Sous vide - awangarda w kuchni

Byliśmy na warsztatach z sous vide w studiu CookUp, Przeczytajcie czy gotowanie w niskich temperaturach ma szansę zaistnieć w domowych kuchniach?

         
ocena: 5/5 głosów: 3
Sous vide - awangarda w kuchni

Czy gotowanie to bardziej sztuka czy nauka? Z jednej strony kreatywność, śmiałe łączenie i odkrywania smaków, tekstur a z drugiej procesy, które pozwalają zwykłe produkty przemieniać w doskonałe potrawy. W przypadku gotowania sous vide odpowiedź jest prosta - gotowanie to tak samo sztuka, jak i nauka.

Metoda gotowania sous vide mimo że wynaleziona (a właściwie - odkryta na nowo) przez Pierre'a i Michela Troisgros już w latach 70 ubiegłego wieku przez długi czas była domeną tylko i wyłącznie drogich restauracji. Dzisiaj, dzięki rozwojowi technologii, sous vide wkracza powoli i do domowych kuchni. Jak pewnym krokiem?

O co tyle szumu i czy warto zaopatrzyć się w sprzęt do gotowania próżniowego sprawdzaliśmy na warsztatach w studiu kulinarnym Cook Up - Kulinarna awangarda z Łukaszem Konikiem – znakomitym szefem kuchni korzystającym na co dzień w swojej pracy z sous vide i technik kuchni molekularnej.



Czym jest gotowanie sous vide?

Mówiąc krótko - w sous vide chodzi przede wszystkim o sprawowanie kontroli nad temperaturą. Najprzeróżniejsze produkty – mięso, ryby, warzywa, owoce – pakuje się próżniowo i zanurza w wodzie o ściśle określonej temperaturze. Maszyna do sous vide pilnuje, aby ta temperatura była stała, wszystkie jej wahania są symboliczne i sięgają co najwyżej 1°C.

Przykładowo – miłośnik średnio wypieczonych steków może zamknąć swój ulubiony kawałek wołowiny w próżniowej plastikowej kieszonce i ustawić maszynę na temperaturę 56,5°C (analogicznie – amator krwistych steków ustawia temperaturę na ok.45 stopni, a dobrze wysmażonych – ponad 75).

Stek będzie się powoli gotował aż do uzyskania temperatury 56,5°C i ani stopnia więcej. W efekcie niemożliwe jest jego rozgotowanie, struktura mięsa stopniowy nieco się zmieni, ale smak i wewnętrzna temperatura pozostaje taka sama i co więcej - pozostanie w takiej jakiej sobie życzymy, do wyjęcia mięsa z urządzenia, do 48 godzin!

Na warsztatach pracowaliśmy na maszynach SousVide Supreme, domowym sprzęcie do gotowania próżniowego wielkości mniej więcej kuchenki mikrofalowej albo maszyny do pieczenia chleba.