Suszenie grzybów

  • 4

Suszenie grzybów to dobry sposób na zachowanie smaku i aromatu grzybów. Zobacz jak suszyć grzyby.

         
ocena: 5/5 głosów: 3
Suszenie grzybów
Sezon grzybowy trwa i pora pomyśleć o zapasach grzybowego suszu na zimę...

Do suszenia nadają się przede wszystkim borowiki, podgrzybki, kozaki, ale też wiele innych gatunków. Mało które grzyby mogą się równać aromatem z suszonymi prawdziwkami, ale do wielu potraw można wykorzystać inne rodzaje np. susz z lejkowców dętych ponoć nie ma sobie równych w farszu do pierogów, z dodatkiem kapusty kwaszonej.

Suszymy grzyby zbierane w suche, najlepiej słoneczne dni - nie są wtedy nasiąknięte wodą tak jak po deszczu. Muszą być świeże, jędrne i zdrowe! Oczyszczamy je starannie ze wszystkich paprochów, omiatamy z piasku -przyda się np.duży pędzelek, czysta ściereczka albo miękka, sucha szczoteczka - przycinamy ogonki sprawdzając ponownie czy nie ma "lokatorów". Absolutnie nie myjemy!

Można suszyć rozłożone luźno na jakiejś kratce czy sitach w przewiewnym miejscu, nanizane na nitkę lub drucik nad kuchnią, piecem lub na wolnym powietrzu, rozrzucone na wyłożonej papierem blasze w uchylonym[!] piekarniku, w suszarce elektrycznej [te zdobywają coraz wiekszą popularność]. Małe grzyby możemy suszyć w całości, większe kapelusze całe lub pokrojone na plastry. Ogonki też, ale nie są tak efektowne no i bywają dość twarde.

Najważniejsza jest przewiewność i temperatura. Grzyby muszą być rozłożone w pojedynczej warstwie, niezbyt ciasno aby powietrze dokładnie je owiewało. Dobrze jest odwracać je kilkakrotnie podczas całego procesu aby nie poprzywierały do podłoża. Temperatura [w piekarniku] nie może przekraczać 50st.C , szczególnie na początku, dopiero gdy podeschną można ją zwiększyć o 10max.20st. Dobrze ususzony grzyb jest jak wiór - elastyczny a po mocniejszym naciśnięciu łatwo się łamie [nie kruszy]. Suszone ogonki i grzyby mniej aromatyczne można przeznaczyć na proszek grzybowy, doskonały do sosów i jako przyprawa do np.zup.

Ususzone już grzyby należy rozetrzeć dokładnie w moździerzu a najlepiej zmielić w maszynce lub młynku, przechowywać w szczelnie zakręconym słoiczku. Sposób ten można zastosować np. do kurek a nawet kani. Susz grzybowy możemy przechowywać nawet kilkanaście miesięcy w szczelnych, najlepiej zakręcanych dokładnie [grzyby bardzo szybko wchłaniają wilgoć i zapachy, poza tym lubią je mole!] słojach lub pojemnikach, w ciemnym i niezbyt ciepłym miejscu.

W źle przechowywanym suszu lubią legnąć się mole. Można temu zapobiec wkładając do każdego słoja czy pojemnika kilka liści laurowych. Przed dodaniem suszonych grzybów do potraw możemy je opłukać [przed suszeniem nie były myte], namoczyć i ugotować. Moczymy w wodzie, ja zalewam wrzątkiem i przykrywam na pół godziny. Wody oczywiście nie wylewamy, przyda się do np.barszczu.