Rydze lub borowiki kwaszone

Grzyby przebrać, oczyścić, odkrajać trzony (wyko­rzystać je do innych potraw). Kapelusze dokładnie umyć, osączyć. Kapelusze borowików obgotować 2-5 min we wrzącej wodzie z dodatkiem soli, odcedzić, ostudzić wkładając na kilka minut do zimnej wody, dokładnie osączyć. Rydzów nie potrzeba obgotowywać, wystarczy je tylko umyć i osączyć.

Przygotowane grzyby układać w dużym słoju, spodami ku górze, przesypując każdą warstwę solą wymieszaną z cukrem. Po napełnieniu naczynia przycisnąć talerzykiem i obciążyć, najlepiej ustawiając na talerzyku słoik napełniony wodą. Wytwarzający się płyn powinien przykryć warstwę grzybów. Podczas kwaśnienia grzyby opadają, można wówczas dopełnić naczynie następnymi warstwami.

Grzyby powinny być stale pokryte zalewą; jeśli jest jej zbyt mało, dolać trochę solanki przygotowanej według proporcji: 1 łyżeczka soli na 1 szklankę przegotowanej wody. Gdy poziom grzybów się ustali, po 8-12 dniach zdjąć obciążenie i powierzchnię grzybów zalać olejem, naczynie przykryć gazą i przechowywać w zimnej piwnicy. Kwaszone grzyby są dodatkiem do potraw, stanowią też cenny składnik sałatek warzywnych, mięsnych i z ryb.