Chleb na zakwasie ''Rolls-royce''

Wieczorem należy przygotować 3 miski. Do jednej wrzucić składniki na BIGĘ, do drugiej składniki na POOLISH, a do trzeciej składniki na ZAKWAS. Zawartość poszczególnych misek wymieszać. BIGA będzie gęsta, pozostałe zaczyny będą mniej zwarte. Przykryć folią i ostawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej. Ja zostawiłam w kuchni na blacie.Po wyznaczonym czasie (rano dnia następnego) rozpuścić 5 g świeżych drożdży w 250 g wody, dodać obie mąki oraz POOLISH. Wyrobić ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut. Następnie dodać BIGĘ, ZAKWAS, resztę wody i sól. Zagniatać ciasto przez około 5 minut, aż będzie jednolite. Przykryć ściereczką. Odstawić na 20 minut. Krótko zagnieść (można łyżką), ostawić na kolejne 20 minut i ponownie zagnieść. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około godzinę. Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Ja użyłam kwadratowej tortownicy o wymiarach ok. 24x24cm. Można ciasto podzielić na 2-3 keksówki. Ciasto chlebowe przełożyć z miski do formy. Przykryć ściereczką i odstawić na około 1,5 godziny do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzać do 240 stopni i spryskać wodą. Wstawić ciasto na chleb. Piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni, uchylić piekarnik aby wypuścić parę, zamknąć i piec kolejne 10 minut. następnie podnieść temperaturę do 230 stopni i piec jeszcze 10 minut.Po tym czasie chleb wyjąć, wystudzić na kratce