Na warsztatach kulinarno-literackich z okazji polskiej premiery najnowszej powieści Harukiego Murakamiego "Bezbarwny Tsukuru Tazaki i lata jego pielgrzymstwa" gotowaliśmy potrawy inspirowane twórczością japońskiego pisarza.
Jak gotuje Haruki Murakami?
O kuchni pisarza, typowanego od kilku lat do literackiej Nagrody Nobla, opowiedział krytyk literacki Cezary Polak. Autor Norwegian Wood preferuje proste posiłki - ryby jada surowe lub grillowane. Stara się jak najbardziej skrócić proces przygotowania potraw, nie używa wielu przypraw (pieprzu, cukru - w ogóle).
Podstawę jego posiłków stanowią sałatki, jarzyna pochłania jak szalony, podobnie dużo chleba i makaronów - co zrozumiałe, ponieważ pisarz jest maratończykiem. Chociaż jest japończykiem to raczej stroni od ryżu. Kiedy jednak nikt nie patrzy zajada pączki - sam określa pączkowy nałóg jako "nieuleczalną chorobę".
Warsztaty kulinarne poprowadziła Alicja Than z warszawskiej restauracji Izumi Sushi, a menu warsztatów składało się z trzech potraw: sałatki ban ban ji z kurczakiem, bulionu rybnego z makaronem udon i An Pan, czyli słodkich bułeczek z pastą z czerwonej fasolki.
Przystawka
Bohater „Po zmierzchu” Takahashi zamawia chętnie sałatkę z kurczaka w Denny's, jednej z kilku sieci restauracji w Tokio otwartych przez 24 godziny.
„- Zamawiam tu wyłącznie sałatkę z kurczaka. Moim zdaniem to jedyna rzecz warta zjedzenia w Denny's. Wypróbowałem prawie wszystko, co mają w karcie. Czy jadłaś ich sałatkę z kurczaka?
Mari kręci głową.
- Jest niezła. Sałatka z kurczaka i chrupiące grzanki.
W Denny's nie jem nic innego.
- Skoro tak, to po co za każdym razem przeglądasz menu?
Chłopak rozciąga palcami zmarszczkę w kąciku oka.
- Zastanów się. Czy to nie byłoby żałosne: wejść do Denny's, nie spojrzeć nawet na menu i z miejsca zamówić sałatkę z kurczaka? Wyszłoby na to, że człowiek chodzi ciągle do Denny's tylko po to, żeby ją jeść. Dlatego otwieram menu i udaję, że po rozważeniu kilku innych potraw zdecydowałem się na sałatkę z kurczaka.”
Sałatka ban ban ji z kurczakiem
To japońska sałatka o chińskich korzeniach, z prowincji Seczuan, chińska nazwa dania (bang bang ji) oznacza kurczaka w słupkach, bo na takie rwie się ugotowane mięso; japońska wersja jest mniej pikantna, ale jeżeli ktoś lubi to może dodać chilli do sosu.
(proporcje dla 4 osób)
- 4 udka kurczaka
- Kawałek imbiru (ok. 1 cm)
- 4 łyżki sake
- 1 marchewka
- 1 pomidor
- ½ ogórka
-Kilka liści sałaty karbowanej
Sos:
- 4 łyżki pasty sezamowej (tahina)
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżki octu ryżowego
- 4 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżeczka startego imbiru
- 2-3 łyżeczki oleju sezamowego (ciemnego z prażonego sezamu)
Ugotować kurczaka w wodzie z dodatkiem pokrojonego imbiru i sake. Ostudzić w bulionie, aby mięso było soczyste. Wystudzone mięso porwać na kawałki w słupki, oczywiście ze skórką. Przygotować warzywa: umyć i osuszyć sałatę, obrać i pokroić w słupki marchewkę i ogórka (ogórka można nie obierać), to samo zrobic z pomidorem.
Zrobić sos: wymieszać wszystkie składniki na gładką pastę. Na talerzu ułożyć sałatę, warzywa, potem kurczaka, polać sosem.
Danie główne
Udon
Bohater „Kafki nad morzem” zajadał się makaronem udon, który jest jednym z trzech najbardziej popularnych rodzajów makaronu w Japonii.
„Wchodzę do jadłodajni, gdzie podają zupę z makaronem udon, i zaspokajam głód. Wychowałem się w Tokio i bardzo rzadko jadłem udon, więc takiego jeszcze nigdy nie jadłem. Jest sprężysty, świeży i zupa smacznie pachnie. Jest też zadziwiająco tanio. Tak mi smakuje, że zamawiam drugą porcję. Dzięki temu pierwszy raz od dawna jestem najedzony i wpadam w błogi nastrój.”
„Chłopak opowiadał tak kamieniowi dość długo o związkach z kobietami, cały czas go głaszcząc. Kiedy raz przywykł do głaskania, potem nie mógł już przestać. Nadeszło południe i z pobliskiej szkoły dobiegł dźwięk dzwonka. Chłopak poszedł do kuchni, podgrzał zupę z makaronem i zjadł. Posiekał do niej pora i dodał jajko.”
Haruki Murakami „Kafka nad morzem”
W Japonii stosowane są różne rodzaje makaronu (gryczany soba, pszenny udon czy jajeczny z Chin – ramen) w bulionie z przeróznymi dodatkami to bardzo popularne dania.
(proporcje dla 4 os.)
Na bulion:
- 800 ml wody
- Kawałek konbu (10 na 10 cm)
- 30 gr płatków ryby bonito suszonych (katsuo bushi)
- 3 łyżki sake (wina ryżowego)
- 1 ½ łyżki sosu sojowego japońskiego (Kikkoman lub Yamasa)
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki mirin
Do bulionu (do każdej miseczki na jedną osobę)
- makaron udon (60-80 gr na osobę)
- cebula dymka (1 łyżka pokrojonej na osobę)
- 1 duża lub kilka małych krewetek
- 1 łyżeczka namoczonych wodorostów wakame
- (krewetki można dodać ugotowane lub usmażone w tempurze, my dodamy ugotowane)
Przygotować bulion: zagotować w garnku wodę z wodorostem konbu, wyjąć konbu zanim woda zacznie wrzeć. Kiedy woda się zagotuje dodać płatki ryby bonito, za chwilę zdjąć z gazu. Kiedy płatki ryby opadną na dno, odcedzić na sitku. Odcedzony wywar zagotować ponownie na chwilę i dodać sake, sos sojowy, sól, mirin, odstawić.
W czasie gdy gotuje się woda na bulion, w drugim garnku zagotować wodę na makaron i ugotować udon al dente (wg zaleceń producenta), odcedzić.
Przygotować pozostałe dodatki: ugotować krewetki kilka minut w osolonej wodzie i odcedzi (zdjąć pancerze jeżeli gotowaliśmy w całości), pokroić dymkę, namoczyć wodorosty wakame w zimnej wodzie i odcisnąć.
Podanie: do miseczki włożyć porcję makaronu, zalać bulionem, włożyć wakame, krewetki i posypać dymką.
Deser
An Pan – japońskie bułeczki z pastą z czerwonej fasolki
To japońska bułeczka stworzona ok. roku 1875, kiedy to po restauracji Meiji w Japonii klasa samurajów przestała istnieć, a byli samurajowe szukali sobie innego zajęcia, i tak jeden z nich - Yasubei Kimura - zajął się piekarstwem wymyślając bułeczkę na słodko z pastą z czerwonej fasolki, do tej pory w Japonii próbowano piec tylko słone chleby.
(proporcje na ok. 16 szt.)
- 400 gr mąki Szymanowskiej (typ 450 lub 480)
- 7 gr suchych drożdży (tj. np. jedna torebka drożdży instant)
- 4 łyżki cukru
- ½ łyżeczki soli
- 2 jajka (1 ½ do ciasta, a ½ do posmarowania bułeczek przed pieczeniem)
- 100 ml mleka
- 100 ml wody
- 40 gr masła
- 2 łyżki ziaren czarnego sezamu
- 2 - 3 łyżki mleka (do posmarowania bułeczek)
- 250 - 300 gr pasty z fasolki azuki (można kupić gotową, albo ugotować namoczoną wcześniej fasolkę azuki w wodzie a potem odcedzić i utrzeć z cukrem, w Japonii są 2 rodzaje pasty – z grudkami tsubuan– ucierania widelcem lub gładka – koshian - miksowana)
Zrobić zaczyn: drożdże rozpuścić w dobrze ciepłym mleku (kilka łyżek) z cukrem (4 łyżki) i 2 łyżkami mąki, odstawić na 10 -15 minut. Pozostałą mąkę przesiać, dodać sól, półtora jajka roztrzepanego w wodzie (pół jajka zostawić do posmarowania bułeczek przed pieczeniem), pozostałe mleko, rozpuszczone masło. Wyrabiać kilka minut aż ciasto będzie lśniące i sprężyste. Odstawić na kilkanaście minut przykryte ściereczką.
Ciasto podzielić na 16 części, przygotować 16 kuleczek pasty z fasolki. Lepić bułeczki : w rozpłaszczony kawałek ciasta włożyć fasolkę, zlepić u dołu, uformować kulę, położyć na blaszkę. Odstawić bułeczki na kilka minut do lekkiego wyrośnięcia. Posmarować bułeczki jajkiem rozkłóconym z mlekiem i posypać każdą czarnym sezamem. Piec w piekarniku nagrzanym do ok. 180 stopni przez ok. 15 minut.
Jak gotuje Haruki Murakami?
O kuchni pisarza, typowanego od kilku lat do literackiej Nagrody Nobla, opowiedział krytyk literacki Cezary Polak. Autor Norwegian Wood preferuje proste posiłki - ryby jada surowe lub grillowane. Stara się jak najbardziej skrócić proces przygotowania potraw, nie używa wielu przypraw (pieprzu, cukru - w ogóle).
Podstawę jego posiłków stanowią sałatki, jarzyna pochłania jak szalony, podobnie dużo chleba i makaronów - co zrozumiałe, ponieważ pisarz jest maratończykiem. Chociaż jest japończykiem to raczej stroni od ryżu. Kiedy jednak nikt nie patrzy zajada pączki - sam określa pączkowy nałóg jako "nieuleczalną chorobę".
Warsztaty kulinarne poprowadziła Alicja Than z warszawskiej restauracji Izumi Sushi, a menu warsztatów składało się z trzech potraw: sałatki ban ban ji z kurczakiem, bulionu rybnego z makaronem udon i An Pan, czyli słodkich bułeczek z pastą z czerwonej fasolki.
Przystawka
Bohater „Po zmierzchu” Takahashi zamawia chętnie sałatkę z kurczaka w Denny's, jednej z kilku sieci restauracji w Tokio otwartych przez 24 godziny.
„- Zamawiam tu wyłącznie sałatkę z kurczaka. Moim zdaniem to jedyna rzecz warta zjedzenia w Denny's. Wypróbowałem prawie wszystko, co mają w karcie. Czy jadłaś ich sałatkę z kurczaka?
Mari kręci głową.
- Jest niezła. Sałatka z kurczaka i chrupiące grzanki.
W Denny's nie jem nic innego.
- Skoro tak, to po co za każdym razem przeglądasz menu?
Chłopak rozciąga palcami zmarszczkę w kąciku oka.
- Zastanów się. Czy to nie byłoby żałosne: wejść do Denny's, nie spojrzeć nawet na menu i z miejsca zamówić sałatkę z kurczaka? Wyszłoby na to, że człowiek chodzi ciągle do Denny's tylko po to, żeby ją jeść. Dlatego otwieram menu i udaję, że po rozważeniu kilku innych potraw zdecydowałem się na sałatkę z kurczaka.”
Sałatka ban ban ji z kurczakiem
To japońska sałatka o chińskich korzeniach, z prowincji Seczuan, chińska nazwa dania (bang bang ji) oznacza kurczaka w słupkach, bo na takie rwie się ugotowane mięso; japońska wersja jest mniej pikantna, ale jeżeli ktoś lubi to może dodać chilli do sosu.
(proporcje dla 4 osób)
- 4 udka kurczaka
- Kawałek imbiru (ok. 1 cm)
- 4 łyżki sake
- 1 marchewka
- 1 pomidor
- ½ ogórka
-Kilka liści sałaty karbowanej
Sos:
- 4 łyżki pasty sezamowej (tahina)
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżki octu ryżowego
- 4 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżeczka startego imbiru
- 2-3 łyżeczki oleju sezamowego (ciemnego z prażonego sezamu)
Ugotować kurczaka w wodzie z dodatkiem pokrojonego imbiru i sake. Ostudzić w bulionie, aby mięso było soczyste. Wystudzone mięso porwać na kawałki w słupki, oczywiście ze skórką. Przygotować warzywa: umyć i osuszyć sałatę, obrać i pokroić w słupki marchewkę i ogórka (ogórka można nie obierać), to samo zrobic z pomidorem.
Zrobić sos: wymieszać wszystkie składniki na gładką pastę. Na talerzu ułożyć sałatę, warzywa, potem kurczaka, polać sosem.
Danie główne
Udon
Bohater „Kafki nad morzem” zajadał się makaronem udon, który jest jednym z trzech najbardziej popularnych rodzajów makaronu w Japonii.
„Wchodzę do jadłodajni, gdzie podają zupę z makaronem udon, i zaspokajam głód. Wychowałem się w Tokio i bardzo rzadko jadłem udon, więc takiego jeszcze nigdy nie jadłem. Jest sprężysty, świeży i zupa smacznie pachnie. Jest też zadziwiająco tanio. Tak mi smakuje, że zamawiam drugą porcję. Dzięki temu pierwszy raz od dawna jestem najedzony i wpadam w błogi nastrój.”
„Chłopak opowiadał tak kamieniowi dość długo o związkach z kobietami, cały czas go głaszcząc. Kiedy raz przywykł do głaskania, potem nie mógł już przestać. Nadeszło południe i z pobliskiej szkoły dobiegł dźwięk dzwonka. Chłopak poszedł do kuchni, podgrzał zupę z makaronem i zjadł. Posiekał do niej pora i dodał jajko.”
Haruki Murakami „Kafka nad morzem”
W Japonii stosowane są różne rodzaje makaronu (gryczany soba, pszenny udon czy jajeczny z Chin – ramen) w bulionie z przeróznymi dodatkami to bardzo popularne dania.
(proporcje dla 4 os.)
Na bulion:
- 800 ml wody
- Kawałek konbu (10 na 10 cm)
- 30 gr płatków ryby bonito suszonych (katsuo bushi)
- 3 łyżki sake (wina ryżowego)
- 1 ½ łyżki sosu sojowego japońskiego (Kikkoman lub Yamasa)
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki mirin
Do bulionu (do każdej miseczki na jedną osobę)
- makaron udon (60-80 gr na osobę)
- cebula dymka (1 łyżka pokrojonej na osobę)
- 1 duża lub kilka małych krewetek
- 1 łyżeczka namoczonych wodorostów wakame
- (krewetki można dodać ugotowane lub usmażone w tempurze, my dodamy ugotowane)
Przygotować bulion: zagotować w garnku wodę z wodorostem konbu, wyjąć konbu zanim woda zacznie wrzeć. Kiedy woda się zagotuje dodać płatki ryby bonito, za chwilę zdjąć z gazu. Kiedy płatki ryby opadną na dno, odcedzić na sitku. Odcedzony wywar zagotować ponownie na chwilę i dodać sake, sos sojowy, sól, mirin, odstawić.
W czasie gdy gotuje się woda na bulion, w drugim garnku zagotować wodę na makaron i ugotować udon al dente (wg zaleceń producenta), odcedzić.
Przygotować pozostałe dodatki: ugotować krewetki kilka minut w osolonej wodzie i odcedzi (zdjąć pancerze jeżeli gotowaliśmy w całości), pokroić dymkę, namoczyć wodorosty wakame w zimnej wodzie i odcisnąć.
Podanie: do miseczki włożyć porcję makaronu, zalać bulionem, włożyć wakame, krewetki i posypać dymką.
Deser
An Pan – japońskie bułeczki z pastą z czerwonej fasolki
To japońska bułeczka stworzona ok. roku 1875, kiedy to po restauracji Meiji w Japonii klasa samurajów przestała istnieć, a byli samurajowe szukali sobie innego zajęcia, i tak jeden z nich - Yasubei Kimura - zajął się piekarstwem wymyślając bułeczkę na słodko z pastą z czerwonej fasolki, do tej pory w Japonii próbowano piec tylko słone chleby.
(proporcje na ok. 16 szt.)
- 400 gr mąki Szymanowskiej (typ 450 lub 480)
- 7 gr suchych drożdży (tj. np. jedna torebka drożdży instant)
- 4 łyżki cukru
- ½ łyżeczki soli
- 2 jajka (1 ½ do ciasta, a ½ do posmarowania bułeczek przed pieczeniem)
- 100 ml mleka
- 100 ml wody
- 40 gr masła
- 2 łyżki ziaren czarnego sezamu
- 2 - 3 łyżki mleka (do posmarowania bułeczek)
- 250 - 300 gr pasty z fasolki azuki (można kupić gotową, albo ugotować namoczoną wcześniej fasolkę azuki w wodzie a potem odcedzić i utrzeć z cukrem, w Japonii są 2 rodzaje pasty – z grudkami tsubuan– ucierania widelcem lub gładka – koshian - miksowana)
Zrobić zaczyn: drożdże rozpuścić w dobrze ciepłym mleku (kilka łyżek) z cukrem (4 łyżki) i 2 łyżkami mąki, odstawić na 10 -15 minut. Pozostałą mąkę przesiać, dodać sól, półtora jajka roztrzepanego w wodzie (pół jajka zostawić do posmarowania bułeczek przed pieczeniem), pozostałe mleko, rozpuszczone masło. Wyrabiać kilka minut aż ciasto będzie lśniące i sprężyste. Odstawić na kilkanaście minut przykryte ściereczką.
Ciasto podzielić na 16 części, przygotować 16 kuleczek pasty z fasolki. Lepić bułeczki : w rozpłaszczony kawałek ciasta włożyć fasolkę, zlepić u dołu, uformować kulę, położyć na blaszkę. Odstawić bułeczki na kilka minut do lekkiego wyrośnięcia. Posmarować bułeczki jajkiem rozkłóconym z mlekiem i posypać każdą czarnym sezamem. Piec w piekarniku nagrzanym do ok. 180 stopni przez ok. 15 minut.
