Ciasto wykwintne

Weź funt pięknej mąki, suchej i przesianej, wetrzyj w nią funt masła, weź trzy funty rodzynków, umytych i przebranych, wysusz w piekarniku, wmieszaj je w mąkę z masłem, dodaj cykaty oraz kandyzowanej skórki pomarańczy, cytryny, limony i moreli, z każdej po funta ćwierci, gałki i muszkatu, zmieszaj, do tego cztery jaja, lecz białek dwa, jaja ubij, dwie łyżki wina z Jerez*, pint drożdży, pint śmietany zagotowanej i przestudzonej. Przecedź i wyrób na gładkie sztywne ciasto, śmietanę zachowaj, aby móc dodać, gdyby konsystencja nie wyszła odpowiednia; postaw przed ogniem na godzinę, żeby wyrosło, a kiedy w piecu się nagrzeje, przełóż na stolnicę i wyrabiaj rękoma, a stolnica omaślona ma być. Nie wcieraj masła za mocno w mąkę. (M.L. s. 27)



Utrzyj masło z cukrem w makutrze. Wbij żółtka, zmieszaj mąkę i przyprawy, dodawaj po trochu do masy. Stopniowo dodawaj suszone owoce i skórkę, ostrożnie, aby nie porobiły się grudki.

W mniejszej misce rozmieszaj drożdże z odrobiną mleka i dodaj do masy. Zagnieć ciasto, w razie potrzeby dolewając mleka. Ubij na sztywno pianę z białek i dodaj do ciasta, ponownie zagnieć. Przykryj miskę (czystą ściereczką) i odstaw ciasto na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 170 stopni C, natłuść i oprósz mąką wnętrze tortownicy o przekroju 23 centymetrów. Wyrób ciasto rękami, aż zrobi się gładkie i elastyczne, po czym włóż je do formy i piecz przez około dwie godziny (sprawdź zapałką, czy gotowe). Jeśli podczas pieczenia wyda ci się, że ciasto zbyt szybko ciemnieje, przykryj je papierem do pieczenia.