Pyzy babci Jasi z boczkiem i konfiturą z cebuli

Gdy w dzieciństwie przyjeżdżałem na Pragę do mojej babci Janeczki, jednym z dań, na które mogłem liczyć były pyzy. Nigdy nie mogłem zdecydować się, które pyzy bardziej lubiłem - te klasyczne, okrągłe, ze skwarkami i cebulą, czy te złociste, chrupiące, z serowym nadzieniem wylewającym się ze środka... Dlatego też, znając apetyt swojego wnuka, moja babcia przygotowywała obie wersje i podawała mi je na jednym talerzu. Do tej pory podaję pyzy właśnie w taki sposób. Od siebie dołożyłem jedynie kalafiora w nadzieniu (uwielbiam połączenie kalafiora z ostrym, kwaśnym twarogiem!) i konfiturę z cebuli, za którą wprost przepadam. Połowę ziemniaków obrać, pokroić w kostkę, i ugotować do miękkości w lekko osolonej wodzie, a następnie odlać i przecisnąć przez praskę. Drugą połowę obrać i zetrzeć na najdrobniejszym oczku tarki, po czym odcisnąć przez szmatkę, jak najdokładniej. Wymieszać z ugotowanymi ziemniakami, dodać pół szklanki mąki pszennej, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, szczyptę soli i jedno jajko i ugnieść na gładką masę. Różyczki kalafiora wsadzić do miski, okryć szczelnie folią spożywczą, rozmrażać w mikrofali przez kilka minut, aż będą miękkie. Zmiksować na gładką masę z twarogiem, czosnkiem, solą i dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Z 1/3 ziemniaczanej masy uformować kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Z całej reszty formować prostokąty. Na dłuższym boku ułożyć gruby pasek kalafiorowo-serowego farszu. Zawinąć i uformować walec. Pyzy gotować we wrzącej osolonej wodzie. Boczek podsmażyć na małej ilości tłuszczu na chrupiąco, następnie odsączyć na ręczniku kuchennym, przestudzić i pokruszyć na drobne kawałki. Pokrojoną w piórka cebulę smażyć na tłuszczu z boczku. Dodać sól. Gdy zmięknie, dosypać cukier i wlać ocet. Smażyć na małym ogniu, często mieszając, aż się skarmelizuje. Doprawić do smaku. Nadziewane pyzy pokroić w grube plastry i podsmażyć na złoto na smalcu. Podać z pokruszonym boczkiem, konfitura cebulową oraz ogórkiem kiszonym. Pycha. Smak dzieciństwa. Smak Warszawy.