Pieczeń cielęca w estragonie

Mięso zamarynuj dwa dni wcześniej. Utrzyj estragon z olejem i cukrem, natrzyj mięso i włóż do lodówki. Obracaj minimum co 12 godzin. Ponieważ kupiłem mięso z kością więc postanowiłem z kości zrobić wywar do zagęszczenia sosu (prawie demi glace). Gotowałem kości przez 12 godzin na małym ogniu, dolewając wody, tak, aby kości były cały czas zakryte. Następnie dodałem warzywa jak na rosół i gotowałem, dopóki płyn nie zredukował się do połowy. Odcedziłem.Zamarynowane mięso osusz z marynaty, owiń bawełnianą nicią i obsmaż na złoto z każdej strony na oleju. Podlej winem i szklanką wywaru i duś ok. 1,5 godziny na wolnym ogniu (w razie potrzeby podlewaj wywarem lub wodą). Miękkie mięso wyjmij na półmisek i zostaw do ostygnięcia. Sos zredukuj i dopraw do smaku. Włóż pokrojone na plastry mięso i podgrzej. Podawaj z kładzionymi kluskami lub zacierkami i mizerią. Szklaneczka wina (białego) nie zaszkodzi.