Wegańskie pierogi z kaszą gryczaną

Marchew i pieczarki obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach. Przesmażamy na 2-3 łyżkach oleju rzepakowego. Kaszę gotujemy do miękkości w lekko osolonej wodzie, dokładnie odcedzamy, dodajemy do warzyw wraz ze sproszkowanymi grzybami (proszek uzyskałam używając rozdrabniacza, ale można do tego celu użyć np. elektrycznego młynka do kawy), doprawiamy do smaku solą i pieprzem, studzimy. Mąkę pszenną mieszamy z 2 łyżkami mąki pełnoziarnistej, wlewamy wrzącą wodę i ugniatamy energicznie jednolite ciasto. Koperek dokładnie płuczemy, osuszamy ręcznikiem papierowym, drobno siekamy i dodajemy do ciasta, energicznie zagniatamy, aby składniki ładnie się nam połączyły (koperek można też dodać do mąki przed wlaniem wody, ale wrzątek nam go mocno "zmaltretuje", dlatego lepiej jest dorzucić go już na końcu). Ciasto rozwałkowujemy, szklanką lub pierogownicą wycinamy koła. Na każdym kole kładziemy łyżkę farszu i lepimy pierogi. Wrzucamy na wrzącą wodę, gotujemy około 5 minut od momentu wypłynięcia. Na 2-3 łyżkach oleju smażymy obraną i pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Pomidora obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę, dodajemy do cebuli, dusimy 3-4 minuty, doprawiamy solą i pieprzem. Pierogi odcedzamy, gorące polewamy cebulką z pomidorem.