Pierwsze tłoczenie oznacza, że dana oliwa powstała z pierwszego wyciskania soku z oliwek. Uzyskuje się wtedy oliwę klasy virgin. Aby oliwa została zaklasyfikowana do tej klasy lub wyższej – extra virgin, musi spełniać szereg warunków – musi mieć świetny smak, zapach, kolor oraz - co niezwykle ważne - musi spełniać szereg parametrów chemicznych.
Najważniejszy z nich to poziom kwasowości. Oliwa extra virgin nie może przekraczać poziomu 0,8, oliwa virgin – 2,0. Ponadto oliwa extra virgin posiada wyraźną nutę owoców oliwek, a cały proces wyciskania soku odbywa się bez udziału zbyt dużego ciepła i rozpuszczalników. Tak gotowa oliwa jest bezpośrednio przelewana do butelek.
Kluczową jednak rolą, poza procesem wyciskania soku, pełni oczywiście jakość owoców. Aby oliwa była świeża w smaku i zdrowa, oliwki muszą być nieprzejrzane i zdrowe. Jeżeli oliwki są zbyt długo przechowywane po zerwaniu z drzewek, to jeszcze przed tłoczeniem zaczynają fermentować, co powoduje powstawanie związków chemicznych zwanych alkiloestrami.
Przez długi czas producenci ratowali się w takich wypadkach procesem oczyszczania oliwy. Niweluje on w dużym stopniu wszelkie jakościowe odchyły od normy jak smak i zapach, mimo to nie można jej zakwalifikować do najwyższej klasy produktów.
Najważniejszy z nich to poziom kwasowości. Oliwa extra virgin nie może przekraczać poziomu 0,8, oliwa virgin – 2,0. Ponadto oliwa extra virgin posiada wyraźną nutę owoców oliwek, a cały proces wyciskania soku odbywa się bez udziału zbyt dużego ciepła i rozpuszczalników. Tak gotowa oliwa jest bezpośrednio przelewana do butelek.
Kluczową jednak rolą, poza procesem wyciskania soku, pełni oczywiście jakość owoców. Aby oliwa była świeża w smaku i zdrowa, oliwki muszą być nieprzejrzane i zdrowe. Jeżeli oliwki są zbyt długo przechowywane po zerwaniu z drzewek, to jeszcze przed tłoczeniem zaczynają fermentować, co powoduje powstawanie związków chemicznych zwanych alkiloestrami.
Przez długi czas producenci ratowali się w takich wypadkach procesem oczyszczania oliwy. Niweluje on w dużym stopniu wszelkie jakościowe odchyły od normy jak smak i zapach, mimo to nie można jej zakwalifikować do najwyższej klasy produktów.
