Sola w winie z grzybami

Wypatrosz i oporządź sole do czysta, zdejmij z nich skórę i odetnij głowy, osusz rybę ściereczką. Wytnij mięso, uwolniwszy je od kręgosłupa i płetw od góry i od spodu, pokraj wpierw wzdłuż, potem w poprzek, tak by z każdej ryby po osiem wyszło kawałków. Weź głowy i ości, włóż do rondla, dolej pint wody, dorzuć ziół pęczek, cebule, ziarenek pieprzu, dwa lub trzy listki muszkatu, szczyptę soli, troszkę skórki z cytryny i skórkę chlebową. Dobrze nakryj, zagotuj, aż połowa odparuje. Odcedź na drobnym sicie i do rondla przelej. Włóż sole, wlej pół pinta wina białego, dodaj troszkę siekanej pietruszki, grzybków pociętych, utłuczonej gałki, kawałek masła w mące tratowanego. Postaw na ogniu, cały czas rondlem potrząsając, póki ryba nie dojdzie. Podawaj na półmisku przybrane cytryną. (J.F., wyd. siódme, s. 100)



Z każdej soli, o ile są niewielkie, powinny wyjść dwa filety; jeżeli ryby są duże, wytnij po dwa z każdej strony. Duże filety przetnij wzdłuż, a wszystkie przepołów w poprzek. Przygotuj rybny bulion: włóż rybie głowy, ości, płetwy i skóry do garnka, wlej 850 ml wody, dołóż pęczek ziół i cebulę. Ziarenka pieprzu wraz z kwiatem muszkatołowym i skórką z cytryny zawiąż w muślinową szmatkę i wrzuć do garnka, dodaj także skórkę od chleba. Przypraw bulion, przykryj pokrywką i gotuj, aż objętość płynu zmniejszy się o połowę. Przecedź bulion do rondla (głębokiej patelni), w którym zmieszczą się wszystkie filety. Dodaj 5 dag beurre manié w niewielkich kawałkach i mieszaj aż do rozpuszczenia. Dodaj wino, pieczarki, sok z cytryny i gałkę muszkatołową, po czym ponownie zamieszaj. Postaw rondel na małym ogniu i podgrzewaj, aż sos zacznie mrugać i trochę zgęstnieje. Wtedy włóż do niego filety i dalej ostrożnie podgrzewaj, poruszając co chwila naczyniem, dopóki sola się nie zagotuje. Powinno to trwać kilka minut.

Wykładaj filety i grzyby płaską łyżką cedzakową na podgrzany uprzednio półmisek. Jeśli chcesz, zagęść sos pozostałym beurre manié. Polej rybę niewielką ilością sosu, resztę przelej do sosjerki. Tuż przed wniesieniem na stół posyp danie natką pietruszki i ozdób plasterkami cytryny.



przepis na 4 - 6 porcji