Peklowanie mięsa to sposób na przedłużenie jego trwałości. Konserwowanie przy użyciu różowej soli peklowej (peklosoli) lub saletry potasowej i przypraw pozwala zachować smak, barwę oraz aromat. Do peklowania dodaje się też różnego rodzaju przyprawy, takie jak np. ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, goździki, rozmaryn, jałowiec, czosnek i gorczyca, itp.
Peklowanie jest wstępnym etapem poprzedzającym dalszą obróbkę mięsa, np. gotowanie, pieczenie, wędzenie czy grillowanie. Dzięki peklowaniu mięso ma charakterystyczny, lekko pikantny smak i jest wyjątkowo kruche.
Wskazówki do peklowania mięsa:
- Przed peklowaniem mięso powinno być pozbawione kości oraz schłodzone w lodówce.
- Najlepsze do peklowania jest naczynie odporne na działanie dużej ilości soli. Najlepiej sprawdza się kamionkowy garnek oraz szklane słoiki.
- W czasie peklowania mięso należy codziennie obracać i nakłuwać ostrym szpikulcem.
- Jeżeli woda, w której pekluje się mięso stała się bardzo mętna i krwista, koniecznie trzeba ją wymienić na nową.
- Czas peklowania jest uzależniony od jego ilości. Kawałki większe, około 5 kg, pekluje się dłużej (nawet 20-30 dni). Mięso drobno pokrojone o wadze około 1,5 kg, będzie gotowe po 1-14 dniach.
- Peklowanie powinno odbywać się w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza.
- Na koniec peklowania warto spróbować kawałek mięsa – jeżeli jest za słone, można je opłukać pod bieżącą, zimną wodą, a gdy soli jest za mało, dobrze jest natrzeć je solą kuchenną.
Cielęcina, wołowina, wieprzowina oraz mięso gęsi i kaczek to gatunki mięs najlepsze do peklowania.
