Nie każde grzyby nadają się do suszenia. Najlepsze są te suche z natury, o twardych kapeluszach z dużą ilością miąższu. Należą do nich borowiki, podgrzybki, koźlarze i kurki. Z borowików otrzymujemy susz jasny i delikatny pod względem aromatu, wspaniały do mięs, jasnych sosów oraz wykwintnych zup grzybowych. Podgrzybki dają susz ciemny i bardzo aromatyczny, polecany do zup, ciemnych sosów oraz dań z kiszoną kapustą. Do tych ostatnich raczej nie poleca się suszu z borowików, którego delikatny smak i aromat zostają przyćmione intensywnym smakiem i zapachem kapusty. Z większości gatunków koźlarzy do suszenia nadają się wyłącznie kapelusze, ponieważ nogi podczas suszenia całkowicie lub częściowo czernieją. Tak dzieje się w przypadku koźlarza babki oraz koźlarza pomarańczowego. Pieprznik jadalny, czyli popularna kurka bardzo dobrze przechowuje się w postaci suszu. Jednak przesuszona staje się twarda, zdrewniała i nie odzyskuje podczas gotowania pożądanej miękkości. Jeśli nie uda nam się kurki ususzyć tak, aby jej owocniki pozostały elastyczne, lepiej przesuszone kurki zmielić i dodawać do sosów w postaci sproszkowanej. W takiej postaci kurki podniosą walory smakowe niejednego sosu lub zupy.
