Mięso przeznaczone do wędzenia oraz na wędliny (np. szynkę czy boczek) pekluje się na mokro. W tym rodzaju peklowania istnieją dwie metody: nastrzykowa i zalewowa. Pierwsza polega na wykonywaniu nakłuć specjalnymi igłami w celu wprowadzenia solanki do wnętrza mięsa. Peklowanie zalewowe to moczenie mięsnych kawałków w roztworze peklującym przez ściśle określony czas (uzależniony np. od wielkości mięsa), a później jego dokładnym osuszeniu.
Peklowanie na sucho jest to nacieranie kawałków mięsa (najczęściej słoniny i boczku przeznaczonych do wędzenia) mieszanką złożoną z soli peklowej i cukru. Mięso należy umieścić w dużym naczyniu i co jakiś czas obracać. Wydzielający się z niego sok rozpuszcza mieszankę peklującą, dzięki czemu przedostaje się ona do jego wnętrza. Mięso peklowane w ten sposób należy osuszyć, najlepiej zawieszając je na 24 godziny w przewiewnym miejscu. Po tym czasie jest gotowe do wędzenia lub gotowania.
W zależności od tego, na jakie danie zostało przeznaczone mięso, po peklowaniu można je włożyć w specjalną siatkę, obwiązać sznurkiem, rozbić na kotlety, lub pokroić w małe kawałki do zapiekanki makaronowej. Piekąc szynkę lub baleron w piekarniku, warto pozwolić mięsu wystygnąć, powoli zostawiając je w otwartym i wyłączonym piekarniku. Peklowane mięso jest idealne do pieczenia w rękawie, na blaszce oraz w naczyniu żaroodpornym.
Peklowanie mieszane, inaczej nazywane również kombinowanym, to połączenie peklowania na sucho i na mokro. Polega na nastrzykiwaniu i zanurzaniu mięsa w solance. Mięso zakonserwowane w ten sposób leżakuje w lodówce przez około 20-40 dni, a czasem nawet 6 miesięcy. Peklować w ten sposób można bardzo duże kawałki mięsa, np. szynkę wieprzową.
Peklowanie mięsa na grilla należy zaplanować co najmniej dzień wcześniej. Do rozpuszczonej w wodzie soli peklowej wkłada się dokładnie umyte i pozbawione kości kawałki mięsa, przykrywa talerzem lub folią i wstawia na noc do lodówki. Następnego dnia mięso trzeba umyć pod bieżącą, zimną wodą i przyrządzić, np. nacierając oliwą ze świeżym czosnkiem i upiec na ruszcie. Mięso najlepsze do peklowania przed upieczeniem na grillu to karkówka oraz schab.
Peklowanie w słoikach to doskonały sposób na przygotowanie mięsa konserwowego np. golonki w wywarze z galaretką lub mielonki. Tego typu potrawa nie wymaga dalszej obróbki.
Peklowanie mięsa to sposób na przedłużenie jego trwałości. Konserwowanie przy użyciu różowej soli peklowej (peklosoli) lub saletry potasowej i przypraw pozwala zachować smak, barwę oraz aromat. Do peklowania dodaje się też różnego rodzaju przyprawy, takie jak np. ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, goździki, rozmaryn, jałowiec, czosnek i gorczyca, itp.
Peklowanie jest wstępnym etapem poprzedzającym dalszą obróbkę mięsa, np. gotowanie, pieczenie, wędzenie czy grillowanie. Dzięki peklowaniu mięso ma charakterystyczny, lekko pikantny smak i jest wyjątkowo kruche.
Wskazówki do peklowania mięsa:
- Przed peklowaniem mięso powinno być pozbawione kości oraz schłodzone w lodówce.
- Najlepsze do peklowania jest naczynie odporne na działanie dużej ilości soli. Najlepiej sprawdza się kamionkowy garnek oraz szklane słoiki.
- W czasie peklowania mięso należy codziennie obracać i nakłuwać ostrym szpikulcem.
- Jeżeli woda, w której pekluje się mięso stała się bardzo mętna i krwista, koniecznie trzeba ją wymienić na nową.
- Czas peklowania jest uzależniony od jego ilości. Kawałki większe, około 5 kg, pekluje się dłużej (nawet 20-30 dni). Mięso drobno pokrojone o wadze około 1,5 kg, będzie gotowe po 1-14 dniach.
- Peklowanie powinno odbywać się w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza.
- Na koniec peklowania warto spróbować kawałek mięsa – jeżeli jest za słone, można je opłukać pod bieżącą, zimną wodą, a gdy soli jest za mało, dobrze jest natrzeć je solą kuchenną.
Cielęcina, wołowina, wieprzowina oraz mięso gęsi i kaczek to gatunki mięs najlepsze do peklowania.
