Mąka masa harina – mąka powstała po wysuszeniu tzw. nixtamolu. Otrzymuje się go w wyniku zmielenia ziaren kukurydzy, uprzednio gotowanej w wodzie z dodatkiem popiołu, soku z limonki bądź wodorotlenku wapnia. Roztwór, w którym gotuje się ziarna ma silne działanie alkaliczne, co pomaga w oddzieleniu ziarna od łupiny. W celu usunięcia żrących substancji, ziarna odcedza się i płucze. Po zmieleniu powstaje tzw. nixtamal, który po wysuszeniu daje mąkę masa harina.
Zawartość
Zawiera witaminy z grupy B- B1, B2, B5, B6 oraz śladowe ilości witaminy E. Masa harina jest też doskonałym źródłem minerałów , przede wszystkim wapń, żelazo, mangan, fosfor, potas, sód i cynk. Zawiera kwasy jedno i wielonienasycone oraz nasycone, poza tym aminokwasy i węglowodany. Sto gram mąki dostarcza 365 kcal. Proces uzyskiwania mąki sprawia, że skropbia i pektyna ulegają rozpuszczeniu. W zależności od środka użytego do gotowania kukurydzy, ziarno wchłania wapń bądź potas, a białka i inne składniki odżywcze stają się bardziej przyswajalne. Proces nixtamalizacji zwiększa również dostępność zawartej w kukurydzy niacyny.
Działanie
Dzięki dostępności niacyny, spożywanie mąki masa harina eliminuje zagrożenie rozwoju pelagry, czyli choroby wywołanej niedoborem witaminy B3 lub PP. Stosuje się ją w diecie bezglutenowej i alergii pokarmowej.
Zastosowanie
Zawartość
Zawiera witaminy z grupy B- B1, B2, B5, B6 oraz śladowe ilości witaminy E. Masa harina jest też doskonałym źródłem minerałów , przede wszystkim wapń, żelazo, mangan, fosfor, potas, sód i cynk. Zawiera kwasy jedno i wielonienasycone oraz nasycone, poza tym aminokwasy i węglowodany. Sto gram mąki dostarcza 365 kcal. Proces uzyskiwania mąki sprawia, że skropbia i pektyna ulegają rozpuszczeniu. W zależności od środka użytego do gotowania kukurydzy, ziarno wchłania wapń bądź potas, a białka i inne składniki odżywcze stają się bardziej przyswajalne. Proces nixtamalizacji zwiększa również dostępność zawartej w kukurydzy niacyny.
Działanie
Dzięki dostępności niacyny, spożywanie mąki masa harina eliminuje zagrożenie rozwoju pelagry, czyli choroby wywołanej niedoborem witaminy B3 lub PP. Stosuje się ją w diecie bezglutenowej i alergii pokarmowej.
Zastosowanie
Mąka masa harina jest znana przede wszystkim jako podstawa wyrobu tortilli, lecz nie tylko – używa jej się w kuchni meksykańskiej przygotowując atole, tamales, sopes, tlacoyos i totopos. Stosowana też jako zamiennik zwykłej mąki przy wyrobie ciast i chlebów. Masa harina aby związać ciasto, potrzebuje nieco czasu, więc aby nam wyszło, należy po wyrobieniu odstawić je na ok. pół godziny. Ze względu na inne procesy wytworzenia, nie należy mieszać mąki masa harina i zwykłej maki kukurydzianej.