Grzyby shitake pochodzą z Japonii, gdzie jada się je tak często, jak w Polsce pieczarki, a przyrządza podobnie jak kanie. Słyną z właściwości leczniczych – poprawiają krążenie i odporność. Mogą uchronić przed podwyższeniem cholesterolu, a nawet przed nowotworem. Warto jak najczęściej włączać grzyby shitake do diety, zwłaszcza że da się je wyhodować Polsce i pasują nie tylko do dodatków orientalnych, lecz także do wielu dań naszej kuchni, np. flaków i bigosu.
Zalewę do grzybów marynowanych przyrządza się na bazie octu i wody oraz doprawia solą, pieprzem i szczyptą cukru. Do marynaty należy także dodać ziele angielskie, liść laurowy i gorczycę. Interesujący smak mają grzyby marynowane na słodko z dużą ilością cukru i cebulą. Kolejną przekąską przyrządzaną np. z maślaków są kiszone grzyby, do których używa się m.in. soli oraz oleju.
Grzyby ze śmietaną i cebulą są popularnym dodatkiem do mięs lub wędlin, a także ziemniaków i klusków. Smakują wyśmienicie także ze świeżą bułką posmarowaną masłem. Duszone grzyby można przygotować np. z rydzów, które trzeba oczyścić i pokroić. Następnie należy podsmażyć cebulę w garnku z masłem, po czym dodać do niej grzyby i dusić przez kilkanaście minut. Po około 10 minutach wlewa się śmietanę i doprawia potrawę solą oraz pieprzem.
Grzyby suszone zawsze warto mieć w kuchni – w każdej chwili można z nich zrobić szybki sos i aromatyczną zupę. Najlepsze do suszenia są borowiki, koźlarze, podgrzybki i smardze, które długo utrzymują naturalny smak i wartości odżywcze. Susz trzymany w szczelnie zamkniętym słoiku lub blaszanym pudełku można przechowywać miesiącami. Aby zabezpieczyć się przed szkodnikami, warto włożyć do ususzonych grzybów parę listków laurowych.
Grzyby mun czy też mung, znane są pod takimi nazwami tylko w Polsce. Prawdopodobnie określenia te wzięły się z przekształcenia wietnamskiego cánh mỏng – potocznej nazwy uszaków (różnych gatunków – od gęstowłosych po bzowe). Grzyby te przypominają kształtem i giętkością małżowinę ucha. Występują w Wietnamie, Chinach, Japonii, Korei i innych krajach azjatyckich, ale nie tylko – mają bardzo szeroki zasięg geograficzny. Po całej Azji porozsiewane są hodowle, z których biorą się dostępne w naszych sklepach grzyby mun. Uszaki można jednak znaleźć także w polskich lasach – porastają korę bzu czarnego. Popularności uszaków bzowych w Polsce, gdzie prawie nikt ich nie zrywa, nie da się jednak porównać z powszechnością tych grzybów w krajach orientalnych. Azjaci jedzą je codziennie – stanowią nieodłączny składnik dań takich jak: chow mein (makaron z kurczakiem i warzywami), sajgonki (krokieciki mięsno-warzywne zawijane w papier ryżowy) i zupa seczuańska z kapustą pekińską i makaronem ryżowym.
Rydze marynowane to idealny dodatek do potraw mięsnych, sałatek i przekąsek. Zalewę na grzyby przygotowuje się z: octu spirytusowego, wody, cukru, soli, liści laurowych, ziaren pieprzu i cebuli. Można do niej dodać również, w zależności od upodobań, miodu lub pomidorów. Rydze przed obróbką należy dobrze opłukać i obgotować na osolonym wrzątku. Słoiki z zawartością pasteryzuje się przez kwadrans, odwrócone do góry dnem i przykryte ściereczką.
Opieńki marynowane są smacznym i aromatycznym składnikiem potraw. Grzyby można dodawać do: zup, kanapek, serów, makaronów, wędlin, sosów, sałatek, bigosów, gulaszów, past oraz zapiekanek. Zmielone opieńki w occie z dodatkiem cebuli, soli i pieprzu tworzą smaczny farsz do mięs i pierogów. Wszystkie składniki należy jednak podsmażyć. Opieńki w zalewie octowej dobrze sprawdzą się również jako samodzielna zakąska do wódki.
