Buraczkowe naleśniki z chrupiącym nadzieniem

NALEŚNIKI: Mąkę przesiać do miski, dodać sól i jajko. Dolewając stopniowo 0,5 szklanki mleka, zmiksować tak, aby nie było grudek. Odstawić ciasto na 30 minut. Po tym czasie, mieszając, dolać koncentrat czerwonego barszczu i pozostałe mleko do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Ciasto powinno ładnie rozlewać się po patelni i nie tworzyć zbyt grubej warstwy. Jeśli jest jeszcze zbyt gęste dolać troszkę wody. Olej wlać do miseczki, moczyć w nim złożony papierowy ręcznik kuchenny i smarować patelnię każdorazowo przed nalaniem porcji ciasta. Usmażyć naleśniki z obu stron nie rumieniąc ich. Usmażone naleśniki odkładać na płaski duży talerz, jeden na drugim, do wystudzenia. FARSZ: Sałatę, rzodkiewki i cukinię opłukać, dobrze osuszyć. Rzodkiewkę i cukinię pokroić w słupki. Przestudzone naleśniki posmarować serkiem mascarpone (tą stronę, która była smażona jako pierwsza). Na serku rozłożyć liście sałaty, pokrojone rzodkiewki i cukinię, oprószyć solą i pieprzem. Ścisło zwinąć w rulony. Każdy naleśnik pokroić ukośnie na 4 części, podać z kiełkami rzodkiewki.