Pieczona peklowana szynka

Wodę, pieprz, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, goździki, kolendrę i tymianek umieścić w rondlu, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Wystudzić, dodać saletrę potasową, sól i cukier, dokładnie wymieszać do rozpuszczenia soli.

Mięso opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem. Strzykawkę napełnić 20 ml zalewy, i wstrzyknąć w mięso dość gęsto go nakłuwając. Mięso ułożyć (najlepiej w szklanym lub kamionkowym naczyniu), zalać pozostała zalewą tak, aby było całkowicie przykryte. Nakryć przykrywką i wstawić do lodówki lub inne chłodne miejsce. Temperatura powinna wynosić 4-8 stopni. Mięso trzymać w zalewie 7-9 dni, co 2-3 dni obracać je, aby się równomiernie zapeklowało.

Po tym czasie mięso dokładnie osuszyć z zalewy, włożyć je do siatki. W naczyniu do zapiekania z przykrywką rozgrzać łyżkę smalcu, ułożyć na nim szynkę, przykryć naczynie i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni z termo obiegiem. Piec pod przykryciem 1,5 godziny, co 15 minut mięso odwracać i polewać wytworzonym sosem. Po upieczeniu wystudzić i zdjąć siatkę.