Cielęcina z pieczarkami

Umyte mięso mocno wygnieść ręką, przelać na sicie wrzątkiem, natrzeć pieprzem, estragonem i szałwią, skropić sokiem z cytryny, owinąć folią, zostawić na noc w lodówce. Następnego dnia oprószyć solą, owinąć cienkimi plasterkami słoniny, w wysmarowanym tłuszczem żaroodpornym naczyniu obłożyć kapeluszami pieczarek i cebulkami, posypać pokrojonym szczypiorkiem, polać częścią bulionu, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec, skrapiając pozostałym bulionem. Miękką pieczeń pokroić w plastry, przybrać pieczarkami i cebulkami. Przetarty przez sito sos podawać w sosjerce.