Wigilia po polsku - karp tradycyjny

Jak przygotować karpia do smażenia, pieczenia lub duszenia

Karp jest rybą niewymagającą skomplikowanych przygotowań. Przed obróbką termiczną wystarczy go umyć, usunąć płetwy i nieliczne łuski i to właściwie wszystko. Karpie królewskie (gatunek karpia hodowlanego) praktycznie nie mają łusek.



W zależności od tego, co zamierzamy zrobić z karpia, trzeba go poporcjować. Przyjęło się dzielić karpia na dzwonka, jeśli jednak marzy Ci się karp w galarecie lub karp smażony w cieście, lepszą opcją będzie przekrojenie go wzdłuż grzbietu i podzielenie na płaty. Dla podkreślenia smaku można obsypać karpia ziołami lub przyprawami, ale nie jest to obowiązkowe. Nawet jeśli pozostaniemy przy samej soli, smak karpia będzie wyrazisty.

Porada: Jeśli brakuje nam naprawdę ostrego noża, do porcjowania karpia można użyć nożyc do drobiu, ewentualnie zakupić gotowe elementy z karpia w postaci dzwonka lub płata.

Karp smażony – przepis

Potrzebne: Karp, sól, olej, mąka lub bułka tarta (opcjonalnie ciasto naleśnikowe – mleko, jajo, mąka).

• Karpia dzielimy na porcje, solimy i odstawiamy na minimum godzinę.
• Na głęboką patelnię wlewamy olej lub masło klarowane. Rozgrzewamy.
• Karpia obtaczamy w mące (może być krupczatka) lub bułce tartej. Nie używamy jajka.
• Smażymy na złoty kolor, minimum trzy minuty z każdej strony. Jeśli karp jest podzielony na dzwonka, czas smażenia można wydłużyć. Podobnie dłuższego smażenia wymaga karp w cieście naleśnikowym.
• Smażony karp ma chrupką skórkę i delikatne, lekko rozpadające się mięso. To znak, że jest dobrze usmażony. Tradycja nakazuje podać karpia smażonego w Wigilię na ciepło, jednak równie dobrze, a może nawet lepiej, smakuje karp smażony i wystudzony.

Karp nie jest tanią rybą z PRL-u!

Nieprawdą jest, że zwyczaj jadania karpia pojawił się w Polsce po wojnie i był odpowiedzią władzy na braki w zaopatrzeniu. Trudno zgadnąć, skąd wzięła się ta niechlubna legenda, jednak nie ma wiele wspólnego z prawdą.

Karpie jadano w Polsce już w średniowieczu, wtedy też rozpoczęto hodowlę tych ryb. Prawdopodobnie pierwsze stawy hodowlane zarybione karpiem pojawiły się w naszym kraju w XII wieku, jednak dopiero trzy wieki później istnienie stawów zostało oficjalnie opisane w kronikach Jana Długosza. Przełomem okazał się wiek XVI, kiedy to stawy hodowlane zaczęły wyrastać jak przysłowiowe grzyby po deszczu. Pojawiły się nie tylko w majątkach królewskich i książęcych, ale także, choć na mniejszą skalę, w majątkach ziemskich i przy folwarkach. Hodowli karpia sprzyjał klimat i możliwość stosunkowo łatwego transportu rzekami, których w naszym kraju nie brakuje.
Nie będzie przesadą stwierdzenie, że w owym czasie karpia jadano dosłownie na tony. Nietrudno w to uwierzyć, jeśli weźmiemy pod uwagę, że niegdyś postów przestrzegano bardziej surowo niż dziś i na przykład przez cały okres Wielkiego Postu nie jadano mięsa. Oczywiste więc było sięganie po ryby.

Karpia jadano nie tylko z okazji świąt i postów. Sięgano po niego także dla czystej przyjemności smakowania tej ryby. Bo też i prawdą jest, że karp nie ma sobie równych. Niewykluczone, że to właśnie dlatego ogłoszono go „królewską rybą”.

Karp w galarecie – przepis

Potrzebne: Karp, wywar z warzyw lub pokrojona włoszczyzna, sól, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, pieprz.
Przygotowanie karpia w galarecie wymaga więcej czasu niż usmażenie, ale warto podjąć ten wysiłek. Efekt zachwyci największych nawet sceptyków.

• Karpia dzielimy na kawałki lub dzwonka. Gotujemy w wywarze warzywnym, solimy. Dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, czosnek i pieprz do smaku. Dla lepszego efektu można ugotować też głowę karpia – galareta będzie bardziej zwięzła i klarowna. Uzbrajamy się w cierpliwość, bo gotowanie karpia na galaretę powinno trwać kilka godzin. Po zagotowaniu zmniejszamy płomień gazu lub temperaturę kuchni elektrycznej i pozwalamy rybie „dochodzić”. Karp jest gotowy, gdy mięso jest białe i zwarte.
• Łyżką cedzakową ostrożnie wyjmujemy kawałki lub dzwonka karpia. Usuwamy ości i układamy mięso na głębokim półmisku. Można użyć do dekoracji np. gotowaną marchewkę pokrojoną w plasterki. Pozostały w garnku wywar przecedzamy przez gęste sito i zalewamy nim karpia w półmisku. Po ostudzeniu wkładamy do lodówki. Na stężenie galarety warto zarezerwować całą noc.

Karp w galarecie jest tradycyjnym daniem Wigilijnym. Smakuje wytrwanie i… wybornie!

^{Fot. Materiały prasowe} 

Dlaczego warto jeść karpie

Na pewno dla smaku. Trudno znaleźć drugą rybę, która tak jedwabiście pieści podniebienie. Delikatne, lekko słodkawe (ale nie słodkie!) mięso karpia nie ma sobie równych. Jest to wynikiem hodowli, którą całkiem śmiało można nazwać ekologiczną.

Karpie (w przeciwieństwie do wielu innych ryb) hodowane są całkowicie w zgodzie z naturą. Stawy karpiowe bardzo często są ostoją dzikiej natury, a ich brzegi siedliskami ptaków. Karpie z polskich hodowli nie są dokarmiane sztucznymi paszami mającymi przyspieszyć ich wzrost. Do sprzedaży trafiają dopiero po trzech latach, a jedyną „sztuczną” paszą są zboża, poza tym stosuje się karmienie naturalne. Właśnie dlatego karp wart jest każdej ceny – jest produktem w pełni ekologicznym.

Karp jest o połowę mniej tłusty niż mięso wołowe i aż cztery razy mniej tłusty niż wieprzowina. Jego białko (a jest go w karpiu hodowlanym sporo, bo aż 18 g na 100 g ryby) doskonale nadaje się do zastąpienia białka mięsnego. Karp zawiera więcej wapnia, manganu, żelaza i cynku niż inne ryby, uważane za zdrowe. Przy tym karp jest rybą lekkostrawną i choćby z tego powodu warto włączyć ją do diety.
Zgodnie z zaleceniami dietetyków przynajmniej dwa razy w tygodniu na naszym stole powinny pojawić się ryby. Nie ma więc powodu rezerwować dla karpia tylko jednego wieczora w roku. Równie dobrze możemy jeść go np. raz w miesiącu.

^{Fot. Materiały prasowe} 

Karp po żydowsku – przepis

Nazwa tego dania nie jest przypadkowa, faktycznie w ten sposób przyrządzali karpia Żydzi w przedwojennej Polsce. Nie tuszowali słodkiego smaku rybiego mięsa, tylko podkreślali go. Tym sposobem powstał wyjątkowy przepis na karpia na słodko. Dziś karp po żydowsku należy do kanonu potraw wigilijnych.
Potrzebne: Karp, wywar z warzyw lub pokrojona włoszczyzna, sól, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, pieprz, garść rodzynek, garść migdałów, 5 cebul (mogą być cukrowe).


Karp po żydowsku jest odmianą karpia w galarecie. Zbrojni w tę wiedzę wykorzystujemy podany wyżej przepis na karpia w galarecie – gotujemy wywar z warzyw, dorzucamy przyprawy, głowy i płetwy karpia. Ważne: nie gotujemy samego karpia!
Wywar powinien gotować się minimum dwie godziny. Po tym czasie przecedzamy go przez gęste sito i dzielimy na dwie części. Do pierwszej wkładamy pokrojonego w dzwonki karpia, gotujemy na wolnym ogniu przez kwadrans. Karp jest gotowy, kiedy mięso zbieleje. Wyjmujemy go delikatnie łyżką cedzakową i układamy na głębokim półmisku. Na ile to możliwe usuwamy ości.

Do drugiej części wywaru dodajemy cebulę i dusimy. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy migdały i rodzynki. Na koniec przelewamy wywar pozostały po gotowaniu karpia. W razie potrzeby dodajemy przyprawy do smaku.

Zalewamy karpia bulionem z cebulą, migdałami i rodzynkami, dbając, by jak najwięcej tych dodatków pozostało na rybie. Po wystudzeniu wkładamy do lodówki. Podajemy na zimno.

Ciekawostka: Karpia po żydowsku można podać także na ciepło. W tym celu nie zalewa się go wcześniej bulionem, ale przygotowuje galaretę w osobnym naczyniu. Podgrzane dzwonka karpia dekoruje się zimną galaretą.