Wywar jako baza do sosu najlepiej przyrządzić samemu. Potrzeba zazwyczaj kilku świeżych podstawowych składników i bulion powstaje z przygotowania ryb i mięs. Wywar można także ugotować na zapas i zamrozić co pozwala na wykonanie sosu w kilka chwil na bazie gotowego wywaru. Jasny wywar powstanie z kości cielęcych bądź drobiu. Ciemny wywar uzyskamy przez mocne podsmażenie kości, mięs wieprzowych i wołowych, cebuli i włoszczyzny. Wywar z ryb powstanie przez podduszenie warzyw z rybą (głowy, kręgosłup)
