycyjnie domowe, wypiekane przez gospodynie np. w czasie Ramadanu - ma'amoul - kruche ciasteczka ze specjalnej drewnianej foremki z nadzieniem z daktyli lub orzechów, ghorayeba - bardzo kruche ciastka z pistacjami, puddingi ryżowe. W tradycyjnych arabskich słodyczach nie znajdziemy czekolady. Znajdziemy miód, cukier, ciekawe przyprawy, np. mahlap czyli zmielone nasiona wiśni wonnej, cynamon, goździki. Współczesne słodycze, w cukierniach dużych miast, są zupełnie takie jak europejskie. Są może nieco słodsze, z orientalnymi dodatkami typu woda różana czy pomarańczowa. Czy arabskie słodycze są bardzo kaloryczne? Porcja 1-2 małych kawałków pysznej baklawy nie dostarczy pewnie wiele więcej kalorii niż nasączony tłuszczem pączek z lukrem. A jaka rozkosz dla podnienia! Z arabskimi słodyczami jest jak ze wszystkim - szkodzi nadmiar.
Tabbouleh
Najprawdopodobniej najbardziej popularna bliskowschodnia sałatka. Podawana jako mezze, dodatek do dań głównych, samodzielne danie. Świetna propozycja dla wegetarian. Sałatka najczęściej serwowana w swej czystej postaci - z dużą ilością pietruszki, kaszą, pomidorem, cebulką. Ale spotkacie również tabbouleh z dodatkowymi składnikami - z soczewicą, z kurczakiem, z tuńczykiem, z cieciorką, z owocem granatu. Proste wykonanie, pyszne danie, tradycyjna, arabska kuchnia.
Dla 3-4 osób: 20 dag natki pietruszki (naprawdę duży pęczek lub kilka mniejszych) 1 szklanka kaszy burgol jasnej drobnej (ewentualnie kuskus) 1/2 pęczka szczypiorku 2 średnie pomidory lub kilka pomidorków koktajlowych opcjonalnie: kawałek ogórka świeżego, czerwona i zielona papryka, sok z 1 małej cytryny, 1/4 szklanki oliwy,1 łyżeczka suszonej mięty, sól, czarny pieprz
Kaszę burgol lub kuskus zalać letnią wodą, pozostawić na ok. 1/2 godziny do wchłonięcia płynu przez burgolowe ziarno. Odsączyć nadmiar wody na sicie. Pietruszkę (liście i delikatne łodyżki) drobno posiekać. Przełożyć do miseczki, lekko posolić, delikatnie wygnieść i pozostawić na chwilę dla zmiękczenia ostrych pietruszkowych liści. Dodać pokrojone w kostkę pomidory, ogórek, szczypiorek. Przyprawić czarnym pieprzem, miętą, dosolić jeśli potrzeba. W miseczce wymieszać sok z cytryny, oliwę. Dodać sos do sałatki, wymieszać.
Kofta
Bardzo aromatyczne kotleciki z imbirem, czosnkiem, kolendrą, miętą, kurkumą. Dodatek aromatycznych przypraw sprawia, że ten skromnie wyglądający kotlecik na podniebieniu jest arystokratycznym kuzynem naszego mielonego. Sekretem jest dobre mięso i porządne wyrobienie masy by była odpowiednio kleista. A różnorodność zastosowanych przypraw sprawia, że... co kuchnia i kucharz to kofta ;) Kotleciki można smażyć na patelni. Można upiec na grillu lub w piekarniku na blaszce posmarowanej odrobiną oliwy.
Dla 4 osób:
250 g mielonej wołowiny
1 ząbek czosnku posiekany drobno
1/2 łyżki świeżo startego imbiru lub 1/2 łyżeczki mielonego
1 mała cebulka drobno posiekana
1/2 czerwonej papryki drobno posiekanej
1 mały pęczek pietruszki zielonej posiekany
1/2 łyżeczki harrisy lub innej ulubionej ostrej przyprawy (niekoniecznie, ale dodatek zalecany dla zaostrzenia smaku)
1 jajko ubite lekko
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki kolendry
1/2 łyżeczki mięty lub kilka listków świeżej
1 średni ziemniak starty
1/2 łyżeczki soli, pieprz do smaku
Mięso, przyprawy, cebulę, czosnek, imbir, jajko, starty ziemniak wymieszać w misce, wyrobić na jednolitą masę. Posolić do smaku. Wilgotnymi dłońmi formować kulki wielkości piłeczki pingpongowej. Smażyć na oleju lub maśle klarowanym po kilka minut po obu stronach do zrumienienia. Odsączyć na papierowym ręczniku. Podawać gorące na chlebkach pita. Albo z sałatką.
Basbusa
Basbusa to jeden z najpopularniejszych deserów Bliskiego Wschodu. Słodkie ciasto o charakterystycznej strukturze pochodzącej z semoliny. Polane syropem z nutą esencji różanej lub pomarańczowej jest kwintesencją arabskich słodyczy. Mój przepis ulubiony ma dodatek wiórków kokosowych nadających basbusie nieco kokosankowy charakter.
Relatywnie niewiele składników, bardzo proste wykonanie. W sam raz na niedzielny podwieczorek :)
Składniki na blaszkę ok. 30x25 cm:
Ciasto:
370 g semoliny
200 g cukru
1łyżeczka proszku do pieczenia
50 g masła (najlepiej klarowanego) rozpuszczonego
60 g wiórków kokosowych (można dodać więcej jeśli się lubi kokosanki)
300 g dobrego jogurtu naturalnego
1 łyżka tahini do wysmarowania blaszki
garść obranych ze skórki migdałów
Syrop:
1 szklanka cukru
1/2 szklanki wody
sok z połowy cytryny
łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy lub różanej
Piekarnik rozgrzać do temperatury 175 st. C. Blaszkę wysmarować łyżką tahini (lub masłem czy oliwą). Składniki ciasta wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Nie może być zbyt płynna - jeśli macie rzadki jogurt należy dodać go nieco mniej. Wyłożyć ciasto do blaszki, wygładzić powierzchnię. Szpatułką od miksera pokroić ciasto w rąby. Krojąc nożem ciasto się będzie ciągnęło, użycie szpatułki i cięcie od góry pozwoli na pokrojenie ładnych kształtów. W środek każdego rombu lekko wcisnąć migdał. Włożyć do nagrzanego piekarnika na środkową półkę na ok. 45 min. do uzyskania ładnie zrumienionego wierzchu ciasta.
Gdy ciasto w piekarniku robimy syrop: do rondelka wlewamy wodę, wsypujemy cukier, dodajemy sok z cytryny. Syrop należy zagotować od czasu do czasu mieszając a następnie pozostawić na maleńkim gazie na ok 10-15 min. Dodać wodę z kwiatów pomarańczy lub różaną. Przestudzić syrop. Zgęstnieje i stanie się lepki.
Z podanej ilości składników wyjdzie średnia ilość syropu. Nie za dużo, nie za mało. Ja osobiście przygotowuję syrop z podwójnej proporcji. Do syropu zamiast soku z cytryny można dodać sok z pomarańczy. Ilość syropu zależy od preferencji. Basbusa jest ciastem z definicji słodkim. Zmniejszenie, zwiększenie ilości cukru czy samego syropu pozwala wpływać na słodycz gotowego ciasta.
Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i gorące polać syropem. Włożyć do piekarnika jeszcze na 5 minut. Wystudzić w blaszce. Podawać samo lub z kleksem bitej śmietany. Można dodatkowo polać syropem. Do picia woda, kawa lub herbata dopełnią szczęścia na podniebieniu :)
Saha ła hana!
Smacznego :)
www.arabskie.pl - sklep on-line | delikatesy orientalne
arabskiesmaki.blogspot.com - arabskie.pl od kuchni
kontakt: Marzena i Hassan Warsztoccy
e-mail: sklep@arabskie.pl
tel.: 95-755-80-43, kom. 501-018-511(również jęz. arabski)
Polpal
Artykuł całkiem interesujący ale zdjęcia bez opisu to całkowite rozczarownie.
kołczu
Polpal napisał(a):
Tit
Tit
Małgoniaa