Czy gotowanie to bardziej sztuka czy nauka? Z jednej strony kreatywność, śmiałe łączenie i odkrywania smaków, tekstur a z drugiej procesy, które pozwalają zwykłe produkty przemieniać w doskonałe potrawy. W przypadku gotowania sous vide odpowiedź jest prosta - gotowanie to tak samo sztuka, jak i nauka.
O co tyle szumu i czy warto zaopatrzyć się w sprzęt do gotowania próżniowego sprawdzaliśmy na warsztatach w studiu kulinarnym Cook Up - Kulinarna awangarda z Łukaszem Konikiem – znakomitym szefem kuchni korzystającym na co dzień w swojej pracy z sous vide i technik kuchni molekularnej.
Czym jest gotowanie sous vide?
Mówiąc krótko - w sous vide chodzi przede wszystkim o sprawowanie kontroli nad temperaturą. Najprzeróżniejsze produkty – mięso, ryby, warzywa, owoce – pakuje się próżniowo i zanurza w wodzie o ściśle określonej temperaturze. Maszyna do sous vide pilnuje, aby ta temperatura była stała, wszystkie jej wahania są symboliczne i sięgają co najwyżej 1°C.
Przykładowo – miłośnik średnio wypieczonych steków może zamknąć swój ulubiony kawałek wołowiny w próżniowej plastikowej kieszonce i ustawić maszynę na temperaturę 56,5°C (analogicznie – amator krwistych steków ustawia temperaturę na ok.45 stopni, a dobrze wysmażonych – ponad 75).
Stek będzie się powoli gotował aż do uzyskania temperatury 56,5°C i ani stopnia więcej. W efekcie niemożliwe jest jego rozgotowanie, struktura mięsa stopniowy nieco się zmieni, ale smak i wewnętrzna temperatura pozostaje taka sama i co więcej - pozostanie w takiej jakiej sobie życzymy, do wyjęcia mięsa z urządzenia, do 48 godzin!
Na warsztatach pracowaliśmy na maszynach SousVide Supreme, domowym sprzęcie do gotowania próżniowego wielkości mniej więcej kuchenki mikrofalowej albo maszyny do pieczenia chleba.
Fot. materiały prasowe
Intuicyjne w użyciu urządzenie (ma dosłownie kilka prostych przycisków) szybko pozwoliło uczestnikom warsztatów skupić się na przygotowaniu potraw – pod kierunkiem Łukasza Konika przygotowaliśmy filet dorsza w śmietance kawowej, łososia gotowanego w 56 stopniach i pierś z kaczki z warzywami. Na deser – ananasa w syropie cukrowym z liściem laurowym, zielem angielskim i rozmarynem.
Ryby i mięso przygotowane metodą próżniową były niezwykle delikatne i aromatyczne, a deser pyszny i zaskakujący smakiem. Najciekawszym efektem sous vide jest zachowana struktura mięsa, co szczególnie widoczne jest w przypadku delikatnego mięsa ryb.
Dorsz w śmietance kawowej
Składniki dla 1 osoby:
-120 g fileta z dorsza
-100 ml śmietany 30%
-Ziarna kawy - około 2 łyżki
-Sól
-Pieprz
Śmietanę przyprawiamy solą i pieprzem, gotujemy z ziarnami kawy. Chłodzimy poniżej 100C. Dorsza doprawiamy solą, a następnie wkładamy do worka próżniowego. Zalewamy schłodzoną śmietaną i pakujemy próżniowo. Gotujemy w 56*C przez 10-15 minut.
Przepis na deser, czyli Ananas w syropie cukrowym z liściem laurowym i rozmarynem
-100 g świeżego ananasa
-90 g cukru brązowego
-90 ml białego wina (wytrawnego)
-Liść laurowy
-Ziele angielskie
-Świeża mięta
-Rozmaryn
Do białego wina dodajemy cukier. Całość gotujemy przez około 10 minut. Schładzamy poniżej 100C. Powstałym syropem zalewamy świeżego ananasa w worku próżniowym. Dodajemy do środka liść laurowy, ziele angielskie, świeżą miętę oraz rozmaryn. Całość gotujemy przez około 15 minut w 82*C.
Sous vide to bez wątpienia slow food – często gotowanie sous vide trwa godziny, czasem (przy niektórych rodzajach czerwonych mięs) całe dni. Co bez wątpienia zyskujemy dzięki sous vide to perfekcyjnie ugotowane produkty, za każdym razem. Pakowanie próżniowe pozwala zachować wszystkie naturalne witaminy i składniki mineralne, naturalne soki, a także smaki i aromaty przypraw i ziół.
Wady sous vide? Może pewna rodzaju „laboratoryjność” gotowania. Wszystko zapakowane jest w plastik, gotuje się pod przykryciem, kuchni nie wypełniają zapachy gotowanych i smażonych potraw – ale zawsze można, a nawet zaleca się produkty po wyjęciu z kąpieli wodnej lekko podsmażyć w celu skarmelizowania skórki. Wtedy jest już idealnie!
Za zaproszenie i możliwość gotowania sous vide, a także spróbowania genialnych potraw według przepisów Łukasza Konika dziękujemy studiu kulinarnemu CookUp!
www.cookup.pl
