"Jakość pieczywa w Polsce dramatycznie się pogarsza. Chleb kruszy się, psuje, pleśnieje, jest niezdrowy.
Dziennikarz "Przekroju" odwiedził warszawską piekarnię Grzybki. Zastał tam wielką kadź, a w niej gęstą, szarą, mało apetyczną maź. Z niej powstaje dobre pieczywo. Technolog Tomasz Szymczak wyjaśnił reporterowi:
To nasz zakwas. Chleb z definicji to jest pieczywo z mąki żytniej ukwaszonej. Można dodawać do niego mąkę pszenną, nawet w dużych ilościach. Ale pieczywo wykonane w stu procentach z mąki pszennej albo z mąki żytniej nieukwaszonej, wyłącznie na drożdżach lub innych wynalazkach, nie jest chlebem.
W Polsce nie ma jednak żadnych norm określających, co to jest chleb. Nie ma też konieczności podawania składu pieczywa.
Tajemnica dobrego wypieku tkwi właśnie w zakwasie:
Profesor Włodarczyk-Kierczyńska odkryła, że znajdują się w nim szczepy pięciu bakterii mlekowych (z rodzaju Lactobacillus) i dodatkowo drożdże. Razem ta mieszanka wywołuje fermentację związków zawartych w cieście. Zdaniem badaczki prowadzi to do eliminacji związków rakotwórczych, w tym azotanów, azotynów i toksyn pleśniowych. Fermentacja chlebowego ciasta unieszkodliwia także obecny w mące kwas fitynowy.
Szymczak dodaje:
Fermentacja dobrego zakwasu daje dobre proporcje kwasu mlekowego i octowego. Chleb można ocenić po konsystencji. Po przekrojeniu powinien się ciągnąć, niemal lepić się do noża. No i ma specyficzny zapach kwasu octowego. Ale niepiekarz może mieć kłopoty z jego rozpoznaniem."
http://www.wyhacz.pl/Wyhacz/1,88542,5617157,Chleb_gorszy_wypiera_lepszy.html
Dla mnie najgorsze jest to, ze nigdy nie podaje sie skladu chleba.. a jesli juz sie znajdzie taki chleb, to nigdy nie ma procentowego udzialu poszczegolnych skladnikow (co jednak jest wazne!).
pieczywo
Obserwuj wątekOdp: pieczywo
annajot
"Jakość pieczywa w Polsce dramatycznie się pogarsza. Chleb kruszy się, psuje, pleśnieje, jest niezdrowy.
Dziennikarz "Przekroju" odwiedził warszawską piekarnię Grzybki. Zastał tam wielką kadź, a w niej gęstą, szarą, mało apetyczną maź. Z niej powstaje dobre pieczywo. Technolog Tomasz Szymczak wyjaśnił reporterowi:
To nasz zakwas. Chleb z definicji to jest pieczywo z mąki żytniej ukwaszonej. Można dodawać do niego mąkę pszenną, nawet w dużych ilościach. Ale pieczywo wykonane w stu procentach z mąki pszennej albo z mąki żytniej nieukwaszonej, wyłącznie na drożdżach lub innych wynalazkach, nie jest chlebem.
W Polsce nie ma jednak żadnych norm określających, co to jest chleb. Nie ma też konieczności podawania składu pieczywa.
Tajemnica dobrego wypieku tkwi właśnie w zakwasie:
Profesor Włodarczyk-Kierczyńska odkryła, że znajdują się w nim szczepy pięciu bakterii mlekowych (z rodzaju Lactobacillus) i dodatkowo drożdże. Razem ta mieszanka wywołuje fermentację związków zawartych w cieście. Zdaniem badaczki prowadzi to do eliminacji związków rakotwórczych, w tym azotanów, azotynów i toksyn pleśniowych. Fermentacja chlebowego ciasta unieszkodliwia także obecny w mące kwas fitynowy.
Szymczak dodaje:
Fermentacja dobrego zakwasu daje dobre proporcje kwasu mlekowego i octowego. Chleb można ocenić po konsystencji. Po przekrojeniu powinien się ciągnąć, niemal lepić się do noża. No i ma specyficzny zapach kwasu octowego. Ale niepiekarz może mieć kłopoty z jego rozpoznaniem."
http://www.wyhacz.pl/Wyhacz/1,88542,5617157,Chleb_gorszy_wypiera_lepszy.html
Dla mnie najgorsze jest to, ze nigdy nie podaje sie skladu chleba.. a jesli juz sie znajdzie taki chleb, to nigdy nie ma procentowego udzialu poszczegolnych skladnikow (co jednak jest wazne!).