Caponata z pesto pietruszkowym

Cukinie myjemy dobrze nie obieramy z skórki kroimy w kawałki . Bakłażana kroimy w półplasterki solimy odstawiamy na 10 min myjemy i osuszamy . Cebulę białą obieramy z skórki i kroimy w piórka. Paprykę żółtą lub czerwoną myjemy usuwamy gniazdo nasienne i kroimy w paski. Na patelni na oliwie podsmażamy cebule dodajemy bakłażana ,cukinie i paprykę . Smażymy. Dodajemy pokrojone pomidory . Robimy pesto z pietruszki . Miksujemy natkę pietruszki z czosnkiem i orzechami ,dodajemy oliwę i sól . Miksujemy na pastę. Gdy warzywa na patelni będą miękkie dodajemy do nich 2 łyżki pesto i starty parmezan. Mieszamy podajemy na ciepło .