Pieczeń z dzika na czerwonym winie

Umyć i osuszyć mięso. Zabejcować na 3-6 dni (marynaty można sporządzać na bazie wina, oleju, zsiadłego mleka, pieprzu, jałowca i czosnku), po czym osaczyć, oprószyć solą oraz pieprzem. Okręcić ściśle bawełnianym sznurkiem - pod sznurkiem umieścić cienkie paski słoniny (5 dag). Rozgrzać piekarnik do temperatury 200-220°C i opiec w nim szybko mięso na złoty kolor. Następnie podlać winem, przykryć folią aluminiową i dusić do miękkości przez około godzinę. Sok uzupełniać w miarę odparowywania. Następnie zdjąć folię, zarurnienić mięso, usunąć sznurek. Gotową pieczeń, gdy nieco ostygnie, pokroić w cienkie plasterki. Podczas pieczenia mięsa przyrządzić kapustę: 10 dag słoniny pokrajać w drobną kostkę, zesmażyć. Skwarki wyjąć i odłożyć. Kapustę włożyć na wytopiony tłuszcz (jeśli jest zbyt kwaśna, przepłukać ją pod bieżącą wodą), po czym zalać wodą, dodać nieco soli oraz koperek, przykryć i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Na końcu odparować sok. Plasterki pieczeni ułożyć na środku ogrzanego półmiska, wokół umieścić kapustę, posypać skwarkami i podawać. Jak wszystkie potrawy, których składnikiem jest kapusta, ta również nie należy do lekkostrawnych. Dobrym dodatkiem do niej będzie świeży, chrupiący chleb. Jeśli w naszej kuchni zabrakło świeżego koperku, możemy zastąpić go 1 łyżką suszonego.