Ta zupa na zakwasie z mąki żytniej, kiszonym przez kilka dni w kamiennym garnku, najpierw była codzienną strawą biedaków. Potem stała się daniem obowiązkowym w poście – także na szlacheckich stołach. Dziś doceniają ją nawet dietetycy. Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie, nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najczęściej doprawiony czosnkiem, suszonymi grzybami lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W wersji bogatszej dodawano mleko bądź jajka. Ale żurek ma również wariant niepostny. Gotuje się go na mięsie, wędzonce, surowej białej kiełbasie, podaje z jajkiem na twardo. Taka właśnie zupa króluje od lat na wielkanocnym stole. Nazwa żur pochodzi od niemieckiego słowa Sauer, co oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony. U nas to określenie przyjęło się już w XV wieku. W Wielkim Poście żurek był podstawowym pożywieniem. W niektórych regionach nadal istnieje zwyczaj wyparzania garnka, który służy do kiszenia żuru, wrzątkiem we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się śladów tłuszczu. Zalety żytniej mąki Naukowcy amerykańscy obliczyli, że jedzenie zupy powoduje, iż na cały obiad zjemy 20 % kcal mniej. Nie ma to uzasadnienia w przypadku żurku – z solidną porcją kiełbasy i jajkiem na twardo stanowi ono pełnoprawne i dość kaloryczne danie obiadowe. Żurek ma niewiele błonnika w porównaniu z innymi zupami, które obfitują w warzywa. Za to jest zasobny w węglowodany, a to za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas. Zawiera ona sporo wartościowego białka (więcej niż mąka pszenna), jest w niej więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminy E, B1, B2 i PP. Zakwas Każdy region kraju ma swój przepis na żurek. Do rejestru są wpisane żur rzeszowski, krakowski, kujawski i śląski. Przepisy nieco się różnią, ale zawsze podstawą jest zakwas, który nadaje charakterystyczny smak i aromat. Zakwas można kupić gotowy, ale lepiej zrobić go samemu. Potrzebny jest do tego kamionkowy garnek (ew. szklany słój). Zakwas można zrobić na zapas albo tylko do bieżącego użycia. Ale im dłużej on stoi tym jest kwaśniejszy. Kto nie lubi czosnku może go wyjąć z dojrzewającego zakwasu np. po dwóch dniach. Piętka czerstwego razowca włożona do garnka przyspieszy kiszenie. Gotowy zakwas przelewamy do butelek najwyżej po 5-6 dniach, wtedy ma już charakterystyczny aromat i kwaśny smak. Jeśli zakwas jest zrobiony na zapas, należy go przechowywać w chłodzie, ale maksymalnie 2 tygodnie. Podawanie Żurek jada się z ziemniakami (gotowanymi osobno), kiełbasą, jajkami na twardo. Podaje się go w głębokich talerzach lub kokilkach do zupy. Zakwas 10 dag żytniej mąki razowej piętka razowego chleba 2 ząbki czosnku 3-4 szklanki wody Mąkę wymieszać z ½ l przegotowanej letniej wody, włożyć czosnek i chleb. Odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Jeśli na powierzchni powstanie kożuch, należy go usunąć. Gotowy zakwas przelać do butelki, zamknąć szczelnie i przechowywać w lodówce.
