Bułeczki pszenno-żytnie na zakwasie

W naczyniu mieszamy aktywny zakwas i pozostałe składniki ciasta, oprócz soli. Naczynie przykrywamy i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie dodajemy sól i dobrze wyrabiamy. Ciasto odstawiamy na kolejne 30 minut, a potem wykładamy na blat posypany mąką i składamy je kilka razy w kopertę. Po kolejnych 30 minutach powtarzamy tę czynność, po czym ciasto przykrywamy folią i zostawiamy na około 8-10 godzin w ciepłym miejscu. Ponownie ciasto wykładamy na blat posypany mąką i składamy w kopertę, pozostawiamy na 10 minut i powtarzamy czynność składania. Ciasto delikatnie odwracamy do góry nogami, posypujemy mąką i zostawiamy przykryte ściereczką na 40-60 minut. W międzyczasie piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Ciasto kroimy ostrym nożem lub innym narzędziem na małe kawałki. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy około 15-20 minut.