steki ... tu najważniejsze jest samo mięso ...jego jakość musi być przednia...
to jakie steki lubisz też ma wpływ na końcową twardość ...
steki dzielimy w/g 2 czynnikow ...po pierwsze element :
1.polędwica
2. rozbef
3. antrykot
4. rozbratel
5 . T-bone ( polędwica + antrykot)
6 . przyżebrowy (ribeye)
7 . zrazowy

drugi element to rodzaj wysmażenia :
1.blue
2. krwisty
3.średniowysmażony
4.wysmażony
W zależności od kultury w różnych stronach świata podaje się steki na tysiące sposobów a ich kruchość czy miękkość zależy od wielu czynników . W Polsce nie mamy hodowli mięs pod tym kątem ,dlatego jakość mięsa kupionego w sklepie a przeznaczonego na steki jest już watpliwa... ( w restauracjach w polsce podaje sie steki z USA , Argentyny bądź Brazylii ) ...Jarek podaje jako sposób na steki "marynatę" -to klasyczny przykład zmiękczania mięsa pochodzący z francji... mięso podlegające marynowaniu około 48 h staje się kruche ...niestety podczas smażenia traci kolor (stad nazwa blue- najbardziej popularnego steka we francji )...Cremebrule zaleca krótsze smażenie i też ma rację ... to znów pochodzi z Angli ...steki smazy się bardzo krótko na bardzo mocno rozgrzanym tłuszczu ...białko mięsa ścina się momentalnie na zewnatrz powodując pozostanie wszystkich soków w mięsie ... angielskie steki nie są kruche ...są za to bardzo soczyste ... (największa popularnością cieszy się tam polędwica) Potentatem w spożyciu steków jest jednak ameryka ...tam produkcja steków to długi i skomplikowany proces który rozpoczyna hodowca bydła a kończy kucharz
specjalne rasy krów ... specjalny ubój pozwalający na pozostanie jak największej ilości limfy w mięsie ... specjalny proces zmiękczania poprzez nakłuwanie jeszcze ciepłego mięsa ... specjalny proces dojrzewania mięsa , ocierający się o procesy gnilne ( jedynie dzięki utrzymywaniu mięsa w odpowiedniej temperaturze nic nam nie grozi) co ma na celu rozlużnienie struktur błonnikowych...beztlenowe przechowywanie ... no i specjalny sposób przyrządzenia oscylujący pomiędzy wędzeniem a grilowaniem
Tak jak wspomniałem w Polsce nie ma dobrego mięsa na steki toteż ja radzę skorzystać po trosze z każdej metody... i tak ... kupować mięso z luźną strukturą mięsniową (polędwica , antrykot) , gęsto raz przy razie nakłuwać steki widelcem ... , zamarynować (w/g preferowanych smaków)z dodatkiem czegoś kwaśnego (musztarda , ocet winny ,balsamico, cytryna , kefir, co kto lubi) ... ,marynować co najmniej 24 h ... smażyć na bardzo gorącej ryflowanej patelni z niewielką ilością tłuszczu lub bez ... tak by po mocniejszym naciśnięciu kciukiem z mięsa wydostała się niewielka ilość RÓŻOWEGO soku... po przekrojeniu stek powinien być różowy ale bez oznak surowego mięsa
(stek trzycentymetrowej grubości z antrykotu około 6-7 min smażenia na tzw. średniowysmażony)