Wegańskie warzywa zapiekane

Ziemniaki gotujemy w łupinkach do czasu aż będą prawie miękkie, odcedzamy, studzimy, obieramy ze skórki. Cebulę i pieczarki obieramy, kroimy w cienkie plastry, układamy w wysmarowanym olejem naczyniu żaroodpornym. Lekko solimy. Papryki myjemy, pozbawiamy gniazd nasiennych, kroimy w cienkie paski, rozkładamy na pieczarkach, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie kładziemy pokrojone w plastry ziemniaki. Pomidory obieramy ze skórki, bardzo drobno siekamy, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i zalewamy pozostałe warzywa. Posypujemy obficie oregano. Zapiekamy około 20 minut w temperaturze 160-170 stopni. Warzywa podajemy posypane drobno posiekanym szczypiorkiem.