Kokosowe babeczki z kaszą gryczaną

Kaszę gryczaną gotujemy wg przepisu na opakowaniu. Studzimy i odważamy 100g i umieszczamy ją w naczyniu blendera – miksujemy aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Foremki na babeczki smarujemy masłem (najlepiej za pomocą pędzelka) i obsypujemy cukrem kokosowym. Wstawiamy je do lodówki. Do zmiksowanej kaszy dodajemy mascarpone i mieszamy. Białka oddzielamy od żółtek. Do żółtek dodajemy 25g cukru kokosowego i ucieramy je. Z cytryny ścieramy skórkę i dodajemy do kaszy. Dodajemy również starty korzeń imbiru, mieszamy. Kolejno do masy dodajemy żółtka z cukrem oraz mąkę pszenną i ziemniaczaną i szczyptę proszku do pieczenia. Białka ubijamy z 25g cukru na sztywną pianę. Białka partiami przekładamy do pozostałej masy i delikatnie mieszamy. Jeśli masa będzie zbyt luźna dosypujemy jeszcze trochę mąki. Masę przekładamy do zimnych foremek. W masie zanurzamy żurawinę. Babeczki pieczemy w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez około 20-30 minut, do suchego patyczka. Smacznego :)