Podstawową czynnością przy przygotowaniu pieczeni z dziczyzny jest wykonanie marynaty czyli sosu, w którym mięso musi poleżeć minimum 24 godziny.
1.sposób
Cebulę pokrajać w plasterki, wrzucić 1 mały kieliszek ziela angielskiego i pieprzu
10 listków laurowych 3-4 goździki i jałowiec 1 łyżeczka soli do 1 l octu 3-4%
i 1/2 szkl czerwonego wytrawnego wina i raz zagotować. Ostudzić i zalać mięso tak, aby płyn całkowicie je pokrył. Mięso trzeba obracać co jakiś czas.
Gdy leży krótko w marynacie można tej marynaty używać do polewania mięsa przy pieczeniu.
- Po wyjęciu mięsa z marynaty naszpikować je słoniną (najlepiej dobrze zamrożoną)
pokrajać w kawałki długości 8-10 cm i grubości 0,5/0,5 cm, nakłuwac mięso skośnie w poprzek włókien za pomocą ostrego, wąskiego noża.
Wbijać energicznie aby zrobił się równy otwór, odchylać nieco na boki i po nożu wprowadzać twardy kawałek sloniny. Otwory robić co 4-5 cm.
piec 1,5-3 godzin stale podlewając, najpierw marynatą, lub

2.sposób to zalanie mięsa mlekiem lub maślanką ( pod wpływem maślanki mięso zrobi się kruche) i pozostawienie w lodówce na co najmniej 12 h.
Po wyjęciu z mleka należy mięso przyprawić.
4 liście laurowe i 6 kulek ziela angielskiego,wcisnąć do tego czosnek, pieprz, majeranek kolendre i dokładnie wymieszać nacierając mięso...polać oliwą wymieszać zamknąc pojemnik i wstawić do lodówki na cała noc.
Następnie po wyjęciu z pojemnika, rozgrzewamy duży garnek i wrzucamy do niego mięso...
co jakiś czas mieszając,przysmażyć dokładnie ze wszystkich stron(musi sie troszke przypalic,da nam to ładny kolor sosu)
podlać bulionem lub przegotowaną woda.
Gotować pod przykryciem około 2,5 godziny na małym ogniu co jakiś czas mieszając i podlewając w razie potrzeby.
podawać z ziemniaczkami najlepiej ubitymi z masłem i mlekiem.
nie zagęszczać sosu..Sos "własny" jest lepszy od tradycyjnego gęstego sosu.

Zamiast garnka możesz użyć też piekarnika, i głębokiego naczynia żaroodpornego.