Jajka używane do ciast powinny być świeże. Przy oddzieleniu żółtek od białek należy uważać, aby do białek nie dostały się części żółtek. Należy też oddzielić wiązadła, a przed ubijaniem odstawić białka w zimne miejsce.
Pianę z białek powinno się ubijać na sztywno z początku wolno później coraz szybciej, jednak dopiero przed samym użyciem jej do ciasta. Piana ubita wcześniej podchodzi płynem i traci na wartości. Z ciastem pianę należy łączyć delikatnie, lekko mieszając, ale już nie ucierać. Dobrze ubita piana jest sztywna i daje się krajać nożem.
Pianę z białek powinno się ubijać na sztywno z początku wolno później coraz szybciej, jednak dopiero przed samym użyciem jej do ciasta. Piana ubita wcześniej podchodzi płynem i traci na wartości. Z ciastem pianę należy łączyć delikatnie, lekko mieszając, ale już nie ucierać. Dobrze ubita piana jest sztywna i daje się krajać nożem.
