Chleb żytni na zakwasie żytnim

Popołudniu pierwszego dnia należy nastawić zaczyn: zmieszać mąkę żytnią pełnoziarnistą z wodą i zakwasem. Przykryć folią i odstawić w temperaturze pokojowej na około 16-20 godzin. Po tym czasie do zaczynu wlać wodę. Wymieszać. Wlać całość do mąki wymieszanej z solą. Zmiksować luźne ciasto. Odstawić to wyrośnięcia na 2-3 godziny. Następnie przełożyć do keksówki o długości 30 cm i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 210 stopni, po 15 minutach zmniejszyć do 190 i piec kolejne 45 minut. Ostudzić na kratce.