Podstawowe składniki produktów Knorr to warzywa, zioła i przyprawy uprawiane w naturalnych warunkach. Pochodzą z otwartych upraw i są zbierane w sezonie, czyli najbardziej optymalnym dla nich okresie, kiedy osiągają pełnię smaku i wartości odżywczej (nie używane są żadne rośliny szklarniowe, których wzrost i dojrzewanie przyspieszono w sztucznych warunkach). Następnie surowce te poddawane są procesowi suszenia – jednej z najstarszych i najbardziej naturalnych metod utrwalania żywności. Dzięki temu składniki produktów Knorr zachowują naturalny smak i aromat.
Zdjęcia: Knorr
Suszone warzywa są naturalnie konserwowane przez usuwanie z nich wody. Proces ten pozwala zachować smak i wiele cennych składników znajdujących się w surowcach. Stosowany przez markę Knorr proces suszenia został starannie opracowany, aby zminimalizować jego wpływ na smak, kolor, strukturę i zawartość składników odżywczych zawartych w świeżym surowcu. Jest on nieustannie udoskonalany w celu zachowania barwy, aromatu i wartości odżywczej w maksymalny możliwy sposób.
Następnie szefowie kuchni, wykorzystując swoją wiedzę i ogromne doświadczenie, pracują nad recepturami produktów Knorr. Dobierają suszone składniki w odpowiednich proporcjach, by tworzyć doskonałe kompozycje warzyw, ziół i przypraw. Tak powstają fixy, sosy sałatkowe, przyprawy, zupy, sosy Knorr, które pomagają nam przygotowywać wyśmienite dania dla całej rodziny.
Zdjecia: Knorr
Wywiad z Piotrem Murawskim, szefem kuchni Knorr
W jaki sposób powstają produkty kulinarne w torebce, np. fixy, zupy, czy sosy sałatkowe?
PIOTR MURAWSKI, szef kuchni Knorr: Najpierw rodzi się pomysł na produkt, który następnie zostaje zweryfikowany z naszymi konsumentami. Jeśli okaże się, że pomysł jest trafiony, idea produktu podoba się, powstaje „wzorcowe” danie, czyli np. zupa, potrawa mięsna, sos sałatkowy, przygotowane od podstaw. Następnie szefowie kuchni Knorr pracują nad „prototypem” produktu, komponując odpowiednio suszone składniki. Celem jest, by produkt spełniał oczekiwania konsumentów - ma zapewniać określony dokładnie smak, zapach, konsystencję dania. Taki produkt jest bardzo długo testowany, aby był jak najbliżej wzorca. Wtedy ponownie wracamy do naszych konsumentów i testujemy z nimi gotową recepturę. To oni finalnie akceptują produkt. Jeśli nie spełnia ich wymagań, liczymy na ich uwagi i sugestie. I praca zaczyna się od nowa, aż do skutku, kiedy to produkt zadowoli naszych konsumentów.
Jak to możliwe, że te produkty mają długi okres ważności?
PM: Produkty takie jak fixy, sosy czy zupy mają 12-miesięczny termin ważności. Dzieje się tak dlatego, że zostały przygotowane z suszonych składników, głównie warzyw oraz ziół, i to właśnie suszenie zapewnia trwałość produktów. Suszenie jest bowiem jedną z najstarszych, naturalnych metod utrwalania żywności. Taka kompozycja składników zostaje następnie zamknięta w torebce bez dostępu światła i powietrza.
Warto dodać, że suszone warzywa czy zioła mogą bez żadnych konserwantów być przechowywane naprawdę długo, zdecydowanie dłużej niż 12 miesięcy. Krótsza data przydatności do spożycia niektórych produktów Knorr wynika z faktu, iż do produktów sypkich przed zamknięciem ze wzglądów technologicznych często dodawana jest odrobina tłuszczu. Tłuszcz ten sprawia, że dozowane produkty nie osiadają na brzegach zgrzewanego opakowania.
Dlaczego zdecydował się Pan współpracować z marką Knorr?
PM: Gdy zaproponowano mi, abym objął stanowisko szefa kuchni marki Knorr, miałem pewne obawy. Dziś wiem, że zupełnie niesłusznie. Zobaczyłem, jak ogromne kulinarne doświadczenie i wiedza, tzw. „know-how”, stoi za marką Knorr. Firma Unilever zatrudnia około 240 szefów kuchni na całym świecie, zdobywających doświadczenie w prestiżowych hotelach i restauracjach, często mogących pochwalić się gwiazdkami Michelin. Każdy z nich jest jak skarbnicą kulinarnej wiedzy. Często się spotykamy, wspólnie gotujemy i wymieniamy pomysłami. Od początku ta współpraca była dla mnie niezwykłym przeżyciem.
Ponadto mam szansę wymieniać opinie także z technologami żywności, z którymi współpracuję przy pracy nad produktami. Praca dla marki Knorr umożliwiła mi również spotkanie z takimi szefami kuchni jak Marco Pierre White. Praca jako szef kuchni marki Knorr daje możliwości rozwijania się na wielu płaszczyznach, o których wcześniej nawet nie miałem pojęcia. Na przykład dzięki badaniom konsumenckim wiem, jak Polacy postrzegają kuchnię, czego od niej oczekują, poznaję nowe trendy, to jest dla mnie fascynujące.
Jakie zadania stoją przed Panem? Czy ma Pan wpływ na receptury produktów?
PM: Zdecydowanie i to już od samego początku powstawania receptury. W fazie projektu biorę udział w sprawdzaniu konceptu, uczestnicząc choćby w badaniach konsumenckich. Potem tworzę wzorzec potrawy, na podstawie której rozwijana jest receptura. W kolejnej fazie jestem głównym ogniwem łączącym polską strukturę z centrum innowacji w Heilbronn w Niemczech. Biorę udział w akceptacji finalnej receptury, a później wspieram go na rynku, choćby tworząc setki różnych przepisów kulinarnych.
Czy produkty Knorr dostępne w Polsce smakują tak samo jak na zagranicznych rynkach, czy też szefowie kuchni uwzględniają upodobania smakowe Polaków?
PM: Naszym zadaniem, jako szefów kuchni Knorr, jest uwzględniania lokalnych trendów i przyzwyczajeń kulinarnych konsumentów w danym kraju czy części świata. Ponadto czasami nad niektórymi recepturami pracują zagraniczni szefowie kuchni. Dzięki temu możemy się wzajemnie inspirować z korzyścią dla powstałych receptur. Łączy nas wyczucie smaku, pewne nawyki wyniesione z kuchni, w końcu każdy ma swoje dziedzictwo. Przyjaźnię się z węgierskim szefem kuchni i często razem tworzymy różne receptury. To jest fascynujące widzieć, że w jego rosole zawsze ląduje papryka. Ja natomiast wiem, że Polacy nie dodaliby jej do swojego bulionu, dlatego produkt na polskim rynku będzie finalnie smakował nieco inaczej.
W produktach Knorr wciąż obniżana jest zawartość soli – czy nie wpływa to na pogorszenie ich smaku? W jaki sposób zachować go? Czym zastępowana jest sól?
PM: Nasze produkty trafiają codziennie do milionów osób, widzimy jak wielki wpływ mamy na ludzi i otoczenie. Dlatego Unilever jako odpowiedzialna firma przyjęła na siebie zobowiązanie ciągłej redukcji soli w swoich produktach spożywczych - do 2020 roku obniżymy jej zawartość w 75 % portfolio tak, aby konsumenci używający naszych produktów mogli spożywać 5 g soli dziennie. Z kulinarnego punktu widzenia to bardzo dużo. Różnica w smaku jest mocno wyczuwalna. Jednak staramy się powoli przyzwyczajać gusta konsumentów do mniej słonych dań. Ten proces trwa już od wielu lat. Sukcesywnie obniżamy zawartość soli, zmieniając receptury naszych produktów. Jak to zrobić? Zawsze jest to wyzwanie, wraz z upływem czasu coraz większe. Sposobem na to jest doprawianie produktów w większym stopniu ziołami czy przyprawami korzennymi wyostrzającymi finalny smak. Innym sposobem może być podkreślanie kwaśnego smaku. To naprawdę się sprawdza. Jednak potrzebne jest wspólne działanie wszystkich producentów żywności. Dlatego obok naszej działalności związanej z udoskonalaniem receptur staramy się również zatroszczyć o edukację konsumentów. To pierwszy krok do tego, byśmy w trosce o nasze zdrowie używali mniej soli.
Czy suszenie produktów powoduje u nich utratę wartości smakowych?
PM: Każda ingerencja w świeży produkt, obojętne czy będzie to gotowanie, smażenie czy właśnie suszenie powoduje pewne organoleptyczne zmiany zachodzące w produkcie. Zmienia się jego konsystencja, czasami kolor, aromat, co w końcowym efekcie przekłada się na smak. Czasami produkt przez suszenie traci na smaku, ale bywa też i tak, że staje się on jeszcze bardziej intensywny.
Unilever stosuje wiele metod suszenia, które mają w jak najmniejszym stopniu wpłynąć na zmianę smaku czy składników odżywczych, jak chociażby liofilizacja. Dzięki niskiej temperaturze i wysokiemu ciśnieniu otrzymujemy produkt, który jest bardzo zbliżony do oryginału, jednak wiele zależy od budowy samego produktu, bo to ona w głównej mierze jest decydująca.
O czym powinniśmy pamiętać, susząc produkty w domowych warunkach, np. warzywa, owoce, grzyby?
PM: To musi być proces długotrwały. W zależności od tego, co suszymy, temperatura powinna oscylować między 40°C a 70°C. Dobrze jest zachować niską wilgotność w pomieszczeniu. Niektóre warzywa przed suszeniem dobrze jest sparzyć, wówczas zachowają one swój naturalny kolor.
Piotr Murawski, Szef kuchni marki Knorr. Kucharz z wieloletnim doświadczeniem, które zdobywał, pracując w m.in. w Stuttgarcie, Monachium, Kassel, Lizbonie, Zurychu oraz w prestiżowych warszawskich hotelach i restauracjach. Miał okazję gotować dla amerykańskiego prezydenta George’a W. Busha. Wielokrotnie nagradzany, m.in. Wicemistrzostwo Świata na World Barbeque Gold Cup w 2003 roku i złoty medal w prestiżowym konkursie polskiej edycji potraw z ryb „Sielawa-Blues”. Dla Unilever pracuje od 7 lat, tworząc produkty Knorr, które szybko zyskują uznanie konsumentów.
Zdjęcia: Knorr
Suszone warzywa są naturalnie konserwowane przez usuwanie z nich wody. Proces ten pozwala zachować smak i wiele cennych składników znajdujących się w surowcach. Stosowany przez markę Knorr proces suszenia został starannie opracowany, aby zminimalizować jego wpływ na smak, kolor, strukturę i zawartość składników odżywczych zawartych w świeżym surowcu. Jest on nieustannie udoskonalany w celu zachowania barwy, aromatu i wartości odżywczej w maksymalny możliwy sposób.
Następnie szefowie kuchni, wykorzystując swoją wiedzę i ogromne doświadczenie, pracują nad recepturami produktów Knorr. Dobierają suszone składniki w odpowiednich proporcjach, by tworzyć doskonałe kompozycje warzyw, ziół i przypraw. Tak powstają fixy, sosy sałatkowe, przyprawy, zupy, sosy Knorr, które pomagają nam przygotowywać wyśmienite dania dla całej rodziny.
Zdjecia: Knorr
Wywiad z Piotrem Murawskim, szefem kuchni Knorr
W jaki sposób powstają produkty kulinarne w torebce, np. fixy, zupy, czy sosy sałatkowe?
PIOTR MURAWSKI, szef kuchni Knorr: Najpierw rodzi się pomysł na produkt, który następnie zostaje zweryfikowany z naszymi konsumentami. Jeśli okaże się, że pomysł jest trafiony, idea produktu podoba się, powstaje „wzorcowe” danie, czyli np. zupa, potrawa mięsna, sos sałatkowy, przygotowane od podstaw. Następnie szefowie kuchni Knorr pracują nad „prototypem” produktu, komponując odpowiednio suszone składniki. Celem jest, by produkt spełniał oczekiwania konsumentów - ma zapewniać określony dokładnie smak, zapach, konsystencję dania. Taki produkt jest bardzo długo testowany, aby był jak najbliżej wzorca. Wtedy ponownie wracamy do naszych konsumentów i testujemy z nimi gotową recepturę. To oni finalnie akceptują produkt. Jeśli nie spełnia ich wymagań, liczymy na ich uwagi i sugestie. I praca zaczyna się od nowa, aż do skutku, kiedy to produkt zadowoli naszych konsumentów.
Jak to możliwe, że te produkty mają długi okres ważności?
PM: Produkty takie jak fixy, sosy czy zupy mają 12-miesięczny termin ważności. Dzieje się tak dlatego, że zostały przygotowane z suszonych składników, głównie warzyw oraz ziół, i to właśnie suszenie zapewnia trwałość produktów. Suszenie jest bowiem jedną z najstarszych, naturalnych metod utrwalania żywności. Taka kompozycja składników zostaje następnie zamknięta w torebce bez dostępu światła i powietrza.
Warto dodać, że suszone warzywa czy zioła mogą bez żadnych konserwantów być przechowywane naprawdę długo, zdecydowanie dłużej niż 12 miesięcy. Krótsza data przydatności do spożycia niektórych produktów Knorr wynika z faktu, iż do produktów sypkich przed zamknięciem ze wzglądów technologicznych często dodawana jest odrobina tłuszczu. Tłuszcz ten sprawia, że dozowane produkty nie osiadają na brzegach zgrzewanego opakowania.
Dlaczego zdecydował się Pan współpracować z marką Knorr?
PM: Gdy zaproponowano mi, abym objął stanowisko szefa kuchni marki Knorr, miałem pewne obawy. Dziś wiem, że zupełnie niesłusznie. Zobaczyłem, jak ogromne kulinarne doświadczenie i wiedza, tzw. „know-how”, stoi za marką Knorr. Firma Unilever zatrudnia około 240 szefów kuchni na całym świecie, zdobywających doświadczenie w prestiżowych hotelach i restauracjach, często mogących pochwalić się gwiazdkami Michelin. Każdy z nich jest jak skarbnicą kulinarnej wiedzy. Często się spotykamy, wspólnie gotujemy i wymieniamy pomysłami. Od początku ta współpraca była dla mnie niezwykłym przeżyciem.
Ponadto mam szansę wymieniać opinie także z technologami żywności, z którymi współpracuję przy pracy nad produktami. Praca dla marki Knorr umożliwiła mi również spotkanie z takimi szefami kuchni jak Marco Pierre White. Praca jako szef kuchni marki Knorr daje możliwości rozwijania się na wielu płaszczyznach, o których wcześniej nawet nie miałem pojęcia. Na przykład dzięki badaniom konsumenckim wiem, jak Polacy postrzegają kuchnię, czego od niej oczekują, poznaję nowe trendy, to jest dla mnie fascynujące.
Jakie zadania stoją przed Panem? Czy ma Pan wpływ na receptury produktów?
PM: Zdecydowanie i to już od samego początku powstawania receptury. W fazie projektu biorę udział w sprawdzaniu konceptu, uczestnicząc choćby w badaniach konsumenckich. Potem tworzę wzorzec potrawy, na podstawie której rozwijana jest receptura. W kolejnej fazie jestem głównym ogniwem łączącym polską strukturę z centrum innowacji w Heilbronn w Niemczech. Biorę udział w akceptacji finalnej receptury, a później wspieram go na rynku, choćby tworząc setki różnych przepisów kulinarnych.
Czy produkty Knorr dostępne w Polsce smakują tak samo jak na zagranicznych rynkach, czy też szefowie kuchni uwzględniają upodobania smakowe Polaków?
PM: Naszym zadaniem, jako szefów kuchni Knorr, jest uwzględniania lokalnych trendów i przyzwyczajeń kulinarnych konsumentów w danym kraju czy części świata. Ponadto czasami nad niektórymi recepturami pracują zagraniczni szefowie kuchni. Dzięki temu możemy się wzajemnie inspirować z korzyścią dla powstałych receptur. Łączy nas wyczucie smaku, pewne nawyki wyniesione z kuchni, w końcu każdy ma swoje dziedzictwo. Przyjaźnię się z węgierskim szefem kuchni i często razem tworzymy różne receptury. To jest fascynujące widzieć, że w jego rosole zawsze ląduje papryka. Ja natomiast wiem, że Polacy nie dodaliby jej do swojego bulionu, dlatego produkt na polskim rynku będzie finalnie smakował nieco inaczej.
W produktach Knorr wciąż obniżana jest zawartość soli – czy nie wpływa to na pogorszenie ich smaku? W jaki sposób zachować go? Czym zastępowana jest sól?
PM: Nasze produkty trafiają codziennie do milionów osób, widzimy jak wielki wpływ mamy na ludzi i otoczenie. Dlatego Unilever jako odpowiedzialna firma przyjęła na siebie zobowiązanie ciągłej redukcji soli w swoich produktach spożywczych - do 2020 roku obniżymy jej zawartość w 75 % portfolio tak, aby konsumenci używający naszych produktów mogli spożywać 5 g soli dziennie. Z kulinarnego punktu widzenia to bardzo dużo. Różnica w smaku jest mocno wyczuwalna. Jednak staramy się powoli przyzwyczajać gusta konsumentów do mniej słonych dań. Ten proces trwa już od wielu lat. Sukcesywnie obniżamy zawartość soli, zmieniając receptury naszych produktów. Jak to zrobić? Zawsze jest to wyzwanie, wraz z upływem czasu coraz większe. Sposobem na to jest doprawianie produktów w większym stopniu ziołami czy przyprawami korzennymi wyostrzającymi finalny smak. Innym sposobem może być podkreślanie kwaśnego smaku. To naprawdę się sprawdza. Jednak potrzebne jest wspólne działanie wszystkich producentów żywności. Dlatego obok naszej działalności związanej z udoskonalaniem receptur staramy się również zatroszczyć o edukację konsumentów. To pierwszy krok do tego, byśmy w trosce o nasze zdrowie używali mniej soli.
Czy suszenie produktów powoduje u nich utratę wartości smakowych?
PM: Każda ingerencja w świeży produkt, obojętne czy będzie to gotowanie, smażenie czy właśnie suszenie powoduje pewne organoleptyczne zmiany zachodzące w produkcie. Zmienia się jego konsystencja, czasami kolor, aromat, co w końcowym efekcie przekłada się na smak. Czasami produkt przez suszenie traci na smaku, ale bywa też i tak, że staje się on jeszcze bardziej intensywny.
Unilever stosuje wiele metod suszenia, które mają w jak najmniejszym stopniu wpłynąć na zmianę smaku czy składników odżywczych, jak chociażby liofilizacja. Dzięki niskiej temperaturze i wysokiemu ciśnieniu otrzymujemy produkt, który jest bardzo zbliżony do oryginału, jednak wiele zależy od budowy samego produktu, bo to ona w głównej mierze jest decydująca.
O czym powinniśmy pamiętać, susząc produkty w domowych warunkach, np. warzywa, owoce, grzyby?
PM: To musi być proces długotrwały. W zależności od tego, co suszymy, temperatura powinna oscylować między 40°C a 70°C. Dobrze jest zachować niską wilgotność w pomieszczeniu. Niektóre warzywa przed suszeniem dobrze jest sparzyć, wówczas zachowają one swój naturalny kolor.
Piotr Murawski, Szef kuchni marki Knorr. Kucharz z wieloletnim doświadczeniem, które zdobywał, pracując w m.in. w Stuttgarcie, Monachium, Kassel, Lizbonie, Zurychu oraz w prestiżowych warszawskich hotelach i restauracjach. Miał okazję gotować dla amerykańskiego prezydenta George’a W. Busha. Wielokrotnie nagradzany, m.in. Wicemistrzostwo Świata na World Barbeque Gold Cup w 2003 roku i złoty medal w prestiżowym konkursie polskiej edycji potraw z ryb „Sielawa-Blues”. Dla Unilever pracuje od 7 lat, tworząc produkty Knorr, które szybko zyskują uznanie konsumentów.
karola25
LauraLaura