Smażenie w wodzie i sosy z wodorostów
Makaron z zielonej herbaty, lody gorące w środku o kolet smażony w wodzie to tylko niektóre potrawy, jakie można zjeść dzięki kuchni molekularnej. Czy ten najnowszy trend kulinarny jest sztuką czy nauką? Krótko mówiąc, kuchnia molekularna łączy tradycję i zdrowe żywienie z osiągnięciami fizyki i chemii.
Termin "kuchnia molekularna" wymyślił w 1992 roku fizyk Nicholas Kurti z Uniwersytetu w Oxfordzie, jeden ze współtwórców bomby atomowej. Wśród smakoszy zasłynął przygotowanym w ciekłym azocie deserem Alaska - gorącym w środku i lodowatym za zewnątrz. W ślad za nim podążył kataloński kucharz Ferran Adria (jeden z najlepszych kucharzy świata). W hiszpańskiej miejscowości Roses otworzył molekularną restaurację - El Bulli. Jest tak popularna, że stolik trzeba rezerwować 6 miesięcy wcześniej.
W gastronomii molekularnej niepotrzebne są brytfanny i patelnie. Smażenie odbywa się... w wodzie. Jeśli osiągnie ona temperaturę 110-120 st. C, to wrzucona do niej woda lub mięso nie ugotuje się, a usmaży. By podnieść temperaturę wrzenia wody, wystarczy wrzucić trochę specjalnego owocowego cukru. Trwałe sosy i pianki otrzymamy, używając zamiast białej mąki zagęszczaczy koloidalnych - alginatów, tj. wyciągów z wodorostów. Tworzą one cienkie glazury z sosów na gorącej potrawie, a po przegryzieniu uwalniają smak i aromat. Z cukrów algowych przygotuje się galaretki. Zamiast śmietany i masła stosuje się lecytynę sojową pogłębiając aromat dań.
W poszukiwaniu najlepszego smaku
Niekonwencjonalne pomysły na gotowanie jeszcze parę lat temu kojarzone były z tablicą Mendelejewa. Ale produkty tradycyjnej kuchni to przecież także związki chemiczne. Np. chlorek sodu czy tlenek wodoru to chemiczna nazwa soli kuchennej i zwykłej wody. Tak więc molekularne gotowanie to nie, jak mogłoby się wydawać, przetwarzanie produktów za pomocą chemii, ale poszukiwanie idealnego i czystego smaku potrawy. Tyle, że serwowane są one w nowych, zaskakujących formach. Używa się tu tylko produktów najwyższej jakości, zachowuje ich smak, kolor, jędrność.
Alginaty, zwane wegetariańską żelatyną, mają olbrzymie znaczenie dla organizmu. Czyszczą jelita jak błonnik i ograniczają wchłanianie tłuszczu w 70 %. Są pomocne w zwalczaniu otyłości, cukrzycy, chorób serca i raka. Prawdopodobnie podnoszą też odporność. Lecytyna sojowa to źródło cennej dla układu nerwowego choliny, inozytolu i kwasu linolowego. W przeciwieństwie do śmietany i masła nie podnosi poziomu szkodliwego cholesterolu. A zmniejszenie w kuchni ilości białej czyszczonej mąki, pozbawionej witamin i minerałów, może nam wyjść tylko na zdrowie.
Makaron z zielonej herbaty, lody gorące w środku o kolet smażony w wodzie to tylko niektóre potrawy, jakie można zjeść dzięki kuchni molekularnej. Czy ten najnowszy trend kulinarny jest sztuką czy nauką? Krótko mówiąc, kuchnia molekularna łączy tradycję i zdrowe żywienie z osiągnięciami fizyki i chemii.
Termin "kuchnia molekularna" wymyślił w 1992 roku fizyk Nicholas Kurti z Uniwersytetu w Oxfordzie, jeden ze współtwórców bomby atomowej. Wśród smakoszy zasłynął przygotowanym w ciekłym azocie deserem Alaska - gorącym w środku i lodowatym za zewnątrz. W ślad za nim podążył kataloński kucharz Ferran Adria (jeden z najlepszych kucharzy świata). W hiszpańskiej miejscowości Roses otworzył molekularną restaurację - El Bulli. Jest tak popularna, że stolik trzeba rezerwować 6 miesięcy wcześniej.
W gastronomii molekularnej niepotrzebne są brytfanny i patelnie. Smażenie odbywa się... w wodzie. Jeśli osiągnie ona temperaturę 110-120 st. C, to wrzucona do niej woda lub mięso nie ugotuje się, a usmaży. By podnieść temperaturę wrzenia wody, wystarczy wrzucić trochę specjalnego owocowego cukru. Trwałe sosy i pianki otrzymamy, używając zamiast białej mąki zagęszczaczy koloidalnych - alginatów, tj. wyciągów z wodorostów. Tworzą one cienkie glazury z sosów na gorącej potrawie, a po przegryzieniu uwalniają smak i aromat. Z cukrów algowych przygotuje się galaretki. Zamiast śmietany i masła stosuje się lecytynę sojową pogłębiając aromat dań.
W poszukiwaniu najlepszego smaku
Niekonwencjonalne pomysły na gotowanie jeszcze parę lat temu kojarzone były z tablicą Mendelejewa. Ale produkty tradycyjnej kuchni to przecież także związki chemiczne. Np. chlorek sodu czy tlenek wodoru to chemiczna nazwa soli kuchennej i zwykłej wody. Tak więc molekularne gotowanie to nie, jak mogłoby się wydawać, przetwarzanie produktów za pomocą chemii, ale poszukiwanie idealnego i czystego smaku potrawy. Tyle, że serwowane są one w nowych, zaskakujących formach. Używa się tu tylko produktów najwyższej jakości, zachowuje ich smak, kolor, jędrność.
Alginaty, zwane wegetariańską żelatyną, mają olbrzymie znaczenie dla organizmu. Czyszczą jelita jak błonnik i ograniczają wchłanianie tłuszczu w 70 %. Są pomocne w zwalczaniu otyłości, cukrzycy, chorób serca i raka. Prawdopodobnie podnoszą też odporność. Lecytyna sojowa to źródło cennej dla układu nerwowego choliny, inozytolu i kwasu linolowego. W przeciwieństwie do śmietany i masła nie podnosi poziomu szkodliwego cholesterolu. A zmniejszenie w kuchni ilości białej czyszczonej mąki, pozbawionej witamin i minerałów, może nam wyjść tylko na zdrowie.
pszczolkaanulka