Miodownik Rafała Hreczaniuka

  • 1

Specjalnie dla Was szef kuchni restauracji Tamka 43 Rafał Hreczaniuk opracował autorski przepis na miodownik z lodami z wędzonego miodu i... plastrem sztucznego miodu!

         
ocena: 5/5 głosów: 4
Miodownik Rafała Hreczaniuka
Ciasto

Składniki:

- 450 gramów pszennej mąki typ 500 (poznańska)
- 225 gramów cukier kryształ
- 3 jajka
- 175 gramów masła (miękkiego)
- 4 duże łyżki miodu
- 50 ml mleka
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- Szczypta cynamonu
- Szczypta kardamonu
- Szczypta gałki muszkatołowej

Przepis:

Masło utrzeć z cukrem do uzyskania puszystości i białego koloru. Do uzyskanej masy dodawać jajka - na trzy etapy - ciągle ubijając. Mieszając dodać mąkę i przyprawy, na koniec dodać miód i mleko. Blachę wyłożoną pergaminem, posmarować masłem i mąką i równo rozłożyć powstałe ciasto na blachę. Piec przez godzinę w 180 stopniach Celsjusza. Po wystudzeniu pokroić na trzy warstwy (w poprzek).

http://gotujmy.pl/work/privateimages/sources/2013/12/03/imgOySeUq.jpg

Krem

Składniki:

- 800ml mleka 3,2%
- 6 żółtek
- 100 gramów cukier kryształ
- 2 duże łyżki miodu
- 1 czubata łyżka mąki pszennej (typ 500 poznańska)
- 1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej
- 4 listki żelatyny

Przepis:

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie aż zmięknie. Mleko i miód doprowadzić do zagotowania, odstawić. W misce utrzeć żółtka z cukrem i dodać po łyżce mąki każdego rodzaju. Powstałą masę zalać gorącym mlekiem, wymieszać i przełożyć z powrotem do garnka. Masę gotować przez minutę ciągle mieszając. Odstawić i dodać namoczoną wcześniej żelatynę. Miksturę schłodzić w kąpieli wodnej, aż do lekkiego stężenia.

Ciasto przełożyć kremem w dwóch warstwach.

Karmel (górna warstwa)

Składniki:

- 50 gramów orzechów włoskich
- 50 gramów orzechów laskowych
- 50 gramów migdałów
- 110 gramów miodu
- 40 gramów cukier kryształ
- 100ml śmietany 36%
- 80 gramów masła
- 50 ml rumu lub likieru pomarańczowego

Przepis:

Orzechy wyprażyć do złotego koloru w 180 stopniach Celsjusza przez około 7 minut. Resztę składników oprócz połowy masła gotować do złotobrązowego koloru (około 135 stopni Celsjusza). Zdjąć z gazu i dodać resztę masła. Wymieszać orzechy wraz z powstałą masą i rozprowadzić na górnej warstwie ciasta.

Lody  z wędzonego miodu (dodatkowo)

Składniki:

- 250 ml śmietany 36%
- 250 ml mleka 3,2%
- 4 żółtka
- 60 gramów cukru
- 120 gramów wędzonego miodu

Przepis:

Mleko śmietanę i miód doprowadzić od zagotowania. Odstawić. W misce utrzeć żółtka z cukrem (nad gorącą wodą) aż zgęstnieją. Zalać gorącą miksturą mleka i śmietany. Powstałą masę przelać z powrotem do garnka, wolno mieszając (ale nie zagotowując!) doprowadzić do lekkiego zagęszczenia powstałej masy (dla posiadaczy termometrów kuchennych - do 84 stopni Celsjusza). Wystudzić i zamrozić w zamrażarce co pół godziny mieszając, aż do uzyskania konsystencji lodów.

Plaster miodu

Składniki:

- 40 gramów miodu
- 110 gramów cukru kryształ
- 20 ml wody
- 10 gramów sody oczyszczonej

Przepis:

Miód, cukier i wodę gotować do złotobrązowego koloru, ostrożnie dodać sodę oczyszczoną i zamieszać. Masa szybko zwiększy swoją objętość i jest bardzo gorąca. Powstałą masę szybko wylać na blachę i odczekać aż zastygnie. Powstały plaster połamać w dowolne kawałki do dekoracji.

Wszystkie składniki zaaranżować na talerzu.

Za przepis dziękujemy restauracji Tamka 43 >>>