Chleb ciemny

Drzwi kuchenne oraz okna zamykamy. Otwieramy je dopiero wtedy, gdy chleb jest już w piekarniku. Drożdże kruszymy i wsypujemy do letniego mleka lub wody, po czym odstawiamy na 10-15 min. W tym czasie mieszamy w przygotowanym naczyniu mąkę i otręby (uważając, by składniki nie były zbyt zimne) oraz sól. W środku tej mieszanki robimy wgłębienie, wlewamy do niego rozczyn drożdżowy, mieszamy ręką i dodając po trochu letnią wodę, zaczynamy wyrabiać ciasto - powinno być gęściejsze niż na kluski. Ciasto z 0,5 kg mąki wygniatamy ok. 3 min. jedną ręką. Kiedy ciasto odstaje od naczynia i tworzą się na nim pęcherzyki, przykrywamy je ściereczką lub pledem, uważając, by również od spodu się nie oziębiło, po czym odstawiamy do wyrośnięcia w cieple miejsce. Powinno zwiększyć objetosc dwukrotnie. Czas wyrastania jest tym dłuższy, im ciemniejszej używamy mąki. Dwie godziny wyrastania powinny wystarczyć każdemu ciastu. Wyrośnięte ciasto wykładamy na posypaną mąką stolnicę i kilkoma lekkimi ruchami formujemy bochenek, po czym wkładamy do formy do pieczenia, przykrywamy i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce, tym razem na około pół godziny. Następnie ciasto wstawiamy do gorącego piekarnika, na jego spód możemy wstawić naczynie z wodą, dzięki tworzącej się parze wodnej chleb będzie miał chrupką skórkę. Wierzch chleba możemy posypać przyprawami (np. kminek, czarnuszka, mak, sezam, ziarna słonecznika lub dyni). W gorącym piekarniku trzymamy chleb 10 min., nie otwierając w tym czasie drzwiczek, po czym zmniejszamy płomień i pieczemy jeszcze 20 minut i dopiero na kilka minut przed końcem pieczenia zwiększamy go do maksimum. Chleb jest upieczony, gdy wydziela mocny zapach.