Salceson z dzika

Rozcięte po połowie głowy z dzika i świni zalewamy zimną wodą. Moczymy całą noc, aby pozbyć się krwi. Następnego dnia przekładamy do dużego garnka. Zalewamy zimną wodą. Dodajemy również żeberka, karkówkę oraz nieduży płat skóry wieprzowej. Wsypuję sól (ilość soli zależy od ilości wody także sugeruję jej ilość dobierać indywidualnie). Na małym ogniu podgrzewamy przez około 5-6 godzin nie doprowadzając do wrzenia. Mięso powinno swobodnie odchodzić od kości. Przebieramy je dokładnie pozbywając się nawet najmniejszych kości czy też chrząstek. Skórki wieprzowe z głowy i te dodatkowe odkładamy oddzielnie. Odłożone skórki drobno siekamy w robocie lub mielimy. Dolewamy do nich 5-6 nalewek wywaru i mieszamy. Taką masę zagęszczającą wlewamy do przebranego mięsa. Doprawiamy posiekanym czosnkiem, majerankiem oraz czarnym pieprzem. Ewentualnie dosalamy i masę mieszamy. Tak przygotowany farsz nakładamy do grubych jelit wieprzowych. Dłuższe jelita warto skrócić na kawałki 30 centymetrowe. Kiszki oczywiście zaszywamy z jednej strony, a po napełnieniu również z drugiej, aby farsz nie wypadł. Gotowe kiszki zalewamy wrzątkiem. Dodajemy po 15 sztuk ziela angielskiego oraz liścia laurowego. Parzymy nie doprowadzając do wrzenia około 2,5 godziny. Po tym czasie salceson wyciągamy i formujemy na płasko (w tym celu rozłożone kiszki przyciskamy płaskim denkiem i obciążamy ciężarkiem lub kamieniem). Z podanej ilości składników wyszło 6 salcesonów.