Kapusta kwaszona

Jeśli ma to być kiszenie na zimę, wówczas dobrze bę- dzie wykorzystać białą odmianę kapusty. Do kiszenia najlepsza będzie drewniana beczka, ewentualnie ka- mienne garnki lub słoje – wszystkie te naczynia przed kiszeniem powinny być starannie wymyte i wyparzone. Kapuściane główki oczyścić, spłukać i poszatkować wraz z głąbami. Do poszatkowanej kapusty dodać przyprawy w proporcjach: 20 dag soli, 3 dag kminku, 2 dag nasion kopru na 10 kg kapusty, ewentualnie doda- jąc dla smaku 30 dag poszatkowanej marchwi i drobno pokrajane 0,5 kg jabłek. Następnie kapustę nakładamy do beczki (lub garnków) starannie ubijając drewnia- nym ubijakiem. Powstający w trakcie ubijania sok można usuwać. Po ubiciu, powierzchnię kapusty wyło- żyć należy wygotowanym płótnem, na które kładziemy wyparzone drewniane denko i obciążamy je wymytym kamieniem. Tak przygotowane naczynie z kapustą stawiamy w temperaturze 18-20 stopni na dwa dni, o ile będzie to beczka i na 1 dzień w przypadku garnków. Następnie naczynie przenosimy do suchego, chłodnego pomieszczenia, gdzie temperatura powinna wynosić nie więcej jak 10 stopni. Tam następuje dalszy proces kiszenia. W tym okresie kapustę należy przebijać drewnianym kijem dla ułatwienia fermentacji. Ważne jest, aby w okresie kiszenia i przechowywania po- wierzchnia kapusty zawsze pokryta była sokiem, w in- nym razie może pleśnieć i gnić. Sok uzupełniać można solanką (2 dag soli na 1 litr przegotowanej, zimnej wo- dy). Pleśń zawsze usuwamy z kapusty i zawsze wypa- rzamy denko i wygotowujemy płótno.