Marta Chowaniec: Na naszym portalu jest sporo przepisów na bloki czekoladowe, na czekoladki ale przygotowane na mleku w proszku.
Dorota Jaworska: Prawdziwe czekoladki robi się z prawdziwej czekolady, tzw. kuwertury, którą można kupić w hurtowni, taki worek waży 2,5 kg. Ona wymaga temperowania. Jest to dość trudne. To nie jest wiedza powszechna i m.in. właśnie jej uczę na swoim warsztacie. Taki warsztat trwa 5 godzin. Wszystkich zainteresowanych warsztatami zapraszam na naszą stronę internetową www.e-czekoladki.pl
Trzeba być cierpliwym?
Trzeba, jest potrzebna dokładność i skrupulatność. Tego nie można robić byle jak.
Proszę po kolei.
Najpierw trzeba rozpuścić kuwerturę w kąpieli wodnej albo w podgrzewaczu do czekolady. Kolejny krok to proces temperowania, inaczej wstępnej krystalizacji. Bardzo istotne są temperatury. W temperaturze 45-50 stopni zawarte w tłuszczu kakaowym kwasy tłuszczowe przechodzą ze stanu stałego w stan płynny. Potem chłodzę i mieszam czekoladę tak, aby dokładnie wymieszać część cukrową z częścią tłuszczową. Każda czekolada ma różną temperaturę temperowania: czekolada gorzka końcowa temperatura chłodzenia: 31-32 stopni; mleczna: 30-31; biała: 28-29 stopni. To niezbędne. Temperaturę mierzy się spożywczym termometrem. Potem czekoladę wlewa się do formy,” opukuje”, aby nadmiar czekolady opadł na dół, odkłada do wystygnięcia. Oczywiście trzeba mieć wprawę. Potem przygotowuję nadzienia i zamykam formy. Zamknięte formy wkładam do lodówki na minimum godzinę. Pod wpływem szoku termicznego czekolada kurczy się, dzięki temu można wyjąć czekoladki z formy, Na takie warsztaty przechodzą nawet dziesięcioletnie dzieci. Końcowy efekt jest świetny. Wszyscy się cieszą z własnych czekoladek.
Jakie czekoladki są szczególnie wymagające?
Wszystkie (śmiech). Jest taka śliwkowa czekoladka, którą się trzykrotnie maluje. Nie można za grubo pomalować, formy bo farba odpadnie. Potem trzeba ręcznie namalować gałązkę. Maluje się formę, a nie czekoladkę. Do tego celu używa się barwników spożywczych rozpuszczonych w maśle kakaowym. Trudne są też trufle, w których łączy się masło z czekoladą, jeśli zrobi się to w nieodpowiedni sposób to czekolada może się zważyć.
W jakich smakach się specjalizuje Pani firma?
Owocowych, intensywnych i wyrazistych. Nadaję im różne nazwy, np. Casablanca – karmelowe-kawowe nadzienie, zamknięte w gorzkiej czekoladzie; Uśmiech Samuraja – chrzanowo-śmietanowy środek, otoczony gorzką czekoladą; Kukułka – kakaowe nadzienie, z kryształkami cukru i mocną nutą spirytusową; Słodkie Kuszenie – delikatna konfitura z płatków róży oblana ciemną czekoladą.
Czy rynek jest otwarty dla ręcznie robionych czekoladek?
W Polsce rynek czekoladek ręcznych rozwija się mniej więcej od 2004 roku. Przez długi czas mieliśmy wyroby czekoladopodobne, potem rynek zalały markowe zagraniczne czekolady, w końcu zrobiło się miejsce na takie firmy jak moja. Czekoladki ręcznie robione to towar naprawdę ekskluzywny. Takie czekoladki daje się w prezencie lub je od święta. Dopiero teraz zaczyna się to doceniać. Jesteśmy biednym społeczeństwem. W Polsce nie jest tak jak w Szwajcarii, gdzie można ręcznie robione praliny kupić w piekarni.
Kontakt:
Victoria&Fortunata
Dorota Jaworska
Tel. 505830210
www.e-czekoladki.pl
Dorota Jaworska: Prawdziwe czekoladki robi się z prawdziwej czekolady, tzw. kuwertury, którą można kupić w hurtowni, taki worek waży 2,5 kg. Ona wymaga temperowania. Jest to dość trudne. To nie jest wiedza powszechna i m.in. właśnie jej uczę na swoim warsztacie. Taki warsztat trwa 5 godzin. Wszystkich zainteresowanych warsztatami zapraszam na naszą stronę internetową www.e-czekoladki.pl
Trzeba być cierpliwym?
Trzeba, jest potrzebna dokładność i skrupulatność. Tego nie można robić byle jak.
Proszę po kolei.
Najpierw trzeba rozpuścić kuwerturę w kąpieli wodnej albo w podgrzewaczu do czekolady. Kolejny krok to proces temperowania, inaczej wstępnej krystalizacji. Bardzo istotne są temperatury. W temperaturze 45-50 stopni zawarte w tłuszczu kakaowym kwasy tłuszczowe przechodzą ze stanu stałego w stan płynny. Potem chłodzę i mieszam czekoladę tak, aby dokładnie wymieszać część cukrową z częścią tłuszczową. Każda czekolada ma różną temperaturę temperowania: czekolada gorzka końcowa temperatura chłodzenia: 31-32 stopni; mleczna: 30-31; biała: 28-29 stopni. To niezbędne. Temperaturę mierzy się spożywczym termometrem. Potem czekoladę wlewa się do formy,” opukuje”, aby nadmiar czekolady opadł na dół, odkłada do wystygnięcia. Oczywiście trzeba mieć wprawę. Potem przygotowuję nadzienia i zamykam formy. Zamknięte formy wkładam do lodówki na minimum godzinę. Pod wpływem szoku termicznego czekolada kurczy się, dzięki temu można wyjąć czekoladki z formy, Na takie warsztaty przechodzą nawet dziesięcioletnie dzieci. Końcowy efekt jest świetny. Wszyscy się cieszą z własnych czekoladek.
Jakie czekoladki są szczególnie wymagające?
Wszystkie (śmiech). Jest taka śliwkowa czekoladka, którą się trzykrotnie maluje. Nie można za grubo pomalować, formy bo farba odpadnie. Potem trzeba ręcznie namalować gałązkę. Maluje się formę, a nie czekoladkę. Do tego celu używa się barwników spożywczych rozpuszczonych w maśle kakaowym. Trudne są też trufle, w których łączy się masło z czekoladą, jeśli zrobi się to w nieodpowiedni sposób to czekolada może się zważyć.
W jakich smakach się specjalizuje Pani firma?
Owocowych, intensywnych i wyrazistych. Nadaję im różne nazwy, np. Casablanca – karmelowe-kawowe nadzienie, zamknięte w gorzkiej czekoladzie; Uśmiech Samuraja – chrzanowo-śmietanowy środek, otoczony gorzką czekoladą; Kukułka – kakaowe nadzienie, z kryształkami cukru i mocną nutą spirytusową; Słodkie Kuszenie – delikatna konfitura z płatków róży oblana ciemną czekoladą.
Czy rynek jest otwarty dla ręcznie robionych czekoladek?
W Polsce rynek czekoladek ręcznych rozwija się mniej więcej od 2004 roku. Przez długi czas mieliśmy wyroby czekoladopodobne, potem rynek zalały markowe zagraniczne czekolady, w końcu zrobiło się miejsce na takie firmy jak moja. Czekoladki ręcznie robione to towar naprawdę ekskluzywny. Takie czekoladki daje się w prezencie lub je od święta. Dopiero teraz zaczyna się to doceniać. Jesteśmy biednym społeczeństwem. W Polsce nie jest tak jak w Szwajcarii, gdzie można ręcznie robione praliny kupić w piekarni.
Kontakt:
Victoria&Fortunata
Dorota Jaworska
Tel. 505830210
www.e-czekoladki.pl
