Marta Chowaniec: Smakowicie chciałabym zacząć, pytam więc czym się Pani ostatnio zachwyciła?
Agnieszka Kręglicka: Cały czas zdarzają mi się jakieś odkrycia. To bardzo przyjemne w jedzeniu, że jest ono "neverending story". Mimo że prowadzę tyle restauracji i piszę o gotowaniu do „Wysokich Obcasów”, ciągle zaskakuje mnie coś nowego, nieznany wcześniej produkt, albo nowa twarz swojskiego składnika. Na przykład fasolka szparagowa, podana z anchois, a nie klasycznie z bułką tartą smażoną na maśle, ma zupełnie nowy smak. Mam ulubionych dostawców warzyw Piotra Rutkowskiego z Falenicy i Ludwika Majlerta z Białołęki. Co roku rozszerzają swoją ofertę. Pojawia się rukiew wodną, albo Bok Choy (nazywana w Chinach małą białą kapustą – przyp. red.) i znów jest materiał do wymyślania nowych dań.
Bo składnik to podstawa gotowania?
Od tego się zaczyna, bez tego się nie da. I to jest bardzo dobry wstęp, żeby mówić o Slow Food. Bardzo łatwo można zrobić smaczne danie używając produktów, które nie są prawdziwe. Niestety mówię to z żalem, ale odczynniki chemiczne i barwniki są na takim poziomie, że każdy grzyb może smakować tak jak trufle. Dlatego do jedzenia należy dodać element etyczny. Przechodzimy tym do podstawowych założeń Slow Food, dobry produkt, przede wszystkim ma być smaczny, ale również musi być „czysty”, czyli wyprodukowany w sposób naturalny. Dotyczy to również zwierząt – ich hodowle muszą być prowadzone w sposób humanitarny. Ważne jest też, żeby ludzie, którzy produkują dla nas jedzenie, byli godziwie opłacani.
Ruch Slow Food ma swój początek we Włoszech.
Rzeczywiście tam poznałam Slow Food, spodobało mi się, że buntownicza, młodzieńcza rewolta przeciwko fast foodom, potrafiła przekształcić się w organizację konstruktywnie walczącą do dobre jedzenie.
A to nie jest tak, że łatwiej jest mówić o Slow Food we Włoszech, bo ten kraj słynnie właśnie z tak dobrego jedzenia?
Pewnie tak, ale równie mocny ruch slow foodowy jest w Stanach Zjednoczonych, które słynną z najgorszego jedzenia na świecie.
Jak szukać dobrego jedzenia w podróży?
Wystarczy „wygooglować” region, do którego jedziemy i wpisać hasło „slow food”. Dostajemy wtedy rekomendację różnych produktów i miejsc, które warto odwiedzić. We Włoszech są miejsca, gdzie na drzwiach można spotkać się ze znaczkiem slow foodowym, co jest gwarancją jakości, bezpretensjonalności i normalności miejsca, w którym się dobrze poczujemy. Bo gwiazdka Michelin znaczy co innego - jest bardziej snobistyczna.
W Polsce są restauracje ze znaczkiem „Slow Food”?
Nie. W Polsce rekomendacje dla restauracji dopiero raczkują, znaczek Slow Food dostała tylko restauracja Romantyczna w ośrodku Wzgórza Dylewskie. Gdyby ktoś chciał zająć się tym tematem, jest na to przestrzeń w organizacji. Póki co, dla oddziału warszawskiego inne tematy są ważniejsze. Prowadzimy „Kulinarną Akcję Bezpośrednią”, czyli regularne spotkania edukacyjne, otwarte dla publiczności, z wykładem i degustacją jedzenia. Jesteśmy w trakcie przygotowania warsztatu dla maluchów o tym, co nam „załatwia” nos, podniebienie i język. Będzie o tym jak smakować, jak zostać degustatorem.
Slow Food wydaje się organizacją elitarną...
Slow Food jest dla wszystkich. Jego elitarność może polega na tym, że wymaga trochę czasu i energii, by zastanowić się nad tym, co jemy. Dobre jedzenie nie musi być drogie, warzywa, owoce, zboża, rośliny strączkowe wciąż są tanie. Jeśli wybieramy droższe, jakościowe produkty, ale je szanujemy, nie wyrzucamy, to wydatki utrzymamy na tym samym poziomie, co kupując dużo i tanio.
W dobie modyfikowane soi i kukurydzy dzięki takiemu ruchowi możemy się temu oprzeć?
Pewnie nie, co nie znaczy, że nie mamy z tym walczyć. Jestem złej myśli, ponieważ jesteśmy po podpisaniu ustawy, aby GMO jednak „wpuścić” do Polski. Jest to „dołujące”, ale możemy się pocieszać, że w Austrii, Francji i na Węgrzech oraz paru innych krajach taki zakaz istnieje i być może ta tendencja przeważy w Europie.
Proszę się do nas zapisać. Składka kosztuje 60 zl. rocznie, to nie jest dużo. Im nas będzie więcej tym będziemy mieć większą siłę przebicia, tym bardziej będziemy skuteczni. Co ważne, wchodzi się w ten sposób w obieg informacji, np. gdzie kupować pyszny chleb z pieca opalanego drewnem, ser z niepasteryzowanego mleka i inne dobre rzeczy do jedzenia.
Żeby zakończyć optymistycznie, proszę powiedzieć, co było letnim hitem w Pani restauracjach?
Tych hitów jest naprawdę bardzo dużo. Na pewno hitem są soki Krzysia Maurera, wyciskane z owoców a nie z koncentratu, mętne, prawdziwe i smakujące jak owoce. Bardzo się też cieszę, że w naszych restauracjach będziemy promowali polski cydr, czyli alkohol z jabłek. W końcu Polska jabłkami stoi.
Agnieszka Kręglicka: Cały czas zdarzają mi się jakieś odkrycia. To bardzo przyjemne w jedzeniu, że jest ono "neverending story". Mimo że prowadzę tyle restauracji i piszę o gotowaniu do „Wysokich Obcasów”, ciągle zaskakuje mnie coś nowego, nieznany wcześniej produkt, albo nowa twarz swojskiego składnika. Na przykład fasolka szparagowa, podana z anchois, a nie klasycznie z bułką tartą smażoną na maśle, ma zupełnie nowy smak. Mam ulubionych dostawców warzyw Piotra Rutkowskiego z Falenicy i Ludwika Majlerta z Białołęki. Co roku rozszerzają swoją ofertę. Pojawia się rukiew wodną, albo Bok Choy (nazywana w Chinach małą białą kapustą – przyp. red.) i znów jest materiał do wymyślania nowych dań.
Bo składnik to podstawa gotowania?
Od tego się zaczyna, bez tego się nie da. I to jest bardzo dobry wstęp, żeby mówić o Slow Food. Bardzo łatwo można zrobić smaczne danie używając produktów, które nie są prawdziwe. Niestety mówię to z żalem, ale odczynniki chemiczne i barwniki są na takim poziomie, że każdy grzyb może smakować tak jak trufle. Dlatego do jedzenia należy dodać element etyczny. Przechodzimy tym do podstawowych założeń Slow Food, dobry produkt, przede wszystkim ma być smaczny, ale również musi być „czysty”, czyli wyprodukowany w sposób naturalny. Dotyczy to również zwierząt – ich hodowle muszą być prowadzone w sposób humanitarny. Ważne jest też, żeby ludzie, którzy produkują dla nas jedzenie, byli godziwie opłacani.
Ruch Slow Food ma swój początek we Włoszech.
Rzeczywiście tam poznałam Slow Food, spodobało mi się, że buntownicza, młodzieńcza rewolta przeciwko fast foodom, potrafiła przekształcić się w organizację konstruktywnie walczącą do dobre jedzenie.
A to nie jest tak, że łatwiej jest mówić o Slow Food we Włoszech, bo ten kraj słynnie właśnie z tak dobrego jedzenia?
Pewnie tak, ale równie mocny ruch slow foodowy jest w Stanach Zjednoczonych, które słynną z najgorszego jedzenia na świecie.
Jak szukać dobrego jedzenia w podróży?
Wystarczy „wygooglować” region, do którego jedziemy i wpisać hasło „slow food”. Dostajemy wtedy rekomendację różnych produktów i miejsc, które warto odwiedzić. We Włoszech są miejsca, gdzie na drzwiach można spotkać się ze znaczkiem slow foodowym, co jest gwarancją jakości, bezpretensjonalności i normalności miejsca, w którym się dobrze poczujemy. Bo gwiazdka Michelin znaczy co innego - jest bardziej snobistyczna.
W Polsce są restauracje ze znaczkiem „Slow Food”?
Nie. W Polsce rekomendacje dla restauracji dopiero raczkują, znaczek Slow Food dostała tylko restauracja Romantyczna w ośrodku Wzgórza Dylewskie. Gdyby ktoś chciał zająć się tym tematem, jest na to przestrzeń w organizacji. Póki co, dla oddziału warszawskiego inne tematy są ważniejsze. Prowadzimy „Kulinarną Akcję Bezpośrednią”, czyli regularne spotkania edukacyjne, otwarte dla publiczności, z wykładem i degustacją jedzenia. Jesteśmy w trakcie przygotowania warsztatu dla maluchów o tym, co nam „załatwia” nos, podniebienie i język. Będzie o tym jak smakować, jak zostać degustatorem.
Slow Food wydaje się organizacją elitarną...
Slow Food jest dla wszystkich. Jego elitarność może polega na tym, że wymaga trochę czasu i energii, by zastanowić się nad tym, co jemy. Dobre jedzenie nie musi być drogie, warzywa, owoce, zboża, rośliny strączkowe wciąż są tanie. Jeśli wybieramy droższe, jakościowe produkty, ale je szanujemy, nie wyrzucamy, to wydatki utrzymamy na tym samym poziomie, co kupując dużo i tanio.
W dobie modyfikowane soi i kukurydzy dzięki takiemu ruchowi możemy się temu oprzeć?
Pewnie nie, co nie znaczy, że nie mamy z tym walczyć. Jestem złej myśli, ponieważ jesteśmy po podpisaniu ustawy, aby GMO jednak „wpuścić” do Polski. Jest to „dołujące”, ale możemy się pocieszać, że w Austrii, Francji i na Węgrzech oraz paru innych krajach taki zakaz istnieje i być może ta tendencja przeważy w Europie.
Proszę się do nas zapisać. Składka kosztuje 60 zl. rocznie, to nie jest dużo. Im nas będzie więcej tym będziemy mieć większą siłę przebicia, tym bardziej będziemy skuteczni. Co ważne, wchodzi się w ten sposób w obieg informacji, np. gdzie kupować pyszny chleb z pieca opalanego drewnem, ser z niepasteryzowanego mleka i inne dobre rzeczy do jedzenia.
Żeby zakończyć optymistycznie, proszę powiedzieć, co było letnim hitem w Pani restauracjach?
Tych hitów jest naprawdę bardzo dużo. Na pewno hitem są soki Krzysia Maurera, wyciskane z owoców a nie z koncentratu, mętne, prawdziwe i smakujące jak owoce. Bardzo się też cieszę, że w naszych restauracjach będziemy promowali polski cydr, czyli alkohol z jabłek. W końcu Polska jabłkami stoi.
