Pieczeń cielęca z pieczarkami

Cebulę, marchewkę, włoszczyznę obrać, umyć, pokroić. W brytfannie stopić 4 łyżki masła, włożyć opłukane mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Zalać wodą, tak by prawie przykryła mięso. Dodać pokrojoną włoszczyznę, marchewkę, łyżkę posiekanej cebuli oraz kilka ziaren pieprzu i 1/2 łyżeczki soli. Dusić na małym ogniu przez 90 minut. Pieczarki obrać, pokroić, skropić sokiem z cytryny. W rondlu stopić łyżkę masła, wrzucić pieczarki, posypać mąką. Doprawić pieprzem, solą i szczyptą gałki muszkatołowej; smażyć około 10 minut. Pozostałe cebulę zemleć, zrumienić z resztą masła, skropić wodą, dusić pod przykryciem ok. 20 minut. Dodać grzyby, rozprowadzić śmietaną. Mięso wyjąć, osaczyć z sosu, ostudzić, pokroić wzdłuż na kilka dość cienkich plastrów. Należy używać ostrego noża, żeby nie poszarpać mięsa. Przy krojeniu można sobie pomóc deseczką. Przygotowane plastry mięsa smarować przestudzonym puree cebulowo-pieczarkowym. Układać warstwami. Złożoną pieczeń pokryć pozostałym puree cebulowo pieczarkowym, niezbyt mocno związać sparzoną bawełnianą nitką. Przełożyć do dużego naczynia żaroodpornego, posypać tartym parmezanem. Wstawić do rozgrzanego piekarnika. Zapiekać bez przykrycia na dość intensywnym ogniu, przez około 10 minut, aż mięso apetycznie się zrumieni. Gotową pieczeń ułożyć na półmisku, pokroić w plastry.