Chleb powszedni pszenno-żytni

I etap :Wieczorem zrobić zaczyn - zakwas żytni wymieszać najpierw z wodą, a następnie z mąką żytnią, przykryć folią spożywczą i odstawić na całą noc; II etap: Rano: Zaczyn żytni rozpuścić w 300 ml wody, a do rozpuszczonego zaczynu dodać mąkę i mieszając zacząć wyrabianie;Gdy składniki się połączą przenieść się z zawartością naczynia na stolnicę obsypaną mąką, wyłożyć ciasto i wyrabiać ok. 10-15 minut; Sól dodać gdy ciasto jest już prawie gotowe; Z wyrobionego ciasta uformować kulę, posypać mąką, włożyć do dużego naczynia, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia czyli podwojenia objętości (ok.2h); Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, lekko zgniatając odgazować; Odgazowane ciasto spłaszczyć formując prostokąt, a następnie złożyć "na 3" tak jak ciasto francuskie, czyli 1/3 ciasta od góry złożyć do środka, przykryć pozostałą częścią; Przekręcić o 90 stopni; Złożone w ten sposób ciasto zwijać w rulonik; Przykryć i pozostawić na stolnicy na 30 minut; Po tym czasie ponownie rozpłaszczyć ciasto i złożyć ponownie "na trzy" i przekręcić o 90 stopni, przykryć i ponownie zostawić na ok. 1/2 h. Po tym czasie można przejść do formowania własciwego ciasta czyli: złozone "na trzy" ciasto, lekko spłaszczyć, a nastąpnie zwijać w rulonik, za każdym zwinięciem starać się lekko zlepiać zawijane ciasto do pozostałej części; Uformowane w ten sposób ciasto lekko rozciągnąć jednoczeżnie "rolując"by uformować podłużny chleb; Koszyczek lub inne naczynie wyłożyć ściereczką, obsypać obficie mąką i włożyć uformowany chleb zlepieniem do góry; Przykryć i odstawić do wyrośnięcia/ na 3-4 h ; Można też pozostawić zlepieniem do dołu i zostawić chlebek do wyrośnięcia na blaszce przykrywając folią spożywczą;Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 220 stopni, jeśli nie ma opcji pary, wrzucić kilka kostek lodu na dno tuż przed włożeniem chleba; Wyrośnięty chleb ponacinać na wierzchu i wstawić do rozgrzanego i naparowanego piekarnika; Piec 10 min. w 220 stopni, potem zmniejszyć temperaturę do 200 stopni -piec kolejne 10 minut, a następnie zmniejszyć temp. do 180 stopni i piec jeszcze 30 minut; Kroić po wystudzeniu.