Król jest tylko jeden!
Choć, w języku potocznym często używamy takich wyrażeń jak „szampan rosyjski’, „szampan hiszpański”, to tak naprawdę szampan jest tylko jeden. Trunek ten może pochodzić z precyzyjnie wydzielonego obszaru Francji zwanego Szampanią. W skład tego regionu wchodzą rozliczne gminy, parcele i winne, które, o ile przestrzegają określonych prawem zasad, mogą produkować wino musujące, na etykiecie, którego dumnie błyszczy się słowo „Champagne”. Położenie winnicy na terenie Szampanii to warunek konieczny, ale rzecz jasna, nie wystarczający. Ważne są również zastosowane winogrona.
Z jakich winogron powstaje szampan?
Szampan może, zgodnie z prawem, być wytwarzany jedynie z trzech szczepów winogron – ciemnych pinot noir, pinot Mounier i białego Chardonnay. Gdy, trunek powstaje tylko z odmiany białej mówimy o nim Blanc de Blancs, czyli biały z białych. Z ciemnych winogron również można uzyskać białe wino, o ile odpowiednio szybko oddzieli się miąższ od skórek. Tak powstają szampany zwane Blanc de Noirs (białe z ciemnych). Oprócz tego w sprzedaży występują też szampany różowe.
Narodziny gwiazdy
Winogrona tych trzech odmian, tuż po zbiorze, wędrują do prasy, która tłoczy z nich sok. To najbardziej newralgiczny moment produkcji szampana. Od zbioru gron (który można wykonywać jedynie ręcznie) do wytłoczenia z nich soku nie może minąć zbyt wiele czasu. W przeciwnym razie winogrona mogą zacząć fermentować jeszcze zanim znajdą się w kadzi fermentacyjnej, co grozi zepsuciem szampana. Większość szampanów pierwszą fermentacje przechodzi w ogromnych stalowych zbiornikach. Jedynie niewielki procent trunków fermentuje w dębowych beczkach. Po zakończeniu pierwszej fermentacji przychodzi czas na tzw. fermentację cichą lub wtórną.
Rocznikowy czy nie?
Mianem szampana rocznikowego określamy trunek powstały z winogron z jednego tylko winobrania. Na jego etykiecie znajdziemy datę zbioru winogron, czyli rocznik (np. 2005, 2009 itd.). Szampany nierocznikowe, które stanowią prawie 90% wszystkich na rynku, powstają ze zmieszania ze sobą kilku roczników. Ich smak z roku na rok jest identyczny. Szampany bez określonego rocznika są znacznie tańsze i powinny być pite świeże. Trunki rocznikowe mogą leżakować nawet latami.
Tak powstają bąbelki!
Szampan swe bąbelki zawdzięcza drożdżom, które w trakcie wtórnej fermentacji obywającej się w butelkach, zamieniają cukier na dwutlenek węgla. Każda z butelek zawiera oprócz świeżo przefermentowanego w kadziach trunku, tzw. wina podstawowego, także rozwór cukru i drożdży. Butelki, w których zachodzi cicha fermentacja ustawia się na specjalnych stojakach pod kątem 45 stopni, tak, aby szyjka butelki skierowana była w dół. Są one co jakiś czas są obracane wokoło własnej osi, aby w wytrącić powstający w winie osad. Gdy, fermentacja się zakończy, a drożdże przemieszczą się w kierunku szyjki butelki przychodzi czas na ostateczny etap produkcji.
W drodze na sklepowe półki
Butelki szampana po zakończeniu cichej fermentacji są otwierane, a ciśnienie zawarte w butelce wyrzuca na zewnątrz osad drożdżowy, wraz z pewną ilością wina. Ubytek ten uzupełnia się specjalną miksturą, której skład zna jedynie producent danego szampana. Następnie szampany zamykane są korkiem, etykietowane i kierowane na obowiązkowe leżakowanie, które trwa minimum 15 miesięcy. Po tym czasie gotowy trunek może trafić do sprzedaży.
Przemysław Ziemichód
