Pain au Levain

Rano pierwszego dnia wyciągnąć zakwas z lodówki. Gdy się ogrzeje do temperatury pokojowej, dokarmić. Wieczorem nastawić zaczyn: wymieszać zakwas z mąkami i wodą. Przykryć miskę folią i odstawić w temperaturze pokojowej na całą noc (około 12 godzin). Po 12 godzinach zaczyn musi wyraźnie zwiększyć objętość i mieć dużo bąbelków na powierzchni. Do miski wsypać mąkę żytnią i pszenną, dodać wodę, zagnieść ciasto. Odstawić na godzinę. Po tym czasie ciasto zagnieść z zaczynem i solą, przykryć ściereczką i odstawić na 2,5 godziny do wyrastania. Następnie ciasto krótko zagnieść, uformować bochenek i przełożyć do keksówki. Przykryć ściereczką i odstawić na drugie wyrastanie na 2,5 godziny. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piec z parą 45 minut