Wegańskie pierogi z kaszą jęczmienną

Marchew obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach. Cukinię dokładnie myjemy, wydrążamy miękki miąższ, ścieramy na tarce o dużych oczkach, przesmażamy razem z marchewką na 2-3 łyżkach oleju rzepakowego. Papryki myjemy, pozbawiamy gniazd nasiennych, kroimy na cienkie paski o długości około 0,5 cm, dodajemy do marchewki i cukinii i smażymy razem jeszcze 3-4 minuty. Kaszę gotujemy do miękkości w lekko osolonej wodzie, dokładnie odcedzamy, dodajemy do warzyw wraz z roztartym w dłoni lubczykiem, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, studzimy. Mąkę pszenną mieszamy z 2 łyżkami mąki pełnoziarnistej, wlewamy wrzącą wodę i ugniatamy energicznie jednolite ciasto. Rozwałkowujemy, szklanką lub pierogownicą wycinamy koła. Na każdym kole kładziemy łyżkę farszu i lepimy pierogi. Wrzucamy na wrzącą wodę, gotujemy około 5 minut od momentu wypłynięcia. Na 2-3 łyżkach oleju smażymy obraną i pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Pomidora obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę, dodajemy do cebuli, dusimy 3-4 minuty, doprawiamy solą i pieprzem. Pierogi odcedzamy, gorące polewamy cebulką z pomidorem.