Pewnie już wszyscy zauważyli , że od dość dawna wszystkie moje zupy ( wywary) rozpoczynam od uprażenia na rumiano na suchej patelni mnóstwa warzyw. Wiele osób pyta mnie czemu tak robię . Kiedyś podpiekałam tylko cebulę i czasem marchew, teraz rumienię całą włoszczyznę.
Zanim powiem o powodach takiego postępowania chciałam Was uczulić na coś jeszcze: Pod żadnym pozorem nie opiekajcie cebuli (czy czegokolwiek innego) nabijając to coś na widelec i trzymajac nad gazem. Zanim coś takiego zrobicie weźcie garnek w którym przed chwilą coś gotowaliście i zanim go umyjecie zajrzyjcie na spód . Te wszystkie czarne osady , które szorujecie to pozostałości po spalającym sie gazie - i to właśnie osiada na podpiekanej cebuli jak ją potrzymacie nad palnikiem.
W skład tego świństwa już nie będę wnikać- pozostawiam to waszej wyobraźni (spytajcie znajomego chemika lub wyguglajcie sobie pochodne spalania gazu ziemnego).
A teraz ad rem. W podpiekaniu cebuli i marchewki ( a u mnie i innych warzyw) chodzi o to by poddać karmelizacji naturalne cukry zawarte w tych warzywach. Zupełnie spokojnie można je zrumienić na suchej patelni.
Jeśli sprawdzicie to cukry zawarte są również w selerze, pietruszce , porze. Można więc i je wykorzystać do nadania zupie (wywarowi) koloru , smaku i zapachu. Po to by wywar był esencjonalny trzeba dodać sporo warzyw (nie ma co żałować - po wyjęciu z zupy można je wykorzystać do innych potraw).
1) Na litr wywaru używam przeciętnie 3-4 średnie marchewki, dużą pietruszkę, kawałek selera, 2 cebule, 1/3 pora
2) Cebule obieram z wierzchniej warstwy a ostatnie brązowe , czyste łuski pozostawiam bo też nadają kolor - przekrawam cebule na pół by jak największe ich powierzchnie uległy przypieczeniu
3) Por dobrze jest też przekroić na pół wzdłuż by środek też się przypiekł - zdejmuję go z patelni wcześniej od innych warzy bo szybko się przypieka
4) Marchew kroję w połówki lub pasy wzdłuż również dla tego by jak najwięcej powierzchni się przypiekło
5) Oczywiście do wywaru dodajemy wszystkie przyprawy jak normalnie (ja np. do rosołu i czystych wywarów dodaję liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, goździk, kawałek suszonego grzybka , gałązkę lubczyku, natki pietruszki i selera). Jeśli zupa jest na mięsie to oczywiście mięso.
6) Wywary na zupę zawsze zaczynamy od zalania składników zimną wodą, doprowadzeniu do wrzenia i potem długim gotowaniu na małym gazie .Nie słuchajcie ,,mądrych" , którzy doradzają wrzucanie warzyw w ostatnim momencie bo się wygotują i witaminy się ,, zmarnują " . Witaminy giną we wrzątku momentalnie , a warzywa mają się wygotować na amen (tak samo jak mięso) i oddać wywarowi cały swój smak. Nie da się mieć dobrego wywaru i jędrnych warzyw z niego - coś za coś. Wywar gotowany na tak podpieczonych warzywach jest aż słodkawy.
Jeśli chodzi o warzywa po ugotowaniu
Wyjęte i ostudzone wyglądają co prawda nie specjalnie efektownie, ale to nic. Odrzucamy por i cebulę choć i je można po zmiksowaniu użyć np. do zagęszczenia zupy lub zrobienia sosu cebulowego do gotowanego mięsa). Z reszty wystarczy delikatnie ściąć brązowe przypieczenia i użyć do zrobienia sałatki , jarzynki do drugiego dania, utłuc z ziemniakami na puree (osobno marchew, osobno pietruszkę i seler).Można też te warzywa zamrozić i wykorzystać w razie potrzeby (sałatka z warzyw wygotowanych w rosole jest bardzo smaczna wbrew temu co niektórzy sądzą).
Gorąco zachęcam do wypróbowania mojej metody - na pewno poczujecie jak się zmienił na korzyść smak gotowanej przez Was zupy.
Zanim powiem o powodach takiego postępowania chciałam Was uczulić na coś jeszcze: Pod żadnym pozorem nie opiekajcie cebuli (czy czegokolwiek innego) nabijając to coś na widelec i trzymajac nad gazem. Zanim coś takiego zrobicie weźcie garnek w którym przed chwilą coś gotowaliście i zanim go umyjecie zajrzyjcie na spód . Te wszystkie czarne osady , które szorujecie to pozostałości po spalającym sie gazie - i to właśnie osiada na podpiekanej cebuli jak ją potrzymacie nad palnikiem.
W skład tego świństwa już nie będę wnikać- pozostawiam to waszej wyobraźni (spytajcie znajomego chemika lub wyguglajcie sobie pochodne spalania gazu ziemnego).
A teraz ad rem. W podpiekaniu cebuli i marchewki ( a u mnie i innych warzyw) chodzi o to by poddać karmelizacji naturalne cukry zawarte w tych warzywach. Zupełnie spokojnie można je zrumienić na suchej patelni.
Jeśli sprawdzicie to cukry zawarte są również w selerze, pietruszce , porze. Można więc i je wykorzystać do nadania zupie (wywarowi) koloru , smaku i zapachu. Po to by wywar był esencjonalny trzeba dodać sporo warzyw (nie ma co żałować - po wyjęciu z zupy można je wykorzystać do innych potraw).
1) Na litr wywaru używam przeciętnie 3-4 średnie marchewki, dużą pietruszkę, kawałek selera, 2 cebule, 1/3 pora
2) Cebule obieram z wierzchniej warstwy a ostatnie brązowe , czyste łuski pozostawiam bo też nadają kolor - przekrawam cebule na pół by jak największe ich powierzchnie uległy przypieczeniu
3) Por dobrze jest też przekroić na pół wzdłuż by środek też się przypiekł - zdejmuję go z patelni wcześniej od innych warzy bo szybko się przypieka
4) Marchew kroję w połówki lub pasy wzdłuż również dla tego by jak najwięcej powierzchni się przypiekło
5) Oczywiście do wywaru dodajemy wszystkie przyprawy jak normalnie (ja np. do rosołu i czystych wywarów dodaję liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, goździk, kawałek suszonego grzybka , gałązkę lubczyku, natki pietruszki i selera). Jeśli zupa jest na mięsie to oczywiście mięso.
6) Wywary na zupę zawsze zaczynamy od zalania składników zimną wodą, doprowadzeniu do wrzenia i potem długim gotowaniu na małym gazie .Nie słuchajcie ,,mądrych" , którzy doradzają wrzucanie warzyw w ostatnim momencie bo się wygotują i witaminy się ,, zmarnują " . Witaminy giną we wrzątku momentalnie , a warzywa mają się wygotować na amen (tak samo jak mięso) i oddać wywarowi cały swój smak. Nie da się mieć dobrego wywaru i jędrnych warzyw z niego - coś za coś. Wywar gotowany na tak podpieczonych warzywach jest aż słodkawy.
Jeśli chodzi o warzywa po ugotowaniu
Wyjęte i ostudzone wyglądają co prawda nie specjalnie efektownie, ale to nic. Odrzucamy por i cebulę choć i je można po zmiksowaniu użyć np. do zagęszczenia zupy lub zrobienia sosu cebulowego do gotowanego mięsa). Z reszty wystarczy delikatnie ściąć brązowe przypieczenia i użyć do zrobienia sałatki , jarzynki do drugiego dania, utłuc z ziemniakami na puree (osobno marchew, osobno pietruszkę i seler).Można też te warzywa zamrozić i wykorzystać w razie potrzeby (sałatka z warzyw wygotowanych w rosole jest bardzo smaczna wbrew temu co niektórzy sądzą).
Gorąco zachęcam do wypróbowania mojej metody - na pewno poczujecie jak się zmienił na korzyść smak gotowanej przez Was zupy.
msewka
-Natka-
eli_555
Porada