Sernik Królewski

1. Ser zemleć jeden raz w maszynce z sitkiem posiadającym drobne oczka o średnicy ok. 2 mm. [nasze babcie ser do sernika przecierały na drobnych sitach] . Przy większych oczkach sitka z maszynce do mielenia, ser powinien być zmielony dwa razy. 2. Z odważonej porcji 42 dkg cukru odsypać do szklanki co najmniej 4 kopiate łyżki cukru. 3. Włożyć do makutry lub miski rozmiękczone masło, wsypać do niego resztę cukru oraz cukier wanilinowy i dobrze, drewnianą łyżką lub tłuczkiem do ucierania wymieszać masło z cukrem na masę maślano-cukrową. 4. Kolejno ostrożnie rozbijać jajka nad osobnym garnuszkiem sprawdzając czy nie są zepsute. Po czym uważnie oddzielać białka od żółtek. Żółtka dodawać do miski z masą maślano-cukrową. Natomiast białka wlewać do osobnego czystego nie zabrudzonego tłuszczem garnuszka lub bezpośrednio do co najmniej 4 litrowego rondla. [W dawnych przepisach zalecano dodawanie po jednym żółtku do makutry przy ciągłym ucieraniu masy maślano-cukrowo-żółtkowej]. Jeśli się zdarzy, że przy rozbijaniu jakiegoś jajka pęknie żółtko i choć trochę zmiesza się z białkiem, to takie jajo należy zużyć do czegoś innego. Bo nawet najmniejsza ilość tłuszczu zmieszanego z białkami uniemożliwia ich ubicie na sztywną pianę 5. Po dodaniu do makutry lub miski wszystkich 12 żółtek należy je szybko wymieszać z masą maślano-cukrową, najlepiej drewnianą łyżką. A następnie przez kilka minut zmiksować turbinką z nożykami na najwyższych obrotach mikser.[Dłuższe leżenie nie zmiksowanych żółtek z cukrem, lub zbyt mało intensywne miksowanie żółtek np. parą spiralnych mieszadełek powoduje nieodwracalne ścięcie się i skrupienie się żółtek na skutek odwodnienia żółtka przez cukier] Dzięki takiemu miksowaniu nie jest już konieczne stosowane przez nasze babcie długie ucieranie masy maślano-cukrowo-żółtkowej w makutrze za pomocą drewnianego tłuczka. Bo takie kilku minutowe zmiksowanie masy maślano-cukrowo-zółtkowej umożliwia doskonałe rozdrobnienie tłuszczu i cukru oraz otoczenie drobinek tłuszczu otoczkami z żółtka. A to zapobiega przy wypieku sernika aglomeracji stopionego tłuszczu i jego wyciekaniu z tortownicy. 6. Wsypać zmielony ser do makutry lub 3-4 l garnka. I do tak zmielonego sera małymi porcjami stopniowo dodawać masę maślano-cukrowo-żółtkową ucierając w makutrze tłuczkiem lub mieszając razem w rondlu drewnianą łyżką aż do całkowitego roztarcia grudek sera. Bo jeśli byśmy na raz do sera wlali całą masę maślano-cukrowo-żółtkową, to wtedy bardzo trudno dobrze rozetrzeć zmielony ser tak, żeby w masie sernikowej nie było grudek sera. Można to, też zrobić to inaczej jeśli mamy mikser o mocy co najmniej 250W. A mianowicie dodając po trochę zmielony uprzednio ser do przygotowanej masy maślano-cukrowo-żółtkowej i mieszając cały czas masę sernikową mikserem z turbinką aż do otrzymania gładkiej masy maślano-cukrowo-żółtkowo-serowej. 7. Za pomocą miksera z specjalnymi mieszadełkami lub trzepaczką ręcznie ubić na zimno białka w rondelku na sztywną pianę. Po czym dosypać do ubitych białek odsypane wcześniej 4 łyżki cukru i ubijać dalej co najmniej kilka minut aż do uzyskania bardzo sztywnej piany. Przypominam raz jeszcze, że przy rozbijaniu jajek i oddzielaniu białek od żółtek, należy uważać, żeby nie robić żółtek, bo nawet najmniejsza ilość żółtka w białkach praktycznie uniemożliwia dobrego ubicia białek. Także najmniejsze ilości masła lub innego tłuszczu dodane przypadkowo do białek także umożliwiają ich ubicie. 8. Dodawać do po trochę do przygotowanej uprzednio masy maślano-cukrowo-żółkowo-serowej ubite białka delikatnie mieszając aż do całkowitego wymieszania. 9. Dosypać do tak przygotowanej masy dwie łyżki mąki i dobrze delikatnie wymieszać. A na koniec wsypać do przygotowanej masy przygotowanej masy wcześniej polane wrząca wodą i dobrze odcieknięte rodzynki oraz pokrojoną kandyzowaną skórkę pomarańczową. 10. Tortownicę o średnicy ok. 27 cm wysmarować masłem i oprószyć mąką, a następnie wlać do niej, tak przygotowaną masę sernikową 11. Wstawić tortownicę z masą sernikową do uprzednio zagrzanym do 180 0C piekarnika i piec na ruszcie na środkowej półce w przez ok. 45 minut patrząc żeby sernik nie przypalił się z wierzchu. Najlepszy jest sernik wtedy gdy ma kolor brązowy po bokach a w środku jest jeszcze złoto-żółty. Na gorąco jest taki sernik jeszcze trochę galaretowaty ale po ochłodzeniu tężeje. W przypadku wypieku w piekarniku gazowym, żeby zapobiec przypalaniu się sernika od spodu, pod ruszt na który położona jest tortownica, należy położyć do góry dnem dwie duże blachy do wypieku ciasta. Natomiast żeby zapobiec przypaleniu się sernika z boku należy otoczyć tortownicę z pieczonym sernikiem, ekranem z pobocza innej większej tortownicy, lub ekranu zrobionego z blachy stalowej albo aluminiowej. 12. Po wypieczeniu sernik zwykle wyrasta ponad tortownicę, ale przy stygnięciu zraz szybko osiada. Dlatego też aby przy stygnięciu, boki sernika nie zawieszały się na poboczu tortownicy, należy przez kilka pierwszych minut jego stygnięcia, gdy sernik osiada, nożem wpychać lub boki sernika do tortownicy. Poza tym po całkowitym wklęśnięciu sernika powinno się jego pobocze odciąć delikatnie nożem dookoła tortownicy, dzięki czemu góra sernika nie powinna być wklęsła. 13. UWAGA ! Sernik pieczony z mniejszych porcji wagowych, na ogół jest bardziej suchy i dlatego też mniej smaczny. Ale na szczęście tak upieczony sernik po ostygnięciu można poporcjować na mniejsze kawałki, owinąć je w folię aluminiową lub w woreczek foliowy i włożyć do zamrażalnika, gdzie głęboko zamrożone mogą być przechowywane nawet cały miesiąc i dłużej, nie tracąc nic po rozmrożeniu ze swoich walorów smakowych. 14. Z zawodu jestem inżynierem mechanikiem-energetykiem dlatego też w zakresie wypieków ciast jestem zupełnym amatorem. Ale według podanego wyżej przepisu, upiekłem już kilkaset wyjątkowo udanych serników. Spróbuj i Ty a przekonasz się sama [sam], że upieczenie bardzo dobrego sernika jest niezmiernie proste i łatwe. Życzę udanych wypieków.