Łosoś z emulsją z kiszonych ogórków i kopru podany

Ziemniaki obieramy, kroimy na plastry. Cebulę obieramy i kroimy na plasterki. W naczyniu żaroodpornym układamy na zakładkę warstwę ziemniaków – przyprawiamy solą, pieprzem i świeżo starta gałką muszkatołową. Na ziemniakach układamy plastry cebuli. Przekładamy warstwy ziemniaków, przypraw i cebuli do wykorzystania składników. Wszystko zalewamy śmietaną. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni – 35-40 minut. Marchewkę blanszujemy i kroimy na wióry. Masło mieszamy z przyprawą Cafe de Paris. Marchewkę mieszamy z masłem – do jego rozpuszczenia i otoczenia przyprawą. Podajemy na ciepło. Ogórki kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy do blendera. Dodajemy posiekany grubo koper, sól i pieprz, dolewamy oliwę. Miksujemy do uzyskania gładkiej emulsji. Polewamy nią łososia. Jeśli ogórki są mało kwaśne, dolewamy parę kropel soku z cytryny. Łososia przyprawiamy solą i pieprzem, wkładamy do worka. Dorzucamy ziarna jałowca. Zamykamy woreczek pozbywając się z wewnątrz powietrza. Gotujemy metodą sous vide – w kąpieli wodnej – 20 minut w temperaturze 52 stopni.